Tortina salata con fiori di zucchine, zafferano, speck e gelato al Grana Padano
Difficoltà Difficile
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Preparazione  140 min
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Dosi per 4 per.
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Ingredienti
Per la pasta brisèe:
gr. 250 farina
gr. 175 burro
n° 1 uovo intero
gr. 7 sale
Per il gelato al Grana Padano:
gr. 90 zucchero
gr. 15 glucosio
gr. 3.5 stabilizzante
gr. 35 latte in polvere
gr. 560 latte intero
gr. 240 panna
gr. 300 Grana Padano
Preparazione
In una planetaria, aggiungere la farina, il burro freddo tagliato a pezzetti piccoli, l’uovo e un pizzico di sale. Utilizzare la frusta a foglia per impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Una volta pronto, avvolgere l’impasto in un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero per 2 ore.
Tagliare a cubetti piccoli lo speck e sgrassarlo in una padella, affinché perda tutto il grasso. Successivamente tagliare a rondelle le zucchine in fiore e spezzettare a mano i fiori di zucca. In una boulle preparare l’impasto per la farcitura mescolando assieme: zucchine, speck, uova, panna, grana, zafferano, sale e pepe.
Stendere la pasta brisée e foderare gli stampi di alluminio usa e getta. Riempire gli stampi con il ripieno preparato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, o fino a quando la superficie risulta dorata.
Scaldare in una pentola il latte insieme al latte in polvere, lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante, mescolando bene per sciogliere tutti gli ingredienti. Una volta amalgamato, aggiungere la panna e il Grana Padano grattugiato, continuando a mescolare. Trasferire il composto in un contenitore e metterlo in congelatore. Una volta congelato, pacossare il tutto per ottenere una consistenza cremosa.
In un piatto dove sono stati disposti i fiori di zucca crudi a raggera, mettere al centro la tortina.
E, in ultimo, guarnire con una quenelle di gelato al Grana Padano.
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