Vertikale Verkostung

Die Geheimnisse, die der Grana Padano G.U. in verschiedenen Reifungsstadien birgt, werden durch eine vertikale Verkostung aufgedeckt.
Dazu gehört die Verkostung von Käse, der sich in verschiedenen Stadien des Reifeprozesses befindet, der in derselben Provinz oder besser noch in derselben Käserei hergestellt wird.

Im Idealfall sollte der Käse, der zur Verkostung zur Verfügung steht, aus einem Produkt bestehen, das 9 Monate alt ist, einem Produkt, das mehr als 16 Monate alt ist, und einem Riserva-Käse, der mehr als 20 Monate alt ist; zwischen den einzelnen Reifungsstadien sollte eine Spanne von mindestens sechs Monaten bestehen.

Die Verkostungsmethode besteht aus einer sensorischen Analyse, die in fünf verschiedene Phasen unterteilt ist.

Sichtprüfung

Die Sichtprüfung des Grana Padano G.U. konzentriert sich auf 5 Aspekte:

Die Farbe, die von Weiß bis Strohgelb reicht, Farbe, wird mit fortschreitender Alterung immer intensiver.
Die Calciumkristalle, d.h. die winzigen weißen Flecken, die sich bei der Verkostung des Käses „körnig“ anfühlen
Die Tyrosin-Kristalle, d.h. runde, weißliche Flecken mit leicht bitterem Geschmack
Die Leichtigkeit, mit der er in kleine Stücke zerbricht
Die körnige Textur
Die Rinde muss hart und glatt sein und je nach Reifeprozess eine Dicke von 4 bis 10 mm aufweisen.

Alle diese Eigenschaften werden mit fortschreitender Reifezeit stärker ausgeprägt.

Geruchsanalyse

Es gibt kein spezifisches Vokabular von beschreibenden Begriffen für die verschiedenen Gerüche und jedes Aroma wird stattdessen durch den Namen des Elements definiert, das einen bestimmten Geruch hat.

Beim Grana Padano, im Alter von 9 bis 16 Monaten, sind die Aromen nicht sehr komplex und es treten hauptsächlich Milch und Sahne hervor.

Mit fortschreitender Reifezeit werden die Aromen komplexer, und zusätzlich zu den oben genannten Aromen gibt es Aromen von trockenem Gras, Butter und einem Hauch von Fleischbrühe.

Die dominierenden Aromen beim Grana Padano Riserva sind Butter, Gras, Trockenfrüchte und Fleischbrühe, die noch komplexer und harmonischer werden.

Geschmacksanalyse

Die Geschmacksanalyse des Grana Padano G.U. wird durch langsames Kauen des Käses durchgeführt, so dass die Aromamoleküle vom Speichel umhüllt werden und zu den Geschmacksrezeptorzellen der Geschmacksknospen transportiert werden.
Die Moleküle, die für Geschmackserlebnisse sorgen, sind: Milchsäure, Mineralien, einfache und komplexe Aminosäuren und alle wasserlöslichen Moleküle.
Die Parameter für die Geschmacksanalyse von Käse sind Süße und Geschmack/Schärfe, die umgekehrt proportional zueinander sind.
Während der Geschmack des Grana Padano G.U. bis zu 16 Monaten von der Süße dominiert wird, wird bei Käse, der über 20 Monate gereift ist, die Schärfe und der Geschmack deutlicher spürbar.

Mechanische Analyse

Ein grundlegend wichtiger Aspekt des Käses ist seine Textur, da er seine anderen organoleptischen Eigenschaften stark beeinflusst.
Der Begriff Textur bezieht sich in diesem Fall auf eine Vielzahl von Parametern:

Elastizität: die Fähigkeit, nach der Verformung wieder in die ursprüngliche Form zurückzukehren
Adhäsionsfähigkeit: Der Aufwand, den die Zunge aufwenden muss, um die am Gaumen oder an den Zähnen haftenden Teile des Produkts zu entfernen
Krümligkeit: Die Fähigkeit, in kleine Stücke zu brechen
Löslichkeit: Fähigkeit, sich mehr oder weniger schnell durch Wärme zu lösen.

Beim Grana Padano G.U. nehmen die Parameter Elastizität und Adhäsion mit zunehmender Reifezeit ab; umgekehrt sind Brüchigkeit und Löslichkeit, die bei Käse mit einer Reifezeit von bis zu 16 Monaten relativ gering sind, bei Käse mit einer Reifezeit von mehr als 20 Monaten sehr hoch.

Parameter

Reifezeit in Monaten

Bis zu 16 Monaten

Über 16 Monate

Über 20 Monate

Visuelle Analyse

Farbe

WEISS

LEICHT STROHGELB

STROHGELB

Calciumkristalle

NICHT VORHANDEN

UNTER DER RINDE VORHANDEN

GLEICHMÄSSIG VORHANDEN

Tyrosinkristalle

NICHT VORHANDEN

UNTER DER RINDE VORHANDEN

GLEICHMÄSSIG VORHANDEN

Leichtigkeit kleine Splitter herauszubrechen

SCHWACH

MITTEL

HOCH

Körnige Textur

SCHWACH

MITTEL

HOCH

Geruchsanalyse

Wahrgenommene Aromen

MILCH, SAHNE

MILCH, SAHNE, BUTTER, FLEISCHBRÜHE

BUTTER, BRÜHE, KRÄUTER UND TROCKENFRÜCHTE

Geschmacksanalyse

Persistenz

KURZ

MITTEL

LANG

Süße

AKZENTUIERT

MITTEL

SCHWACH

Geschmack / Schärfe

SCHWACH

MITTEL

AKZENTUIERT

Mechanische Analyse

Elastizität

AKZENTUIERT

MITTEL

SCHWACH

Adhäsionsfähigkeit

AKZENTUIERT

MITTEL

SCHWACH

Brüchigkeit

SCHWACH

MITTEL

HOCH

Löslichkeit

SCHWACH

MITTEL

HOCH

Tasting!

Horizontale Verkostung Um eine horizontale Verkostung durchführen zu können, muss der Grana Padano G.U. alle in der gleichen Reifephase sein, aber von Käsereien in verschiedenen Provinzen hergestellt werden.