Dégustation Verticale

Une dégustation verticale est nécessaire pour découvrir les secrets recelés dans les différents affinages du Grana Padano AOP.
Pour l’effectuer, il faut des temps d'affinage différents pour un fromage produit dans la même province ou, mieux encore, dans la même fromagerie.
L'idéal est d'avoir un produit de 9 mois, un de plus de 16 mois et un Réserve de plus de 20 mois ; entre un affinage et l'autre, il doit y avoir au moins six mois de différence.
La méthodologie de dégustation prévoit cinq phases d'analyse sensorielle bien distinctes.
 
Dégustation Verticale

Analyse visuelle

L'évaluation visuelle du Grana Padano AOP se concentre sur cinq aspects :

 
  • La couleur, du blanc au jaune paille, de plus en plus intense au fur et à mesure de l’affinage.
  • Les cristaux de calcium, à savoir les points blancs responsables de la sensation de sable lors de la dégustation
  • Les cristaux de tyrosine, à savoir de petites boules blanchâtres ayant tendance à avoir un goût amer
  • La facilité à former des écailles
  • La granulosité de la pâte
  • La croûte doit être dure et lisse, d’une épaisseur de 4 à 10 mm, selon l'affinage.
Toutes ces caractéristiques deviennent plus évidentes au fur et à mesure de l’affinage.
 
Dégustation Verticale

Analyse olfactive

Dans les descripteurs olfactifs, il n'existe pas de vocabulaire spécifique aux odeurs, mais chaque arôme est défini par le nom de l'élément que possède cette odeur.
Dans le Grana Padano de 9 à 16 mois d’affinage, les arômes sont peu complexes, le lait et la crème se distinguant nettement.
Plus la période d’affinage augmente, plus les arômes deviennent complexes et aux précédents s’ajoutent ceux d’herbe sèche, de beurre et une légère senteur de bouillon de viande.
Dans le Grana Padano Réserve, les senteurs de beurre et d'herbe, de fruits secs et de bouillon de viande deviennent prédominantes et la complexité et l'harmonie des notes aromatiques augmentent ultérieurement.
Dégustation Verticale

Analyse gustative


 
L'évaluation gustative du Grana Padano AOP s'effectue en mâchant lentement le fromage, ce qui permet aux molécules sapides d'être enveloppées par la salive et transportées vers les récepteurs gustatifs présents sur les papilles.
Les molécules qui procurent des sensations gustatives sont : l'acide lactique, les sels minéraux, les acides aminés simples et complexes et toutes les molécules hydrosolubles.
Les paramètres qui permettent l'analyse du goût du fromage sont la douceur et la sapidité/le piquant et sont inversement proportionnels.
Si une sensation sucrée prédomine dans le Grana Padano AOP de moins de 16 mois, c’est en revanche la saveur/le piquant qui est plus perceptible dans le Grana Padano AOP de plus de 20 mois.
Dégustation Verticale

Analyse mécanique


Une propriété fondamentale du fromage est sa consistance, car elle a une grande influence sur les autres caractéristiques organoleptiques.
Dans ce cas, le terme de consistance se réfère à de nombreux paramètres :
  • Élasticité : capacité à reprendre sa forme initiale après avoir été déformé
  • Adhésivité : effort nécessaire à la langue pour éloigner les parties du produit qui ont adhéré au palais ou aux dents
  • Friabilité : capacité à se briser en petits éclats
  • Solubilité : capacité à se dissoudre plus ou moins rapidement sous l'effet de la chaleur.
Dans le Grana Padano AOP, les paramètres d'élasticité et d'adhésivité tendent à diminuer au fur et à mesure que le temps d'affinage augmente ; au contraire, la friabilité et la solubilité sont faibles dans le fromage de moins de 16 mois, tandis qu’elles sont très marquées dans celui de plus de 20 mois. 
 
 
Paramètre
Période d’affinage en mois
 
Moins de 16 mois
Plus de 16 mois
Plus de 20 mois

Analyse visuelle

Couleur
BLANC
LÉGÈREMENT PAILLE
PAILLE
Cristaux de calcium
ABSENTS
PRÉSENTS DANS LA SOUS-CROÛTE
PRÉSENTS UNIFORMÉMENT
Cristaux de tyrosine
ABSENTS
PRÉSENTS DANS LA SOUS-CROÛTE
PRÉSENTS UNIFORMÉMENT
Facilité à former des éclats
FAIBLE
MOYENNE
ÉLEVÉE 
Granulosité
FAIBLE
MOYENNE
ÉLEVÉE

Analyse olfactive

Senteurs perçues
LAIT, CRÈME
LAIT, CRÈME, BEURRE ET BOUILLON DE VIANDE
BEURRE, BOUILLON, HERBE ET FRUITS SECS

Analyse gustative

Persistance
BRÈVE
MOYENNE
LONGUE
Douceur
ACCENTUÉE
MOYENNE
FAIBLE
Sapidité/piquant
FAIBLE
MOYENNE
ACCENTUÉE

Analyse mécanique

Élasticité
ACCENTUÉE
MOYENNE
FAIBLE
Adhésivité
ACCENTUÉE
MOYENNE
FAIBLE
Friabilité
FAIBLE
MOYENNE
ÉLEVÉE
Solubilité
FAIBLE
MOYENNE
ÉLEVÉE
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