Grana Padano DOP “Riserva” oltre 24 mesi
Grana Padano DOP “Riserva” oltre 24 mesi e Mostarda veneta di mele e frutta candita
Questa mostarda veneta è una ricetta di antica tradizione, che prevede l’uso delle Cotogne, purea di mela, frutta candita in proporzione variabile (arancia e limone, sciroppo di glucosio-fruttosio, anidride solforosa) e, la senape, come aroma naturale.
Al naso si presenta con un profumo fruttato di mela cotta al forno e una nota importante di agrumato; al palato la sua struttura ricorda quella di una purea dolce accompagnata da una piacevole piccantezza; queste caratteristiche la rendono straordinariamente equilibrata ed adatta all’abbinamento con i formaggi anche di lunga stagionatura come il Grana Padano “Riserva” oltre 24 mesi.
Il pregio di questo abbinamento sta nell’equilibrio di piccantezze che caratterizzano – seppur con intensità diverse – i due prodotti. Dal punto di vista aromatico le note agrumate dell’arancia e del limone offrono una sensazione leggermente rinfrescante dando equilibrio ad un formaggio così “importante” mentre dal punto di vista tattile, la purea di mela è capace di avvolgere la struttura fortemente granulosa del formaggio, accompagnandolo in bocca in modo piacevole e favorendone la degustazione.
Grana Padano DOP “Riserva” oltre 24 mesi e Mostarda di cipolla gialla mantovana
Il mostardare è un’arte sopraffina che pochissimi padroneggiano, specie quando si tratta di verdura; tuttavia all’interno delle famiglie rurali e nella cultura del contado mantovano la capacità di conservare i prodotti per tutto l’arco dell’anno era pratica essenziale e vitale pertanto si sono affinate le tecniche di questa lavorazione.
Tra queste verdure, le cipolle possono essere conservate per un lungo periodo, ma la natura in alcuni momenti si risveglia e quando si presenta il germoglio non è molto consigliato l’uso in cucina. Pertanto, una volta tagliata a foglia e previa cottura, la cipolla viene destinata alla realizzazione della mostarda.
Questa mostarda di cipolla è in genere di un colore giallo dorato (ne esiste una variante di colore rosso scuro violaceo), tendente al ramato dovuto al processo di caramellizzazione realizzato con zucchero semolato o di canna.
Il profumo di questa tipologia di mostarda richiama chiaramente la cipolla caramellata mentre al gusto si percepisce la cipolla dolce; la struttura tattile e le note aromatiche della verdura sono ancora evidenti e ben distinguibili.
Si tratta di un abbinamento un po’ ricercato, per gli amanti dei sapori forti, caratterizzato da un confronto piacevole tra due prodotti di gran carattere. La dolcezza e l’aroma di cipolla caramellata tiene testa alla componente sapida e all’intensità e complessità gusto-olfattiva del Grana Padano “Riserva” oltre 24 mesi.
Dal punto di vista tattile entrambi i prodotti hanno delle strutture importanti, ben percepibili, che si alternano in bocca durante la masticazione. Anche dopo la degustazione la persistenza gusto-olfattiva è prolungata senza che vi sia una prevalenza dell’uno sull’altro.
Il suggerimento è che ciascun consumatore dosi con attenzione le proporzioni in modo da trovare il giusto equilibrio adatto al proprio gusto.