Dégustation Horizontale

La Dégustation Horizontale

Le Grana Padano AOP est produit dans cinq régions et treize provinces de la vallée du Pô, de Vent au Piémont et de l'Émilie-Romagne au Trentin. Le degré d'affinage n'est donc pas le seul paramètre qui différencie notre fromage mais aussi sa zone de production.
Bien que les processus de production et les équipements utilisés dans les étables et les fromageries soient identiques et que tous les producteurs soient tenus de respecter un cahier des charges unique et strict, avec une zone de production aussi étendue, les caractéristiques typiques et l'identité du « Grana Padano AOP » ne sont pas vraiment homogènes et uniformes ; par conséquent, le goût et la structure du fromage ne sont pas standardisés sur des critères communs à toutes les provinces.
Pour pouvoir procéder à une dégustation horizontale, il faut le même affinage de Grana Padano AOP mais produit par des fromageries de différentes régions. Il est ainsi possible de comprendre dans quelle mesure le goût final est influencé par les conditions climatiques, la structure du sol, le milieu environnant, le type d'alimentation et les races bovines utilisées pour la production de lait. Des facteurs uniques, spécifiques et fondamentaux qui varient d’une région à l’autre, parfois même d’une province à l’autre, et qui déterminent fortement et distinctement les caractéristiques spécifiques du Grana Padano AOP.

LE CLIMAT
 
Les conditions climatiques dans la zone de production du Grana Padano AOP diffèrent considérablement. Le climat de la Lombardie, bien que pouvant être défini de semi-continental, est très varié en raison des différentes conformations naturelles du territoire : montagnes, collines, lacs et plaines. Dans les plaines, le climat est de type continental avec des hivers froids et des jours de gel fréquents, un brouillard épais et des étés chauds, humides, lourds et modérément pluvieux. Les températures pendant cette période dépassent 30°C et le taux d’humidité peut dépasser 90 %. La vallée du Pô est l'une des régions les moins ventilées d'Europe. Par contre, les régions limitrophes des grands lacs ont un climat doux, plus proche du climat méditerranéen que du climat continental, avec des hivers moins froids et des étés chauds mais plus ventilés. On constate plutôt une transition entre le climat semi-continental et celui alpin dans le Trentin. Bien qu’une grande partie de son territoire se trouve à une altitude moyenne assez élevée, il n'a pas la rigidité typique d’autres régions alpines. Parmi ses caractéristiques, il faut souligner l'absence absolue de brouillard et une faible humidité atmosphérique, qui assurent un climat sensiblement sec. Principalement subcontinental, le climat de l’Émilie-Romagne présente des différences considérables. Région moyennement ventilée à cause de l'influence des courants occidentaux qui créent les conditions pour de courtes périodes relativement douces. Dans l'ensemble, les précipitations se concentrent au printemps et en automne à des niveaux inférieurs par rapport à des régions situées au nord du Pô. Deux climats règnent dans cette région, celui du Pô et celui montagneux, le premier ayant des caractéristiques continentales, tandis que le second a toutes les caractéristiques du climat des Apennins. La Vénétie connaît elle aussi une variété de conditions climatiques. Sur ce territoire s’alternent des zones montagneuses au climat rigoureux et aux températures tombant abondamment au-dessous de zéro en hiver, et les zones douces de la chaîne de montagnes, exposée au sud et protégée au nord par la chaîne des Préalpes. Le climat de la plaine vénitienne, bien que plus doux que celui des autres régions de la vallée du Pô, est légèrement atténué par l’Adriatique. De considérables écarts de température pendant la nuit sont une caractéristique dominante dans toute la région. Au Piémont, en particulier dans la région de Coni, le climat présente des caractéristiques assez marquées de continentalité, déterminées par l'écran formé par les reliefs contre les influences de la Méditerranée voisine. L’altitude différente de la province détermine des différences climatiques considérables entre la zone alpine, les Langhe et la plaine.

L’ALIMENTATION DES VACHES
 
De toute évidence, nous sommes face à un panorama climatique très diversifié qui, avec la conformation du territoire, influence fortement le type de cultures fourragères à la base de l'alimentation du bétail qui produit le lait pour le Grana Padano AOP.
L’apport différent de composants dans la ration alimentaire détermine la couleur, l'odeur, la texture, le goût du fromage et s'il convient ou non à un affinage long.
Les provinces de Brescia, Bergame et Crémone sont traditionnellement vouées à la production de maïs ; les terres utilisées pour les pâturages et les prairies sont bien plus restreintes que dans d'autres provinces. Il en résulte une production de Grana Padano AOP à l'arôme et au goût plus délicats et au parfum moins intense. La coloration de la pâte est également moins prononcée et l’affinage est plus précoce.
Les provinces de Mantoue et Plaisance se distinguent, par contre, par des cultures fourragères principalement composées de pâturages et de prairies, à la fois stables et alternés, caractérisant un fromage à l'arôme plus prononcé, au goût plus intense et à la plus forte résistance à la maturation.
Les zones de collines dans les provinces de Vicence et de Vérone, ou les provinces de Trente et Coni, situées au pied de la chaîne alpine, sont riches en pâturages dans les collines et les montagnes où les prairies stables et les cultures spontanées de graminées dominent la production de fromage. Ce type d’alimentation conduit à une production de Grana Padano AOP aux nuances olfactives plus riches, aux arômes plus intenses et plus variés et à une pâte de couleur paille.

LES RACES BOVINES

Enfin et surtout, les différentes races de bovins produisant du lait destiné au Grana Padano AOP sont un facteur de biodiversité.
Les deux races utilisées sont la Frisonne italienne et la Brune Alpine, qui représentent depuis de nombreuses décennies la tradition zootechnique et agricole de la zone de production du Grana Padano AOP.

La Brune Alpine
Cette race bovine représente la souche italienne de la Brune autochtone originaire de Suisse centrale, revitalisée à partir de la souche américaine Brown Swiss. L'introduction de la Brune Alpine en Italie remonte au XVIe siècle, mais son expansion devient bien définie vers 1850, touchant le versant sud des vallées alpines et s'étendant progressivement vers la plaine du Pô. Dans les grandes fermes lombardes, déjà orientées vers l'élevage de bovins laitiers, elle a commencé à remplacer les populations bovines locales et un siècle plus tard, avec près de deux millions de têtes, la race Brune a représenté le plus important bétail laitier en Italie. De nos jours encore, cette race se distingue par sa constitution robuste, sa capacité d'adaptation à un climat rude, sa longévité et son aptitude à produire une quantité de lait importante et constante, à teneur élevée en matières grasses et en protéines.

La Frisonne italienne
La race Frisonne élevée dans notre pays représente la « souche » italienne de la race noire tachetée ou Frisonne, dont la zone d'origine est la Frise néerlandaise, de laquelle elle tire son nom, et qui est le résultat de l'introduction dans cette race de sang canadien et américain. Les premières importations importantes ont eu lieu en 1920, mais c'est surtout après la Seconde Guerre mondiale qu'elle s'est répandue dans les zones à forte vocation fourragère comme la plaine du Pô. Son caractère cosmopolite a fait que des populations aux caractéristiques particulières déterminées par les conditions environnementales particulières se sont créées dans les différents pays où elle a été élevée. Grâce à sa forte vocation laitière, à sa forte constitution et à sa précocité pour la productivité et le développement, elle a fini par remplacer de nombreuses races locales, moins productives. 
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