Flan de cèpes et Grana Padano Riserva
| Difficulté
Facile
|
Préparation  30 min
|
Dosage pour
6 per.
|
Chef Claudio Vicina
Ingredienti
Pour le flan :
165 g de cèpes cuits
115 g de crème fraîche fluide
3 œufs entiers
40 g de Grana Padano Riserva râpé
Sel et poivre à volonté
Pour la fondue de Grana Padano :
200 g de crème fraîche fluide
100 g de Grana Padano Riserva
1 pincée de sel de Maldon
Preparazione
Pour le flan :
Mixer le tout pendant quelques minutes.
Filtrer et remplir des coupelles en aluminium beurrées aux ¾ environ.
Cuire à 85°C pendant 20 minutes à la vapeur. Alternativement, cuire au bain-marie à 120°C pendant 35 minutes.
Pour la fondue :
Faire chauffer la crème à 85°C, éteindre et ajouter le Grana Padano Riserva râpé.
Filtrer au chinois et garder au chaud jusqu’à la mise en assiette.
Dressage de l’assiette :
Déposer une cuillerée de fondue tiède au fond de l’assiette puis le flan de cèpes.
Décorer avec des lamelles crues de cèpes à tête noire. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive vierge extra et une pincée de sel de Maldon.
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