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ReisWarme Gerichte

Risotto: die italienische Vorstellung von Cremigkeit

Name: Risotto: die italienische Vorstellung von Cremigkeit
Cuisine: Italian

Schwierigkeitsgrad

Ein erster Gang, der viel mehr ist, als er scheint: Risotto ist nicht einfach ein Teller gekochten Reises, es ist eine warme Umarmung, das Ergebnis geduldiger und aufmerksamer Handgriffe, eine Poesie aus wenigen Zutaten und ganz viel Liebe.
Es gehört zu jenen Gerichten, die vom authentischen Italien erzählen, einem Land, das sich Zeit nimmt, das den Wert des Wartens und der Fürsorge kennt. Nicht umsonst ist Risotto ein Klassiker des italienischen Sonntagsessens.
Seine Zubereitung ist ein kleines Ritual: der Reis, der langsam gart, die Brühe, die behutsam zugegeben wird, der Duft, der die Küche erfüllt.
Denn Risotto mit Grana Padano g.U. ist in Italien weit mehr als ein erster Gang, es ist ein Symbol für Geselligkeit, für Zuhause und Tradition.

Zubereitung

Der Fond

Wenn der Soffritto die Seele des Risottos ist, dann ist der Fond seine Stimme.
Er begleitet den Kochprozess, eine Kelle nach der anderen, und verschmilzt mit der Stärke des Reises, wodurch jene Cremigkeit entsteht, die wir alle so lieben.
Er kann Gemüsefond sein, leicht und aromatisch, ideal für zarte Risotti, oder Fleischfond, intensiver und kräftiger, perfekt für winterliche oder gehaltvolle Varianten. Bei Risotti mit Fisch ist selbstverständlich Fischfond die erste Wahl.
Wichtig ist, dass der Fond immer heiß ist und aus frischen Zutaten zubereitet wird. Ein guter Fond entsteht nicht spontan, er wird mit Zeit, Geduld und Respekt für die Zutaten aufgebaut.
Wichtig zu beachten: Während des Kochens muss die Hitze mittel bis niedrig gehalten werden, und der Reis sollte ständig gerührt werden, damit die Körner nicht am Topfboden anhaften und verbrennen.

Soffritto, Rösten, Ablöschen

Noch bevor der Reis auf den Fond trifft, erfüllt ein unverwechselbarer Duft die Küche: der des Soffritto.
Er ist der Ausgangspunkt der Risottozubereitung, die Basis, auf der alle weiteren Aromen aufgebaut werden. Fein gehackte Zwiebel, langsam in Butter oder Öl gedünstet, ganz ohne Eile und ohne sie bräunen zu lassen, bis sie weich, durchsichtig und süß wird.
Dann kommt der Reis hinzu, der wenige Minuten in der Pfanne geröstet wird, gerade lang genug, um das Korn zu versiegeln und es für das Ablöschen mit einem Glas Weißwein vorzubereiten. Nicht umsonst sagt ein italienisches Sprichwort: “Der Reis wird im Wasser geboren und stirbt im Wein.”

Der richtige Reis

Die Wahl des richtigen Reises für ein Risotto ist keine Kleinigkeit. In Italien gibt es Sorten, die speziell dafür gezüchtet wurden, mit großen Körnern, die den Fond aufnehmen können, ohne zu zerfallen.
Die berühmtesten?

Carnaroli: der König der Risotti, geschätzt für seine perfekte Stabilität beim Kochen.

Vialone Nano: kleiner und feiner, typisch für Venetien.

Arborio: vielseitig und cremig.

Jede Reissorte verleiht dem fertigen Gericht ihre eigene Persönlichkeit: bissfester oder weicher, eleganter oder rustikaler.

Ein gutes Risotto entsteht aus hochwertigen Zutaten und aus ruhigen, bedachten Handgriffen, ein traditioneller Prozess, tief verwurzelt in den Familienrezepten, den wir Ihnen in den folgenden Schritten vorstellen.

Zubereitung: ein Ritual der langsamen Lebenskunst

30 min

Portionen

Die Ursprünge des Risottos liegen im Herzen der Poebene, wo Reis, Butter und Grana Padano seit Jahrhunderten zu Hause sind. Genau hier, zwischen den lombardischen und piemontesischen Reisfeldern, entstand die Kunst, Reis “all’onda”: zu kochen: cremig, aber nicht flüssig; kompakt, aber nicht trocken.
Reis gelangte im Mittelalter über den Handel mit dem Orient nach Italien, doch erst in der Renaissance fand er seine wahre Form und so entstand das Risotto.
In Mailand erzählt man sich bereits im 16. Jahrhundert die Legende des Risotto alla Milanese, das angeblich zufällig erfunden wurde: Ein Glasmaler, der Safran zum Färben benutzte, soll ihn bei einem Hochzeitsbankett in den Reis gegeben haben, mit sofortigem Erfolg dank Farbe und Geschmack.
Ob diese Geschichte wahr ist oder nicht, wissen wir nicht. Sicher ist jedoch, dass Risotto seither ein fester Bestandteil der italienischen Tradition ist, wie so oft in unzähligen regionalen Varianten, vom piemontesischen Rotweinrisotto über das venetische Meeresfrüchterisotto bis hin zum emilianischen Spargelrisotto oder dem Tintorisotto aus Triest.
Jede Region interpretiert es auf ihre Weise, doch die Philosophie bleibt dieselbe: einfache Zutaten, präzise Technik und ganz viel Liebe.

Ursprünge des Gerichts

Nachdem wir alle Schritte entdeckt haben, die nötig sind, um ein perfektes Risotto zuzubereiten, werfen wir nun einen Blick auf seine köstlichsten Varianten. Zwischen saisonalen Zutaten, klassischen Kombinationen und überraschenden Kontrasten findest Du hier einige Ideen, mit denen Du deine Gäste mit einem der authentischsten Gerichte der italienischen Tradition begeistern kannst.

Die bekanntesten Klassiker

Es ist schwer, unter den vielen Varianten zu wählen, doch einige Risotti sind längst echte Ikonen der italienischen Küche:

Risotto alla milanese: mit Safran und Ossobuco, goldgelb, unwiderstehlich und voller Geschmack
Risotto mit Pilzen: duftend und herbstlich, eine Hommage an Wälder und Berge
Risotto mit Radicchio und Rotwein: raffiniert und leicht herb, typisch für Venetien
Risotto mit Tintenfisch: intensiv und maritim im Geschmack, ein Klassiker der Adriaküste
Risotto mit Spargel oder mit Kürbis: Symbole der Saisonalität und der bäuerlichen Einfachheit

Die Tipps des Küchenchefs

Jede Familie hat ihr eigenes Geheimnis für das perfekte Risotto, und dasselbe gilt selbstverständlich auch für jeden Küchenchef. Hier finden Sie einige Tricks aus der Profiküche, die, auch wenn sie nicht unbedingt klassisch sind, einen großen Unterschied machen können:

Soffritto? Nicht immer

Einige Köche verzichten ganz auf das Soffritto und rösten den Reis direkt im Öl an, um einen leichteren und zarteren Geschmack zu erzielen.

Ein Spritzer Essig

Risotto ist ein eher reichhaltiges und gehaltvolles Gericht. Um den Geschmack auszugleichen, kann man gegen Ende der Garzeit einen kleinen Schuss Weinessig hinzufügen, der dem Gericht eine frische Note verleiht.

Das perfekte Anrichten

Obwohl die Tradition vorsieht, dass erste Gänge in tiefen Tellern serviert werden, kommt Risotto auf einem flachen Teller am besten zur Geltung. Hier kann es leicht aufgeschlagen werden, was den Kochprozess stoppt und die cremige Konsistenz bewahrt, ohne dass der Reis weitergart.