Caseificio Scala Srl

Matricule : BS611
SIÈGE SOCIAL :
Via Durini, 26
20122 Milano (MI)

SITE DE PRODUCTION :
Via per Gambara, 1
25020 Fiesse (BS)
tél. 030 950031 – fax 030 950175
e-mail : info@caseificioscala.it
www.caseificioscala.it
Caseificio Scala Srl
Nous sommes aujourd'hui à Fiesse, une bande de terre à la frontière de Crémone et de Mantoue, le dernier village de la province de Brescia.
Nous sommes en compagnie de Giuseppe Santus, qui nous apprend que le Caseificio Scala est né en 1890 grâce à son arrière-grand-père, Angelo Scala.
Depuis, la fromagerie a intensifié son activité grâce à son grand-père, Giovanni Battista, qui a réussi à transmettre à ses quatre filles sa passion pour le travail et l'entreprise.
« Ma mère a repris l'entreprise en tant qu'administratrice et j'ai ensuite pris la relève avec mes sœurs Maria et Francesca ».
C'est son grand-père qui a lancé la production de Grana Padano et qui a également été l'un des fondateurs du Consortium de Protection.
Au départ, la fromagerie produisait aussi du fromage Fontina, tant que la loi le lui a permis, du Gorgonzola et du Provolone, mais elle a ensuite décidé de ne continuer à produire que du Grana Padano.
Je suis arrivé dans l'entreprise après la mort de mon grand-père à l’âge de 21 ans, et après avoir terminé mes études en commerce-économie, je me suis entièrement consacré à l'entreprise et aussi au Consortium de Protection !
Ici, la production a lieu 7 jours sur 7 - 365 jours sur 365, elle n'a jamais été interrompue, pas même pendant l’été où les quantités diminuent, mais en maintenant toujours un niveau minimum.
Une attention particulière est accordée, à juste titre, à la qualité du lait et à son respect au cours des différentes étapes de transformation. Giuseppe tient à souligner que pour avoir du bon lait, il faut avoir des troupeaux bien gardés et nourris de manière cohérente avec le type de lait que l'on veut obtenir, toujours en respectant le cahier des charges.
On a tendance à privilégier la qualité intrinsèque du lait, parfois au détriment de la quantité.
Seul le lait de certaines étables est sélectionné pour obtenir un lactosérum de qualité, qui est également analysé périodiquement pour s'assurer de toujours obtenir un bon produit, ce qui est fondamental pour le processus de transformation et le succès du fromage !
Jusqu'en 1990, les locaux étaient situés près de la maison familiale. Puis, suite à un incendie, l'entreprise a décidé d'agrandir sa structure ; toute la partie de saline et de magasin a ensuite fait l’objet de travaux d’agrandissement. Vers 2000, la cuisine de production a été modernisée et automatisée.
Mais, malgré l'impulsion technologique, nous voulons maintenir la tradition, en respectant toujours les règles et en accordant une attention particulière à la qualité.

À Giuseppe, notre vice-président adjoint, vont les remerciements particuliers du Consortium pour son originalité et la sympathie qu’il dégage lorsqu’il arrive au siège, de même que la grande passion toujours manifestée pour notre fromage.
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