Costoletta di vitellone farcita con pomodori appassiti al Grana Padano, scalogni al sale
| Difficoltà
Difficile
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Preparazione  200 min
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Dosi per
4 per.
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Chef Danilo Angé
Ingredienti
600 gr di carrè di vitello
300 gr di pomodori perini
1 mazzetto di timo
120 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
100 gr di carote
100 gr di zucchine
1 mazzetto di salvia e rosmarino
1 dl di vino bianco
300 gr di scalogni
200 gr di sale grosso
10 ml di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
Pelare i pomodori, privarli dei semi, condirli con sale, pepe e timo tritato, cospargerli con metà Grana Padano e farli appassire in forno a 100°C per un’ora. Tagliare le carote e le zucchine a piccoli cubetti.
Praticare un foro nella parte centrale del carré, tritare la carne estratta, unire i pomodorini appassiti tritati, le verdure a cubetti, il Grana Padano rimasto tagliato a cubetti e con il composto ottenuto farcire la carne.
Rosolare il carré in una placca con olio, unire il mazzetto di erbe aromatiche, sfumare con il vino bianco e cuocere in forno a 180°C per circa un’ora. Disporre gli scalogni su una placca con il sale grosso, cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, sbucciarli e condirli con sale, pepe e olio.
Tagliare le costolette e servirle con il fondo di cottura e con gli scalogni.
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