Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano

1 kg de tagliatelle aux œufs (sèches)

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800 g de veau haché

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2 tranches de lard de Colonata

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2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon)

1 bouquet garni composé de

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1 carotte en brunoise

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2 branches de céleri en brunoise

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1 oignon jaune

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2 gousses d’ail

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2 feuilles de laurier

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2 graines de baies de genièvre

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1 branche de thym

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1 branche de romarin

1 verre de vin blanc de cuisine

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300 g de Grana Padano râpé

Et pour l’écume:

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120 g de Grana Padano râpé

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100 g de bouillon de légumes

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100 g de crème liquide 35% MG