Nudeln-Artischocken-Timbale
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Menge
8 Personen
Zubereitungsdauer
45 Minuten
Vielfalt
Gefüllte Nudeln
Saison
Herbst/Winter
Francesca D'Orazio
Zutaten
500 g Paccheri (ca. 35-37)
6-7 Artischocken
1 Zitrone 
1/2 Zwiebel 
300 g Kalbshackfleisch
200 g Schweinehackfleisch
1/2 Glas trockenen Weißwein 
Frische Thymianblätter
200 g Grana Padano DOP Riserva, gerieben
Natives Olivenöl extra
1 l Artischockenbrühe (oder Gemüsebrühe)
100 g Butter
70 g Mehl Type 405
1 Eigelb
Zwei Esslöffel Milch
Salz 

Für den Teig
500 g Mehl Type 405
250 g Butter, in kleine Stücke geschnitten, gekühlt
1 Eigelb
1 Ei
100 ml Eiswasser
eine Prise Salz
Zubereitung
Für den Teig: Das Mehl mit einer Prise Salz und der Butter mischen und mit den Fingerspitzen verarbeiten, bis kleine Krümel entstehen. Alternativ kann eine Küchenmaschine verwendet werden. In diesem Fall verwenden Sie am besten Butter aus dem Gefrierschrank. 
Das Ei und das mit Eiswasser verrührte Eigelb hinzugeben. Kurz durchkneten, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Artischocken putzen (die Reste für die Zubereitung der Brühe aufbewahren), in Spalten schneiden und in Wasser mit Zitrone geben, blanchieren, abgießen (das Wasser aufbewahren) und zerkleinern. 
Für die Füllung eine gewürfelte Zwiebel in 2-3 Esslöffeln Öl anschwitzen; das Fleisch hinzugeben und anbraten; mit dem Weißwein ablöschen. Salzen und die zerkleinerten Artischocken hinzufügen. Mit einem Löffel Thymianblätter abrunden.
Mit den Artischockenresten, 4 getrockneten Tomaten und 2 Litern Wasser eine Brühe zubereiten und etwa 30 Minuten lang kochen.  Die Brühe abseihen und darin die Paccheri  kochen. Nach ungefähr ¾ der offiziellen Garzeit sollten sie wirklich al dente sein. In etwas Olivenöl schwenken.
Die cremige Sauce zubereiten: Butter zerlassen und das Mehl hinzugeben. Mit einem Liter Artischockenbrühe angießen und aufkochen. Salzen und nach 3 Minuten Kochzeit den Herd ausschalten. 100 g geriebenen Grana Padano hinzufügen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Den im Kühlschrank aufbewahrten Teig ausrollen und 3/4 davon zum Auskleiden der gut gebutterten Backform (25 cm Durchmesser, mit 15 cm hohen Seiten), verwenden, dabei darauf achten, dass er über den Rand der Form hinausgeht. 
3 Esslöffel geriebenen Grana Padano auf dem Boden verteilen.
Für die Füllung der Paccheri 1/4 der Velouté mit 80 g geriebenem Grana Padano zur Fleisch-Artischocken-Masse geben.

Die Paccheri aufrecht in der Teigschale in der Backform anordnen. Die Füllung mithilfe eines Spritzbeutels oder mit einem Löffel in die Paccheri füllen. Einen Schöpflöffel der Velouté darüber geben.
Anschließend mit dem restlichen ausgerollten Teig bedecken. Die Ränder abschneiden. In der Mitte ein kleines Loch machen, damit der Dampf entweichen kann. 
Den übrig gebliebenen Teig erneut ausrollen. Kleine Blätter ausstechen und damit die Oberfläche der Timbale dekorieren. 
Eigelb mit Milch verquirlen und die Oberfläche bepinseln. 
Für ca. 45 Minuten backen. 
Die Timbale danach einige Minuten im Ofen ruhen lassen. 
Mit der restlichen Velouté servieren.