Garganelli casero con espárragos, salsa Grana Padano y trufa negra
Dificultad  Medio
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Preparación  50 min
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Dosis por  4 per.
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Chef Danilo Cortellini
Si hay algo que me encanta más que el queso es la pasta casera, así que el día que te comparta una de mis recetas favoritas de pasta con queso Grana Padano deberías saber que es buena y ¡ahorra ya!
Aprendí a hacer Garganelli durante los años que pasé en la ciudad de Imola, cerca de Bolonia. Garganelli es una pasta hecha a mano similar al penne que es increíble cuando se sirve en salsas ricas. Para hacer garganelli utilizo una masa de pasta enriquecida con mayoritariamente yemas de huevo y, si no con salsa boloñesa, me gusta servirlos con espárragos y una salsa de queso muy sabrosa hecha con Grana Padano Riserva, envejecido más de 20 meses, un verdadero sabor a umami. bomba.
Un aderezo triunfal para este plato de pasta son, sin duda, unos raspados de trufa de verano o una gota de aceite de trufa, pero si eso no está disponible no se desespere, cubrir con queso extra y unas hojas de albahaca y quedará igualmente delicioso.
Consejo del chef: para dar a los garganelli su forma tradicional se necesita lo que en Italia se llama «»pettine per garganelli»», también conocido como peine para pasta. Si no puede encontrar uno de estos, puede usar una paleta de mantequilla de madera y un palito de madera.
Ingredientes
20 espárragos verdes largos
100 g de Grana Padano ‘Riserva’ rallado para la salsa
300 ml de nata fresca
20 g de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
80 g de trufa negra / de verano (opcional)
Sal y pimienta para probar
Grana Padano Riserva para decorar
Para la pasta de yema
500 g de harina para pasta 00
200 g de yema de huevo
1 huevo entero
Preparación
Empezar con su pasta. Amasar la harina y los huevos hasta obtener una masa suave y elástica. Envolver con film y dejar reposar unos 30 minutos. Luego enrollar la masa en finas láminas de pasta. Si tienes una tabla de madera genial, si no, una superficie limpia funcionará.
Cortar la pasta en láminas gruesas y aplanarlas con un rodillo. Con la ayuda de una máquina para hacer pasta, extienda la pasta. (Esto también se puede hacer a mano usando un rodillo y codo) Pase la masa gradualmente desde el ajuste más grande al más estrecho para hacer láminas de pasta muy finas.
Para hacer garganelli, generalmente estoy feliz de usar el ajuste justo antes de los más delgados, ya que me gusta que tengan un pequeño «mordisco».
A continuación, corte 1 hoja de pasta en cuadrados de ¾ cm y cubra las hojas que no vaya a utilizar de inmediato con film para evitar que se sequen. Para evitar que la pasta se pegue, evita espolvorear la superficie de trabajo con harina o te resultará difícil enrollar y dar forma a los garganelli.
Enrollar cada cuadrado de pasta sobre sí mismo a lo largo en el «peine de pasta» usando el palito de madera como rodillo. ¡Este proceso es mucho más fácil de hacer que de explicar! Este paso creará algo similar a penne pero mucho más hermoso.
Dar forma a todos los garganelli es un proceso que requiere mucho tiempo, pero también lo encuentro terapéutico y relajante. Una vez que estén listos, déjelos a un lado en una bandeja con papel pergamino. También se pueden congelar y cocinar directamente del congelador.
Recortar los extremos leñosos de los tallos de espárragos y pelar la parte inferior de los tallos restantes con un pelador de papas. Cortar los tallos en trozos de 3 cm y reservar. En una cacerola, calentar suavemente la nata y agregar la Grana Padano Riserva rallada cuando esté hirviendo y retirar del fuego. El queso debe derretirse suavemente en la crema caliente. Sazonar la salsa al gusto con sal y pimienta. En una cacerola, dorar los dientes de ajo machacados con la mantequilla y un chorrito de aceite y luego agregar los espárragos. Sazonar al gusto y cocinar a fuego medio durante unos 2 minutos.
Ahora cocinar los garganelli en agua hirviendo con sal durante unos 2/3 minutos y escurrir directamente en la sartén de espárragos. Agregar un cazo de agua de cocción y revolver y mezclar la pasta en la sartén con los espárragos.
Luego vertir un par de cucharadas de la salsa Grana Padano calentar en tazones de pasta poco profundos y cubrir con los garganelli. Adornar con trufa fresca de verano y Grana Padano rallado extra. ¡Mezclar bien y disfrutar!
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