Comment est fabriqué le fromage Grana Padano

Tout commence par du lait de vache cru,

provenant de fermes aux caractéristiques bien définies et rigoureusement contrôlées et de deux traites par jour maximum ou de vaches avec accès libre à un système de traite automatique.

L’écrémage

Le lait cru provenant de la zone de production définie dans le cahier des charges est partiellement écrémé par affleurement naturel.

Le chaudron

1 000 litres de lait ainsi écrémés sont placés dans des chaudrons en cuivre, en forme de cloche à l’envers, à double fond. Dans chacun d’eux naissent deux meules dites « jumelles ».

Le lactosérum

On ajoute le lactosérum dérivant des phases de transformation de la veille, dans lequel se sont développées de manière naturelle les bactéries lactiques qui en font un excellent point de départ pour entamer la transformation du lait en fromage.

La cuisson

Le lait ainsi inoculé est porté à une température de 31-33°C.

La présure

Le lait ainsi inoculé est porté à une température de 31-33°C et la présure de veau est ajoutée.

Le tranche-caillé

Le caillé est rompu à l’aide d’un tranche-caillé (spino, comme un fouet géant) en petits grains, de la taille d’un grain de riz.

Le chauffage

Le caillé ainsi brisé est chauffé à une température maximale de 56 °C. Une fois la température est atteinte, la cuisson est terminée et les granulés de caillé commencent à se déposer au fond de la cuve.

Le repos

En veillant à maintenir constante la température de fin de cuisson, on laisse les granules de caillé reposer au fond du chaudron, sous le lactosérum, de 30 à 70 minutes, afin qu’ils s’agrègent pour former une seule meule.

Les meules « jumelles »

Une pale en bois et une «toile de lin» (schiavino) permettent de récupérer la masse de fromage dans le fond et de la couper en deux parties égales de façon à former les deux «meules jumelles».

L’extraction

Chaque meule est sortie du chaudron, enveloppée dans une toile de lin et placée sur une table d’égouttage.

Le moule

Chaque meule est enfermée dans un moule appelé « fascera », bien enserrée et placée sous la pression légère d’un disque.

Le marquage

Un autre moule en plastique alimentaire qui porte les marques d’origine en relief est inséré entre le moule et le bord latéral de la meule – le talon – 12 heures environ après la mise en forme.

La plaque de caséine

La plaque de caséine est ensuite ajoutée et fera partie de la croûte. Cette plaque porte le code d’identification qui permet la traçabilité du produit. 24 heures plus tard, le moule en plastique initial est remplacé par un moule en acier perforé et légèrement bombé afin que le fromage prenne sa forme caractéristique avec un bord à talon convexe et ses surfaces supérieure et inférieure plates.

Le salage

Au bout de deux jours, les meules sont plongées dans une solution d’eau et de sel pour saler la pâte. Cette étape peut durer de 12 à 25 jours, selon le type de saline, la taille des meules et le niveau de salage requis.