Hackbraten-roulade mit champignons und Grana Padano
Der Hackbraten ist ein herrliches Gericht, das wunderbar mit der ganzen Familie zu genießen ist. Es ist im Handumdrehen zubereitet und kann ebenso gut im Voraus zubereitet werden. Die Idee, ihn zu füllen, macht ihn noch zarter und appetitlicher und weckt zudem mehr Neugierde und sorgt für Überraschung.
Schwierigkeitsgrad
Einfach
Menge
4/6 Personen
Zubereitungsdauer
1 Stunde
Art
Fleisch
Die Reifung
Grana Padano Riserva
Francesca D'Orazio
Zutaten
300 g (mageres) Kalbshackfleisch
150 g Schweinehackfleisch
90 g Brot ohne Rinde, in etwas Milch eingeweicht und ausgedrückt
2 Eier
50 g geriebener Grana Padano Riserva
50 g gehobelter Grana Padano Riserva 
300 g Champignons 
10 g getrocknete Steinpilze 
1 Knoblauchzehe 
2 Zweige Thymian 
Natives Olivenöl extra
Salz
Pfeffer

Für die Sauce
250 ml Sahne
50 g geriebener Grana Padano
Zubereitung
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. 2-3 Esslöffel Öl mit der Knoblauchzehe erhitzen und die Champignons zusammen mit den eingeweichten und ausgedrückten Pilzen (das Wasser aufbewahren) hinzugeben. Bei großer Hitze garen, salzen und mit einigen Thymianblättern und Pfeffer abrunden. Abkühlen lassen. Grob hacken.
In einer Schüssel das Hackfleisch, das eingeweichte Brot, die Eier und den geriebenen Grana Padano vermengen. Salzen und pfeffern. Sobald die Masse vollkommen homogen ist, diese auf einem Bogen Backpapier ausbreiten. Einen weiteren Bogen Backpapier darauflegen und mit Hilfe eines Nudelholzes die Masse gleichmäßig 1 cm dick ausrollen. Das obere Blatt Backpapier entfernen. Die gebratenen Pilze, den gehobelten Grana Padano und einige Thymianzweige darauf verteilen. 
Den Hackbraten mit Hilfe des Backpapiers längs aufrollen und die Enden des Papiers wie ein Bonbon verschließen.
Mit Alufolie umwickeln und ca. 45 Minuten im Backofen garen.
Abkühlen lassen. Das Backpapier und die Alufolie entfernen. 
2 Esslöffel Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen, den Hackbraten darin anbraten und dabei mehrmals wenden.
Für die Sauce:  die Sahne gut erhitzen und den Grana Padano dazugeben, vermengen und dann aufschlagen. 
Als Beilage: kleine Kartoffeln (500 g), blanchiert und mit Öl, Salz und Rosmarin gewürzt, dann 20 Minuten im Ofen bei 200°C garen. Kürbis aus Mantua (700 g) in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Öl würzen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im heißen Ofen bei 200°C etwa 20 Minuten garen.  
Den Hackbraten in Scheiben geschnitten und mit seiner Sauce beträufelt servieren.
Pilze in der Küche 
Steinpilze, Seitlinge, Kaiserlinge, Pfifferlinge, Morcheln, Pfifferlinge, Wiesenchampignons: gezüchtet oder im Wald gesammelt (Unerfahrene sollten davon Abstand nehmen, sie sind mit einem ungenießbaren Pilz leicht zu verwechseln und können zu Vergiftungen führen!) Wenn die Saison beginnt, können wir uns so richtig verwöhnen!

Hier sind einige Tipps für die Zubereitung und das Kochen der gängigsten Pilze:
  • Champignons (oder Wiesenchampignons) sind das ganze Jahr über zu finden, da sie kultiviert werden und sind die vielseitigsten Pilze par excellence. Sie sind leicht zu putzen, werden in einer Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl gebraten und können wunderbar zu Nudeln, Reis, als Beilage, aber auch zu Spiegeleiern verwendet werden. 
  • Pfifferlinge sind eine weitere Spezialität, nicht immer erhältlich, aber wirklich köstlich. Sie benötigen eine längere Garzeit als die zuvor genannten Pilze. Viele verwenden diese Art von Pilzen, um sie in Gläsern in Öl einzulegen. Wirklich köstlich sind die Pfifferlinge, wenn sie mit einer gehackten Zwiebel gebraten und mit etwas Weißwein abgelöscht und dann für etwa 15 Minuten gebraten werden. Dabei von Zeit zu Zeit Gemüsebrühe hinzugeben und mit Salz abschmecken. 
  • Seitlinge oder Austernpilze, die ebenfalls kultiviert werden, schmecken hervorragend gegrillt oder überbacken. Einfach etwas Paniermehl mit Grana Padano-Käse, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie vermengen, darauf verteilen und dann für 15 Minuten bei 200°C in den Ofen geben.  
  • Steinpilze: frisch, in Scheiben geschnitten, roh gegessen sind sie wirklich großartig. Es genügt ein wenig gehobelter Grana Padano und etwas Öl und Sie bringen ein besonderes Gericht auf den Tisch.  Steinpilze eignen sich perfekt für Risottos, frische Pasta und Polenta. Aber auch paniert und gebraten sind sie wirklich ausgesprochen köstlich! Sobald die Saison für frische Steinpilze vorbei ist, können wir uns den getrockneten Pilzen zuwenden. Es reichen schon einige wenige, um selbst den einfachsten Champignons einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Sie werden in lauwarmem, nicht zu heißem Wasser für mindestens 20 Minuten eingeweicht und dann wie gewohnt zubereitet.
Tipps und Empfehlungen für ein gelungenes Essen 
Über die Vorschläge für den Tisch und seine Dekoration hinausgehend, sprechen wir darüber, wie ein Menü zusammenzustellen ist, über die Abfolge der Gänge, aus denen ein Mittag- oder Abendessen besteht. 
Wie oft haben wir uns bei dem Gedanken, Verwandte oder Freunde einzuladen, mit Stift und Papier hingesetzt und angefangen zu planen, was wir zubereiten sollen? Oft sind wir versucht, viele Gerichte zu kochen, weil wir eine Spezialität unseres Hauses kosten lassen wollen, ein anderes Mal wollen wir überraschen, vor allem uns selbst, und wir wagen uns an Gerichte, die recht anspruchsvoll sind und vor allem noch nie ausprobiert wurden!
Denken Sie daran: Die Bewirtung zu Hause sollte nie ein Wettbewerb sein oder eine Zurschaustellung unseres Könnens. Um für ein gutes Ereignis gerüstet zu sein, ist es besser, sich hinzusetzen, sich im Voraus Gedanken zu machen und die Reihenfolge der Gerichte zu entwerfen, während man an einen guten Kaffee genießt. 
Zunächst notieren wir das „Hauptgericht“, dieser Hackbraten könnte eine gute Wahl sein. Neben jedem Gericht notieren Sie die Zubereitungszeit und ob es möglicherweise im Voraus zubereitet werden kann. Im nächsten Schritt erstellen Sie die detaillierte Liste der Zutaten. 
Erfordert dieses Gericht von der Vorbereitung bis zum Garen etwa 1 Stunde, überlegen wir, was in der Zwischenzeit vorbereitet werden könnte. Können wir eine Beilage zubereiten? Den Salat waschen? 
Und als Vorspeise, zum Abendessen wählen Sie am besten eine Suppe; zum Mittagessen ist auch ein Teller Nudeln in Ordnung, dann aber mit einer leichten Sauce. Pilze gehören zu den wenigen Zutaten, die im Rahmen des (formellen) Menüs wiederholt werden können. Pasta mit Pilzen kann also auch in Ordnung sein. Ich persönlich bevorzuge, wenn das Hauptgericht Hackbraten ist, eher die Verbindung mit Kartoffelpüree (kann im Voraus zubereitet und in letzter Minute aufgewärmt werden), sowie ein oder zwei weitere Beilagen. Ich würde es vorziehen, mit einem gemischten Salat mit Birnen und gehobeltem Grana Padano zu beginnen, um zu vermeiden, dass sich die Zutaten wiederholen.
Die erste Regel bei der Zusammenstellung eines Menüs besteht darin, die Wiederholung von Zutaten, Zubereitungen, Formen und Farben zu vermeiden. Wenn wir z.B. ein Gericht mit Tomaten planen, z.B. Tagliatelle mit Fleischsauce und dann als Hauptgericht Fleischbällchen mit Tomatensauce, haben wir in beiden Fällen Hackfleisch und Tomatensauce, also die gleiche Farbe. Zwei Wiederholungen.
Wenn wir wissen, dass einer unserer Gäste verrückt nach Carbonara ist, dann sollten wir versuchen, uns einen leichten zweiten Gang auszudenken und vermeiden, wieder Eier im Dessert zu verwenden, wie in einer Vanillecreme. Wählen Sie lieber eine fruchtige Nachspeise. 
Wenn wir uns entscheiden, unsere Gäste mit gefüllten, frittierten Oliven nach Ascoli-Art zu begrüßen, sollten wir uns nicht dazu verleiten lassen, auch noch Calamari zu frittieren... die sind zwar lecker, aber... 
Zwei Gänge mit frittierten Speisen sind zu viel und außerdem eine Wiederholung. Es sei denn, Sie haben Ihre Freunde zur italienischen „Serata del Fritto“ eingeladen oder wenn wir den letzten Abend des Karnevals auf italienische Art feiern wollen: „semel in anno“ - einmal im Jahr ist es erlaubt, aber denken Sie immer daran, dass es unsere Aufgabe ist, für das Glück unserer Gäste zu sorgen, und wir wollen sicher nicht die Ursache für nächtliche Verdauungsprobleme sein!
 

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