Affinage et contrôles

Le processus d’affinage commence maintenant, suivi par les contrôles à partir du neuvième mois.
 
Le milieu ambiant
Les locaux utilisés pour l'affinage sont isolés et équipés de systèmes qui régulent la température, le degré d'humidité et la ventilation nécessaire.
Le temps
L’affinage peut durer de 9 mois minimum à plus de 20 mois. Pendant cette période, le fromage subit une série de mutations physiques et chimiques importantes qui influencent ses caractéristiques organoleptiques.
Les soins
Les meules sont contrôlées, nettoyées et retournées tous les 15 jours environ à l’aide de machines à brosser et à tourner robotisées.
Les contrôles
Après 9 mois, les meules sont examinées avec des instruments de contrôle traditionnels : le martelet, l'aiguille et la sonde. Si nécessaire, la meule est fracturée.
Le martelet
Un martelet en acier est utilisé pour percuter la meule, une opération qui requiert de l'expérience et de l'habileté, et peut révéler la formation de gonflements irréguliers ou de fissurations provoquées par une fermentation anormale.
L'aiguille
L’aiguille, dont la pointe est en forme de spirale, est introduite dans le fromage pour vérifier l'odeur et le goût de la pâte, grâce aux petites miettes qui sont extraites sans abîmer la meule.
La sonde
Il est procédé à un prélèvement par carottage d’une petite quantité de fromage d'environ 1 cm de diamètre et 7-8 cm de longueur à l’aide d’une sonde afin de vérifier avec certitude la qualité de la pâte. Il est ainsi possible d'évaluer le parfum, la couleur, l'élasticité de la pâte et la présence d'irrégularités ou de défauts.
Le marquage au feu
Si la meule examinée remplit les critères du cahier des charges de production, la marque au feu est apposée, attestant de la qualité du fromage et de la légitimité du label « Grana Padano AOP ».
Le démarquage
Les meules ne répondant pas aux exigences du cahier des charges sont « démarquées », et donc recouvertes de signes masquant les losanges avec le label « Grana Padano ».
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