Arrosto della domenica

Pelare la base degli asparagi con l’aiuto di un pelapatate. Tagliare le basi, conservarle a parte e lavare molto bene gli asparagi in acqua fredda. Con gli scarti ed una crosta di Grana Padano preparare un brodo.

Tagliare la fetta di lombata a libro, disporla sul piano di lavoro e batterla. Salare e pepare con moderazione. Ricoprire la superficie della lombata con prosciutto, ¾ degli asparagi e i petali di Grana Padano. Arrotolare e legare la carne con spago da cucina.

Rosolare in una padella, sfumare con vino, aggiungere gli scalogni, un mestolo di brodo, abbassare il fuoco, coprire con il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 45 minuti circa. Girare di tanto in tanto la carne e, se necessario, aggiungere qualche mestolo di brodo.

A cottura ultimata, togliere lo spago dall’arrosto, affettarlo, decorare con i restanti asparagi, i fiori eduli, il fondo dell’arrosto ristretto in precedenza e servire.

Zero spreco: gli scarti dell’asparago e la crosta del Grana Padano vengono utilizzati per il brodo.