Tarte Tatin mit Keks-Crumble, Tonkabohneneis, Granatapfelkernen und Grana Padano Karamell
Schwierigkeitsgrad  Mittel
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Zubereitung  90 min
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Portionen  6 per.
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Zutaten
400 ml Vollmilch
200 ml Sahne
4 Eigelb
85 g Zucker
1 TL Vanillezucker
¾ -1 Tonkabohne fein gerieben
100 g feiner Zucker
10 g + 10g Olivenöl fruchtig
25 g Butter
Prise Salz
1 Vanilleschote
Saft von einer Zitrone
6 mittelgroße Pink Lady Äpfel
6 Haferkekse/Butterkekse je nach Geschmack in grobe Stückchen gebrochen
6 EL Granatapfelkerne
1-2 TL weißer Zucker
3 gehäufte TL Grana Padano jung fein gerieben
Zubereitung
Das Eis am besten schon am Vortag zubereiten. Dafür die Tonkabohne auf einer feinen Reibe reiben. Milch, Sahne und geriebene Tonkabohne aufkochen und etwa 5 Minuten auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Danach vom Herd ziehen.
Die Eigelbe mit Vanillezucker und Zucker in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren langsam die heiße Milchmischung zur Eigelb-Zuckermasse gießen. Über dem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad etwa 10 Minuten cremig schlagen, bis man die Masse zur Rose abziehen kann. Danach vom Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und zwischendurch immer wieder umrühren, dass sich keine Haut bildet. Erst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Tarte Tatin wird eine Silikonform mit 7 cm Durchmesser Mulden benötigt. Die Pink Lady Äpfel waschen. Mit einem Spiralschneideaufsatz für die Küchenmaschine breite Apfelstreifen vom Apfel abschälen. Diese in eine große Schüssel umfüllen und mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen. Alternativ, wenn kein Spiralschneider zur Hand ist, können die Äpfel auch mit einer Mandoline in feine Scheiben gehobelt werden, als langes Band leicht überlappend aneinandergelegt und zur Rose aufgewickelt werden.
Ofen auf Heißluft 160°C vorheizen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark ausschaben. Für das Karamell den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen. Nicht zu braun werden lassen. Dann den Herd ausschalten und die Butter in Stückchen einrühren, Vanillemark einrühren, Salz und 10 g Olivenöl unterrühren. Nicht mehr kochen lassen. Gleichmäßig in den Mulden der Silikonform verteilen. Je einen Apfel zu einer dicken Apfelschnecke aufrollen und in die Silikonform auf dem Karamell platzieren. Jede Apfelschnecke mit den restlichen 10g Olivenöl beträufeln.
Für 25 Minuten backen. Danach ein Backpapier über die Backform legen, mit einer weiteren Auflaufform beschweren und weitere 20 Minuten backen. Danach in der Form auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und kurz vor dem Servieren stürzen.
Eismasse mit dem Pürierstab aufmixen und in die Eismaschine füllen und für 40 Minuten frieren. Danach nochmal bis zum Servieren ins Eisfach geben.
Für das Grana Padano Karamell 12 Backpapierquadrate mit circa 8×8 cm Größe zurechtschneiden und etwa 3 gehäufte TL Grana Padano reiben. Eine beschichtete Pfanne auf mittelhohe Temperatur aufheizen. Ein Quadrat Backpapier in die Pfanne legen, eine sehr dünne Schicht Zucker daraufstreuen, geriebenen Grana Padano in einer sehr dünnen Lage darauf verteilen, noch etwas Zucker daraufstreuen, eine zweite Lage Backpapier daraufsetzen und mit einem Pfannenwender kräftig in die Pfanne drücken, bis Zucker und Käse goldbraun karamellisieren.
Kurz auskühlen lassen, Backpapiere abziehen und auf einem Pralinengitter auskühlen lassen. Das Käsekaramellgitter kurz vor dem Servieren zubereiten, da es bei zu langem Stehen seine Knusprigkeit verliert.
Einen Granatapfel entkernen. 6 Kekse (z.B. Haferkekse, Cookies, Amarettini) grob zerbröseln. Brösel kreisförmig auf einen Teller dekorieren. Die Tarte Tatins aus der Silikonform stürzen und mithilfe eines Spatels auf den Keks-Crumble setzen. Danach Kugeln vom Eis abstechen und das Käsekaramell-Gitter in die Eiskugel stecken und mit Granatapfelkernen bestreuen.
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