Cuore di baccalà con maionese di baccalà, spinaci e crema di Grana Padano DOP Riserva
Difficoltà Medio
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Preparazione  30 min
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Dosi per 1 per.
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Chef Emin Haziri
Ingredienti
Per il baccalà
80 g filetto di baccalà
1 g di olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro fresco
Sale marino affumicato q.b.
Per la maionese di baccalà
200 g di acqua di baccalà (ottenuta dagli scarti cotti sottovuoto)
70 g di olio di semi
Per la guarnizione
20 g di spinaci baby freschi
Un filo di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Cottura del baccalà.
Selezionare il cuore del filetto di baccalà, tagliarlo con precisione e condirlo con sale marino affumicato, olio extravergine d’oliva e una foglia di alloro. Inserire in un sacchetto per cottura sottovuoto e cuocere a vapore a 70°C per 4 minuti, preservando morbidezza e fragranza.
Preparazione della crema di Grana Padano.
In un pentolino, scaldare la panna fresca a fuoco dolce. Unire gradualmente il Grana Padano grattugiato, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema vellutata e ben emulsionata. Aggiustare con pepe nero appena macinato.
Maionese di baccalà.
Ricavare l’acqua di cottura del baccalà dagli scarti precedentemente cotti sottovuoto.
Montare il liquido con olio di semi fino a ottenere una miscela stabile, liscia e spumosa.
Impiattamento.
Disporre il cuore di baccalà al centro del piatto. Adagiare accanto la crema di Grana Padano e una quenelle di maionese di baccalà. Completare con spinaci baby leggermente conditi e un filo d’olio extravergine d’oliva per esaltare i sapori.
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