Risotto de mer aux calamars et crevettes et Grana Padano

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Risotto de mer aux calamars et crevettes  et Grana Padano
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Détails de la recette

. Difficulté: Moyen . Doses: 4 personnes . Temps de préparation: 45 min . Variété: Riz

Ingrédients

320g de riz arborio
Fumet de poisson ou bouillon de légumes
  1kg de parures de poisson (tête, arêtes, nageoires, etc.) 
  1 oignon blanc coupé en deux 
  1 carotte 
  1 branche de céleri
  1 bâtonnet de citronnelle 
  15g de gingembre frais 
  1 filet d’huile d’olive 
  200g de vin blanc
  150g de vinaigre blanc 
  2 l    d’eau 
  10g de gros sel 
  1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, queue de persil) 
  50g d’huile d’olive
  Poivre

  Bouillon de légumes
  1 carotte 
  2 branches de céleri 
  1/4 de céleri-rave 
  1/2 oignon 
  Romarin 
  2 bâtonnets de citronnelle 
  2l d’eau

1 grand calamar 
12 crevettes
160 g de Grana Padano
80 g de beurre 
30 g    d’œufs de truite 
Persil haché
Sel 
Poivre

Préparation

Fumet de poisson
Brûlez les demi-oignons dans une poêle à sec. Préchauffez le four à 180°C (th. 6), en chaleur ventilée. Lavez toutes les parures de poisson sous l’eau claire pour enlever tout le sang, puis mettez-les dans un plat. Enfournez pour 20 à 30 min afin de les faire bien colorer. Pendant ce temps, lavez tous les légumes et coupez-les en gros dés. Faites-les revenir dans l’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez les oignons brûlés avec les parures de poisson cuites dans la cocotte de légumes, puis déglacez tout de suite le plat de cuisson avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Versez le jus de déglaçage et l’eau dans la cocotte, puis laissez réduire de moitié. Passez au chinois étamine. Récupérez la sauce, puis ajoutez le bouquet garni. Laissez infuser 15 à 20 min. Montez à l’huile d’olive. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement. 
Astuce : utilisez une huile d’olive parfumée aux agrumes ou de l’huile de sésame

Bouillon de légumes
La veille, lavez et émincez les légumes, le romarin et la citronnelle. Pelez et émincez l’oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive, puis ajoutez l’eau. Laissez frémir environ 2 h.
Retirez du feu et laissez infuser 1 nuit à température ambiante. Le jour même, filtrez pour récupérer un bouillon clair.

Dans une casserole, faites légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de fumet de poisson chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de fumet toutes les 2-3 min.

Videz le calamar, retirez les ailes et la peau puis coupez la chair en rondelles. Décortiquez 8 crevettes et retirez leur intestin à l’aide d’un petit cure-dent en bois. Aux trois quarts de la cuisson du riz, faites griller les crevettes non décortiquées pendant 4 min, les crevettes décortiquées pendant 3 min et les rondelles de calamar pendant 3 min également.

Une fois que le riz a quasiment fini de cuire, ajoutez le Grana Padano râpé et le beurre, puis mélangez pour bien lier le risotto. Salez, poivrez et dressez-le dans 4 assiettes avec les rondelles de calamar. Ajoutez 2 crevettes décortiquées et 1 crevette entière par assiette, puis dis- posez les œufs de truite et un peu de persil haché.
Denny Imbroisi
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