Grana Padano Riserva Croccante Morbido, Barbabietola acidula
Difficoltà Medio
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Preparazione  35 min
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Dosi per 2 per.
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Chef Andrea Aprea
Ingredienti:
Tacos di Grana Padano
275 ml Acqua
350 g Semola di Grano Duro
200 g Polenta
50 g Grano Padano Riserva
5 g Sale
Ketchup di barbabietola
150 g Barbabietola rossa frullata
60 g Glucosio
60 g Aceto di mele
5 g Sale
Per la salsa di Grana Padano:
150 ml di Panna
30 ml Latte
130 g di Grana Padano Riserva
Preparazione
Per i Tacos di Grana Padano Riserva: mescolare tutti gli ingredienti, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciar riposare 2 ore in frigo. Stendere il panetto allo spessore di 1cm, tagliare la sfoglia con un coppa pasta tondo per ottenere dei cerchi da friggere in olio a 180 gradi fino a doratura. Successivamente avvolgerli su un piccolo tubo alimentare per dargli la forma di un tacos e lasciar raffreddare.
Tartare di barbabietola: tagliare a piccoli cubetti una barbabietola rossa cotta e lasciarla da parte, quello che avanza verrà utilizzato per creare il suo ketchup.
Per il Ketchup di barbabietola: frullare la barbabietola cotta fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mischiare in una pentola a fuoco medio glucosio, aceto di mele, sale e crema di barbabietola. Cuocere il tutto fino a quando l’aceto si sarà ridotto, per ottenere una crema.
Infine lasciar raffreddare.
Per il ripieno: unire la tartare di barbabietola e il ketchup per ottenere il ripieno da inserire nel tacos..
Per la salsa di Grana Padano: mischiare latte e panna in un pentolino a fuoco medio.
Aggiungere il Grana Padano Riserva, continuano a mescolare, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Per l’assemblaggio: farcire il tacos con la tartare di barbabietola e il ketchup. Completare con la salsa Grana Padano Riserva.
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