Risotto au Grana Padano, topinambours et cœurs d’artichaut
| Difficultés
Moyen
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Préparation  30 min
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Dosage pour
4 per.
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Chef Dorian Nieto
Ingredienti
300g de riz à risotto
400g de petits topinambours
12 cœurs d’artichauts à l’huile
80g de Grana Padano
2 tiges de cerfeuil
2 pincées de safran
1 L de bouillon de légumes
1càs d’huile d’olive
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
1 petit oignon
1 bain d’huile à friture
Sel et poivre
Preparazione
Râpez finement 50g de Grana Padano et taillez 30g en copeaux.
Pelez les topinambours, taillez-en deux en fines lamelles et coupez les autres en deux.
Faites dorer les lamelles de topinambour dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes puis déposez-les sur du papier absorbant. Faites cuire 5 minutes les topinambours restants dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les.
Coupez les cœurs d’artichaut en deux. Hachez finement l’oignon.
Faites chauffer l’huile et 10g de beurre dans une grande casserole à feu moyen.
Faites-y dorer les demi-topinambours et les cœurs d’artichauts puis réservez.
Faites revenir l’oignon dans la même casserole 5 minutes sans les faire colorer. Ajoutez le riz et remuez. Versez le vin blanc et le safran, salez, poivrez, remuez et laissez évaporer.
Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant le riz jusqu’à ce qu’il absorbe tout le liquide jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente.
Quand le riz est à point, retirez du feu, ajoutez le Grana Padano râpé, les 20g de beurre restant coupé en petits morceaux, les topinambours et les cœurs d’artichauts. Mélangez délicatement, laissez reposer 3 minutes puis servez.
Parsemez quelques copeaux de Grana Padano, le cerfeuil effeuillé et les chips de topinambour juste avant de déguster.
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