Mittel
4 per.
110 min
Chef Francesco Mazzei
Zutaten
100ml Milch
150g Grana Padano, 9 Monate gereift
50g Grana Padano Riserva, 24 Monate gereift
230g Mascarpone
40g Radicchio
40g Rettich Blätter
40g Englischer Spargel (fein geschnitten)
40g gelbe Beete, zerhackt
40g Chicorée
8 Babykarotten, dünn geschnitten
20g Babyspinat
20g blaue Kartoffeln, bissfest gekocht
4 Babyfenchel, dünn geschnitten
4 Wachteleier, weichgekocht
5g Sommertrüffel
80g Grana Padano Späne
Zubereitung
Das Gemüse (außer die Kartoffeln) in Eiswasser für 1 Stunde geben, bis sie fest sind.
Währenddessen den 9 Monate gereiften Grana Padano mit Milch in einem kleinen Topf zerschmelzen lassen.
Wenn der Käse in der Milch geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die Masse bis Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Anschließend den Mascarpone zu dem geschmolzenen Käse unterheben und in den Kühlschrank stellen, bis die Masse hart geworden ist.
Nun ein paar Streifen Grana Padano von einem neuen Käseblock abschaben, mit diesen einen Kreis formen, um eine Mulde in der Mitte zu bilden.
In die Mitte der Grana Padano Späne wird nun die Grana Padano Mascarpone Masse hineingegeben.
Das Gemüse aus dem Wasser herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen.
Dekoriere die Grana Padano und Mascarpone Masse mit dem Gemüse und setze die blauen Kartoffeln als letztes oben drauf. Extra Virgin Olivenöl auf den Salat träufeln.
Zum Schluss müssen nur noch die Wachteleier für 2 Minuten gekocht werden. Die gekochten Eier teilen und als Dekoration auf den Salat setzen.
Den abgeschabten Trüffel on Top garnieren und sofort servieren.
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