Friselle pugliesi con mousse de Grana Padano y ensalada de tomates cerezas

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Friselle pugliesi con mousse de Grana Padano y ensalada de tomates cerezas

Detalles receta

. Dificultad: Medio . Dosis: 6 personas . Tiempo de preparación: 30 minutos y tiempo de cocción: 25 minutos

Sé que probablemente nunca hayas oído hablar de friselle antes, y también sé que la idea de hacer pan fresco y dejarlo secar secarlo solo para empaparlo nuevamente en líquido antes de comerlo no tiene mucho sentido en este momento, pero debe pensar en la historia y el legado de esta receta regional de Puglia, en el sur de Italia, antes de juzgar.
Piensa en friselle como el antepasado de la tosta. Este tipo de bagel seco fácil de almacenar tiene un propósito histórico bastante claro. Durante los largos veranos mediterráneos en Apulia, tanto los pescadores como los agricultores necesitaban un almuerzo rápido pero abundante que no requería mucho esfuerzo. Tradicionalmente, las friselle se sumergen en agua con sal antes de aderezarlas con tomates picados triturados, albahaca, orégano e incluso anchoas o alcaparras.
Una receta deliciosa de orígenes muy humildes. Hoy en día se puede transformar en un elegante plato de picnic o barbacoa para el verano. Aunque hoy en día puedes encontrar friselle ya horneado con bastante facilidad en muchas tiendas (muy conveniente, no te culpes), puedes intentar hacerlos desde cero siguiendo mi receta a continuación, donde cambié anchoas y alcaparras por un mousse de queso Grana Padano más indulgente.
Consejo del chef: una vez frío y seco, el friselle puede guardarse en un recipiente hermético o sellarse en una bolsa durante meses (siempre que estén bien secos)

Ingredientes

250 g de tomates cherry
250 g de tomates amarillos datterini
Albahaca para decorar
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta para probar
Grana Padano para decorar

Para el friselle
190 g de agua
2 g de levadura fresca
175 g de harina 00
150 g de harina de trigo duro (semola)
4 g de sal
80 g de Grana Padano rallado

Para la mousse de Grana Padano
50 g de Grana Padano rallado
100 ml de nata montada (sin azucar!!)
100 g de queso crema
Sal y pimienta para probar

Elaboración

Empezar con el friselle el día anterior. Preparar el entrante derritiendo la levadura en 50 ml de agua en un tazón pequeño y luego agregar 50 g de harina y mezclar hasta que esté bien combinado. Cubrir con film, dejar reposar durante 1,5 horas.
Ahora amasar la harina restante con el agua restante y cuando esté firme, agregar el iniciador y amasa hasta que quede suave. Luego agrega la sal y trabaja la masa hasta que se absorba. En esta etapa, la masa debe ser bastante elástica. Luego, cubir y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas o hasta que duplique su tamaño.
Cuando esté lista, volver a  colocar la masa sobre la mesa enharinada y dividir la en 6. Enrollar cada pieza a mano en forma de salchicha y junte los extremos para crear un círculo.  Presionar los extremos ya que tienen que pegarse
Colocar la friselle en una bandeja con papel pergamino y dejar reposar durante una hora más.
Hornear a 220 ° C durante unos 15 minutos o hasta que esté dorado. Dejar enfriar un poco y cortar por la mitad con un cuchillo para pan. Vuolver a ponerlos en el horno a 150 ° C durante unos 20 minutos o hasta que se sequen.
Retirar del horno y espolvorear con Grana Padano rallado. Hornear por 5 minutos más para derretir el queso.

Ahora preparar el aderezo rápido.
Cortar los tomates en mitades y aliñarlos con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre, el diente de ajo machacado, una pizca de orégano y unas hojas de albahaca. Mezclar bien y dejar reposar durante 20 minutos para que el agua de tomate tenga el mayor sabor posible.
Mientras reposan los tomates, prepara la mousse de Grana Padano. Montar la nata y añadir suavemente el queso crema y el Grana Padano rallado. Sazonar al gusto y colocar en una manga pastelera.

Ahora rociar un poco de aceite sobre la friselle y vertir sobre toda el agua de tomate y dejar en remojo. No quieres friselle empapado, el agua debe dejarse sobre ellos el tiempo suficiente para permitir que se ablanden, pero también gusta que haya puntos crujientes. Ahora agregar los tomates, cubrir con puntos de mousse y Grana Padano rallado. ¡Decora con hojas de albahaca y disfruta!
Danilo Cortellini