Cappuccino von der Artischocke mit Grana Padano Schaum
| Schwierigkeit
Einfach
|
Zubereitung  20 min
|
Portionen
4 per.
|
Chef Frank Oehler
Zutaten
Für den Fond:
4 große, frische Artischocken
500 ml Geflügelbrühe
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
100 g Schalotten
100 g Karotten
50 g Butter
25 g Knoblauch
250 g Strauchtomaten
Lorbeeren
Thymian & Rosmarin
4 Eigelb (Bio-Qualität)
Für den Grana Padano Schaum:
50 g Schalotten
100 g Weißwein
100 ml Milch
100 g geriebener Grana Padano
50 g Sauerrahm
Etwas Knoblauch
Frische Sommertrüffel zum Garnieren
Zubereitung
Alle grünen Blätter von den Artischocken entfernen.
Aus den übrigen Blättern und allen anderen Zutaten außer den Eigelb einen Fond aufkochen.
Weißwein und Schalotten mit der Milch aufkochen und anschließend abpassieren.
Grana Padano und Sauerrahm einrühren und anschließend aufschäumen.
Die Artischockenböden hauchdünn hobeln und in der Fritteuse goldgelb ausbacken.
Das Eigelb in die Gläser füllen.
Danach die Gläser mit dem heißen Artischocken-Fond auffüllen.
Grana Padano Schaum aufgeben und mit Artischocken-Chips sowie geriebenem Grana Padano garnieren. Nach Bedarf auch geriebene Sommertrüffel darüber streuen.
Alle Zutaten wie auf dem Foto anrichten.
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