Sformato di Grana Padano Riserva e tuorlo dorato in pane brioche
Difficoltà  Medio
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Preparazione  45 min
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Dosi per 6 per.
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Stefano e Claudio Vicina
Ingredienti
Per lo sformato:
250 g di panna liquida da montare
4 uova intere
250 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato
Sale e pepe a piacere
Per la fonduta:
200 g di panna liquida da montare (35% di materia grassa)
100 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
1 pz di sale di Maldon
Per il tuorlo dorato:
una fetta di pan brioche
un uovo
olio per friggere
Preparazione
Per lo sformato Scaldare la panna a 80°C. Frullare insieme alle uova per qualche minuto. Infine, aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e riempire degli scodellini di alluminio imburrati, per circa ¾ del loro volume. Cuocere a 85°C x 20’ a vapore. In alternativa, a bagnomaria a 120°C x 35’.
Per la fonduta:
Scaldare la panna a 85°C, spegnere e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e tenere al caldo a 75°C, fino al momento di impiattare.
Per il tuorlo dorato:
Grattugiare una fetta di pane brioche; separare il tuorlo dall’albume e impanarlo nel pane grattugiato. Lasciare riposare per 2 ore a 5°C e friggere al momento dell’utilizzo.
Preparazione del piatto Mettere un cucchiaio di fonduta tiepida sul fondo del piatto e adagiare lo sformato di Grana Padano. Posare il tuorlo dorato sullo sformato e servire caldo.
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