Unsere
Geschichte

Die Geschichte unseres Käses hat tiefe Wurzeln, denn das Originalrezept ist fast tausend Jahre alt. Seit jeher stellen wir den Grana Padano g.U. mit der gleichen Hingabe und Leidenschaft her.

Die Geschichte

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Abtei Von Chiaravalle

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Die Geschichte

Eine 1000-jährige Reise durch Traditionen, Innovationen und Erkenntnisse.

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1000 n. Chr.

Es beginnt alles vor fast einem Jahrtausend, in einer Zeit, in der so viele Entdeckungen, die unser tägliches Leben heute deutlich prägen, noch nicht geschehen sind.

Im Mittelalter sind die Menschen noch immer vollständig vom Klima und der Umwelt, in der sie leben, abhängig und können nur den natürlichen Rhythmen und biologischen Gesetzen folgen.

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Die Lagerung

Für die Landwirtschaft und Viehzucht bedeutet dies, sich den Jahreszeiten zu unterwerfen und die Lebensmittel, die die Natur von Monat zu Monat anbietet, anzunehmen.

Die Konservierungstechniken stecken noch in den Kinderschuhen und beschränken sich auf einige grundlegende Prozesse (z. B. Trocknen oder Salzen in der Sonne), so dass die meisten Lebensmittel schnell verderben.

Milch, auch wenn sie vom Vieh erhältlich ist, muss am Tag des Melkens verzehrt werden, und frischer Käse hält nicht viel länger.

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Es ist das Jahr 1135 und die Zisterziensermönche

Der Abtei von Chiaravalle finden in der Trockenlegung der Poebene eine großartige Gelegenheit, die Ausbreitung der Landwirtschaft und Viehzucht zu fördern und so die Produktion von guten Nahrungsmitteln zu steigern. Die Folge dieser enormen Arbeit ist ein Überschuss an Milch, der die bescheidenen Bedürfnisse ihrer Gemeinde und der lokalen Bevölkerung bei weitem übertraf. Es wäre eine Schande gewesen, eines der nahrhaftesten Lebensmittel des Mittelalters zu verschwenden. Daher mussten sie einen Weg finden, die Milch länger haltbar zu machen.
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Die Entstehung

Vermutlich nach langer, nachdenklicher Überlegung und einigen Experimenten war die Idee, die Milch langsam zu kochen, Lab hinzuzufügen und dann den Käse zu salzen, die naheliegende Lösung.

Das Ergebnis war ein Hartkäse, dessen Geschmack sich mit der Zeit entwickelte und reifte, wobei die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Milch und des kostbaren Rohstoffs, aus dem sie hergestellt wurde, erhalten blieben.

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Dieser kräftige und harte „Cacio“

wird in den Kesseln der Klöster produziert, die damit zu den ersten echten Käsereien der Geschichte werden. Hier, unter den wachsamen Augen der Mönche, begannen sich bestimmte Fachleute, wie der „casaro“ herauszubilden. Der „casaro“ ist ein wahrer Experte in der Kunst der Käseherstellung.
Aufgrund des langen Reifeprozesses nannten die Mönche ihren Käse „caseus vetus“, „alter Käse“. Der Name unterstreicht nur ein Element des Grana Padano, das ihn von den traditionellen, frischen Käsesorten unterscheidet, die damals schnell gegessen werden mussten.
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Da

die Bauern mit dem Lateinischen nicht vertraut waren, nannten sie ihn damals „Grana“, wegen seiner typischen körnigen Textur durch die kleinen Calciumkristalle aus der verarbeiteten Milch.

Unterschiedliche Regionen produzierten ihren jeweiligen Grana mit den jeweiligen Herkunftsbezeichnungen. Zu den bekanntesten zählt der „lodesano“ (aus Lodi), der von vielen als der älteste angesehen wird, der „piacentino” (aus Piacenza) und der „mantovano“ (aus Mantua).

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Der Ruhm des „Grana“, der

der in der Poebene produziert wird, macht ihn im Laufe der Zeit zu einem wertvollen Käse, dem Protagonisten der Renaissance-Bankette der Fürsten und Herzöge.

Unter den historischen Aufzeichnungen, in denen der Käse erwähnt wird, befand sich ein Brief von Isabella d’Este, der Ehefrau von Francesco II Gonzaga und Marquise von Mantua. Isabella schickte den berühmten Käse als Geschenk an ihre Verwandten, die Herzöge von Ferrara. Es ist das Jahr 1504.

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Sein großer Nährwert,

die lange Haltbarkeit, die charakteristischen Eigenschaften und der Geschmack des Grana Padano machten den „formai de grana“ zu einer wichtigen Nahrungsquelle für die Menschen, die in diesem Land leben, vor allem während der schrecklichen Hungersnöte.

Der „Grana Padano“ wird so zum Ausdruck einer ganzen sozialen und wirtschaftlichen Kultur, unabhängig von ihrer wirtschaftlichen und sozialen Stellung. Er wurde sowohl von den Reichen als auch von den Adeligen hochgeschätzt, die sich an eine recht raffinierte und raffinierte Küche gewöhnt hatten, im Gegensatz zu den Armen, deren tägliche Rezepte im Vergleich viel einfacher und traditioneller waren.

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Im Laufe der Zeit…

… die Praxis der Verarbeitung von der Milch zum „Grana“ wird immer weiterverbreitet, so sehr, dass sie zu einer der Säulen der Agrarwirtschaft wird.

Seitdem hat sich die Herstellungsmethode des „Grana“ über Jahrhunderte hinweg bewährt und ist einem Prozess treu geblieben, der sich im Laufe der Zeit nicht verändert hat und der auch heute noch dafür sorgt, dass dieser einzigartige Käse die organoleptischen Eigenschaften und das Aussehen besitzt, die ihn weltweit berühmt gemacht haben.

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In Zeiten, die … uns viel näherstehen,

… für uns, die Entwicklung der gastronomischen Kultur und der Lebensmittel-Praktiken erfordert die Entwicklung der gastronomischen Kultur und die Notwendigkeit, klar zu definieren, die Merkmale und Besonderheiten vieler Zubereitungen als Ausdruck der Tradition und mehr oder weniger antiken Geschichte.

So entstand die Idee, den einstigen „allgemeinen“ Namen eines typischen Käses in einen eigenen Namen zu verwandeln, der in der Lage ist, einen einzigartigen und unnachahmlichen Käse zu bezeichnen.

Kurzum, es entsteht der Wunsch, den „Grana Padano“ nur mit dem Käse zu identifizieren, der aus sehr spezifischen Rohstoffen hergestellt wird,
dank genau definierten Techniken und Verfahren, Schritt für
Schritt und in einem ebenso gut definierten Produktionsbereich.

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01. Juni 1951,

Am 1. Juni unterzeichneten die Arbeiter und Techniker der europäischen Käsehersteller in Stresa, Piemont ein Abkommen, in dem die Regeln für die offizielle Bezeichnung der Käsesorten und die Identifizierung ihrer spezifischen Merkmale festgelegt wurden.

Aus diesem Anlass wird der Käse „Grana lodigiano“ in zwei Sorten eingeteilt, die heute als Grana Padano und Parmigiano Reggiano zu finden sind.

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18. Juni 1954,

Am 18. Juni gründeten Federlatte (Verband der Molkerei- und Käsereigenossenschaften) und Assolatte (Verband der Milchindustrie) das Konsortium zum Schutz des Grana Padano, das die Produzenten, Reifungsanlagen und Einzelhändler des Käses wieder zusammenführte.
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30. Oktober 1955,

wird die Verordnung Nr. 1269 des Präsidenten der Republik über die „Anerkennung der Ursprungsbezeichnungen in Bezug auf die Verarbeitungsmethoden, die Merkmale der Erzeugnisse und die Produktionsbereiche für Käse“ erlassen.

Darunter ist auch der Grana Padano zu finden.

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Doch erst durch …

… mit den Ministerialerlässen von 1957 übernimmt das Schutzkonsortium „Consorzio di Tutela del Grana Padano“ die Aufgabe, die Produktion und den Handel mit Käse zu überwachen.
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12. Dezember 1976…

… Am 12. Dezember wurde eine Vereinbarung getroffen, um den Zweck und die Ziele des Konsortiums zum Schutz des Grana Padano zu bestätigen. Der primäre Zweck war es, die Einzigartigkeit des Käses zu schützen. Außerdem sollte der Käse bekannt gemacht und beworben werden, durch Aufklärung über seine Eigenschaften, Initiativen und Aktivitäten zur Unterstützung der lokalen Produktion, durch Regulierung von Vertrieb und Marketing, nicht nur in Italien, sondern weltweit.
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Im Jahr 1996 erhält der Grana Padano…

… erhält von der Europäischen Union die G.U. Anerkennung – Geschützte Ursprungsbezeichnung.

Im Anschluss an diese Anerkennung wurde neben der Zustimmung des Schutzkonsortiums und des italienischen Landwirtschaftsministeriums eine externe Zertifizierungsgesellschaft, CSQA, beauftragt, die sicherstellt, dass jeder einzelne Laib Grana Padano exakt nach den geforderten Spezifikationen gefertigt wird.

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Zwischen 2002 und 2011…

… die Statuten des Consorzio di Tutela Grana Padano werden erneuert, überarbeitet und erweitert.

Damit bestätigt es, vom Ministerium für Land- und Forstwirtschaft genehmigt, die Fortsetzung seiner Tätigkeiten und Zielsetzungen bis zu dem vorerst für den 31. Dezember 2054 vorgesehenen Datum.

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Abtei Von Chiaravalle

Der magische Ort, an dem alles begann: Hier wurde der Grana Padano geboren.

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DIE KIRCHE

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DIE MÜHLE

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DER KREUZGANG

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DAS INNERE DER ABTEI

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PRODUKTIONSGESCHICHTE

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Die Zisterziensergemeinschaft

Die Zisterzienser

Der zisterziensische Mönchsorden wurde 1098 in Citeaux, Frankreich, ins Leben gerufen. Der Gründer, Robert von Molesme, wollte zusammen mit einer Gruppe von Brüdern die strikte Einhaltung der Regel des Heiligen Benedikt wiederherstellen, da die benediktinischen Klostergemeinschaften jener Zeit die Bräuche etwas gelockert hatten. Gemäß der Benediktinerregel sollte das Leben der Mönche dem Gebet und der Arbeit auf den Feldern gewidmet sein, wobei besonderes Augenmerk auf die Trockenlegungsmaßnahmen und die sinnvolle Nutzung des Territoriums gelegt werden sollte.

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Fassade der Abtei von Chiaravalle Milanese

Die Kirche

Die Abtei von Chiaravalle wurde zwischen 1134 und 1135 in einem sumpfigen Brachland gegründet, wo es viele Dörfer gab, die in die Besitztümer des Klosters integriert wurden. Von Anfang an unterstützten die Mailänder Bürger die Gründung der Abtei, spendeten Land und sammelten die notwendigen Mittel. Von der ersten Siedlung ist jedoch heute nichts mehr erhalten. Der Bau der heutigen Kirche begann zwischen 1150 und 60. Das Gebäude aus Ziegelsteinen wurde vom Chor und der Apsis aus errichtet, um so schnell wie möglich Gottesdienste halten zu können, 1221 weihte der Erzbischof von Mailand offiziell die Abtei von Chiaravalle (die Kirche) ein.

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Die Mühle von Chiaravalle

Die Mühle

Im Inneren der Klosteranlage gelegen ist dieser mittelalterliche Bau der Mühle von Chiaravalle der Ort, an dem früher Getreide gemahlen wurde. Heute ist es ein Mehrzweckzentrum zur Erziehung zur Nachhaltigkeit.
Die Mühle von Chiaravalle wurde im 12. Jahrhundert erbaut (das erste Dokument, das ihre Existenz und ihren Betrieb bescheinigt stammt aus dem Jahr 1238). Ursprünglich war sie mit Eichenrädern ausgestattet, die leider nicht mehr existieren und die vom Wasser des Kanals Vettabbia bewegt wurden. Auf diese Weise wurden Steinräder aus Granit zum Mahlen des Getreides in Bewegung gesetzt, das dann in den noch erhaltenen Behältern im Erdgeschoss gesammelt wurde.

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Das Kloster von Chiaravalle

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Blick aus dem Kreuzgang der Abtei von Chiaravalle Milanese

Der Kreuzgang

In der Nähe der rechten Seite der Kirche, im Bereich des Langhauses, befindet sich der Kreuzgang. Sein Bau wird auf die gleichen Jahre wie der der Kirche zurückgeführt, auf die Zeit zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert. Von der ursprünglichen Struktur sind jedoch nur noch die der Kirche zugewandte Seite und beiden Joche erhalten. Wenn man den Kreuzgang betritt, kann man über der Zugangstür ein Fresko bewundern, das die Madonna auf dem Thron mit dem Kind darstellt, die von den Gründervätern des Zisterzienserordens von Chiaravalle (Zisterzienser) verehrt wurde. Rechts befindet sich die Tafel zum Gedenken an das Gründungsdatum vom 11. Februar 1135 und die Weihe von 1221. Der Kreuzgang zeichnet sich durch spitze Bögen auf Doppelsäulen aus, von denen einige Kapitelle menschliche und tierische Motive aufweisen.

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Der Glockenturm der Abtei von Chiaravalle Milanese

Der Glockenturm

Der Bau des Turmes geht auf das Jahr 1329 zurück, zwei Jahrhunderte nach dem Bau der Abtei von Chiaravalle, und wird Francesco Pecorari von Cremona zugeschrieben. Der 56,2 m hohe Turm wurde aus massivem Mauerwerk erbaut und verweist mit seiner komplizierten Verflechtung von Ebenen und Kombinationen auf den spätgotischen lombardischen Stil, im Gegensatz zu den vom Heiligen Bernhard gewünschten Stils einer strengen Architektur.
Er setzt sich aus drei übereinander liegenden Bauabschnitten mit achteckigem Grundriss zusammen, die jeweils aus drei Stockwerken bestehen.
Die Wände sind durch Hängebögen, Sprossenfenster und kleine Loggien auf Säulen unterbrochen und enden in einer konischen Spitze.

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Der Glockenturm der Abtei von Chiaravalle Milanese

Der Uhrenturm

Der Uhrenturm ist im Vergleich zum Glockenturm eher unauffällig. Tatsächlich ist seine Geschichte aber sehr interessant.
Der ursprüngliche Turm stammt aus dem Jahr 1368. Leonardo da Vinci erwähnte ihn bereits im Codex Atlanticus.
Dieser Quelle zufolge befand sich im Inneren des Turmes „Die Uhr des Turms von Chiaravalle, die den Mond, die Sonne, die Stunden und Minuten anzeigt“. Es war eine astronomische Uhr, die nach den geozentrischen Theorien der Zeit entworfen wurde, die auf verschiedenen Zifferblättern die Stunden, Minuten und die Bewegung von Mond und Sonne anzeigte.
Einigen Quellen zufolge gab es die Uhr Anfang des 19. Jahrhunderts noch am Glockenturm, obwohl sie nach der Plünderung durch die Franzosen Ende des 18. Jahrhunderts beschädigt wurde. Seitdem gibt es von ihre keine Spur mehr. Die heutige Uhr stammt aus der Mitte des 19. Jahrhunderts (1826), während die fünf Glocken im Inneren des Turms aus dem frühen 20. Jahrhundert stammen. Die Glocken der Abtei von Chiaravalle, die von Hand geläutet werden, sind den heiligen Engeln Gottes, den verstorbenen Gläubigen, dem Heiligen Petrus dem Apostel, der Seligen Jungfrau vom Heiligen Rosenkranz und dem Heiligen Herzen Jesu gewidmet.
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Innere Kirchenschiffe der Abtei von Chiaravalle Milanese

Das innere der Abtei

Das Innere der Kirche hat die Form eines lateinischen Kreuzes, mit einem Querschiff, einer geraden Apsis und einem dreischiffigen Bauwerk getrennt durch Rundbögen, die auf zylindrischen Säulen ruhen, ohne Kapitell. Das Mittelschiff ist das größte und besteht aus vier Buchten, während die Seitenschiffe in acht kleine Joche unterteilt sind. Im quadratischen Presbyterium befindet sich der Hochaltar (1689) und der Abteistuhl, der 1576 von Gotthard mit der stillende Muttergottes im Mittelteil und den beiden Heiligen Benedikt und Bernard in den Seitenteilen angelegt wurde. Der Chor fällt mit dem fünften Joch des Kirchenschiffes zusammen und wurde von Carlo Garavaglia, dem Meister des Barock (1645-1649), aus Nussbaumholz gefertigt, während die Tafeln der Chorgestelle Episoden aus dem Leben des heiligen Bernhards darstellen.
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Chor der Abtei von Chiaravalle von Milanese

Das innere der Abtei

Auf dem Vierungsturm, das aus einem quadratischen Aufbau besteht, befindet sich ein achteckiges, Gewolbe, deren die Kuppel eine eindrucksvolle Verzierung aufweist, die das Firmament nachbildet. Wendet man der Blick von der Kuppel weg, kann man die Querschiffe bewundern. Das rechte hat drei Kapellen, die erste ist dem heiligen Bernhard von Clairvaux gewidmet, die zweite dem Leidensweg Jesus und die dritte dem Heiligen Benedikt. Darüber hinaus befindet sich am südlichen Querschiff die Sakristei, die 1412 als kleine Kapelle erbaut und später von 1637 bis 1708 erweitert und umgebaut wurde. Das linke Querschiff schließlich mit seinen Kapellen aus dem 12. Jahrhundert, die Maria Magdalena (1582), dem heiligen Stephanus und dem Rosario gewidmet sind.
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Einige Fresken der Abtei von Chiaravalle Milanese

Kunst und fresken in der Abtei

Gemäß den vom Heiligen Bernhard von Clairvaux gewünschten Baukanons wurde anfänglich der Prunk verbannt und anschließend auch die Gemäldedekoration verboten. In den Jahrhunderten nach dem Bau der Abtei wurden jedoch große Veränderungen vorgenommen und Chiaravalle wurde zu einem wertvollen Ort für die Kunstgeschichte. Heute können wir an der Fassadenrückwand den Hauptzyklus der Fresken in der Kirche (1613-1616) von Bartolomeo Roverio und seinen Brüdern Giovanni Battista und Giovanni Mauro della Rovere bewundern.


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Einige Fresken der Abtei von Chiaravalle Milanese

Kunst und fresken in der Abtei

Das rechte Querschiff zeigt den Stammbaum der Zisterzienserfamilie. An der gleichen Wand befindet sich die Treppe zum alten Schlafsaal, darüber die Madonna mit Kind und Engeln, ein Meisterwerk des großen Renaissance-Meisters Bernardino Luini (1512). Ebenfalls im rechten Querschiff können wir die Erscheinung Mariens dem Heiligen Bernhard, die Errichtung des Koinobiums von Cîteaux, den Hl. Bernhard und die musizierenden Engeln und David bewundern, der den Zorn Sauls beschwichtigt. Das linke Querschiff hingegen weist die folgenden Fresken auf: Bernardo von Poblet wurde von einem Muslim aus Spanien getötet, dessen Schwester er bekehrt hatte; San Thomas Becket, Erzbischof von Canterbury, der in der Kathedrale von den Soldaten König Heinrichs II. von England ermordet wurde; die Krönung der Jungfrau Maria; zwei Zisterzienserinnen mit seliggesprochenen Seelen, die dem Heiligen Bernhard präsentiert wurden; das Martyrium der Zisterzienserinnen in Polen und das Martyrium von Abt Kasimir und den Mönchen von Olivia in Preußen.
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Entwässerung des moors

Wie bereits erwähnt, wählten Zisterziensermönche Orte mit ganz besonderen Eigenschaften, um eine Abtei ins Leben zu gründen. Die beiden grundlegenden Merkmale waren die Isolation des Ortes von den Siedlungen und das Vorhandensein eines Wasserlaufes.
Die Abtei von Chiaravalle erhebt sich heute im Parco Agricolo Sud Milano, gleich außerhalb der Porta Romana, in der Nähe der Vettabbia, einem Wasserweg, der aus der Zeit der römischen Herrschaft stammt.

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Kultivierung des landes

Die wichtigen Kultivierungsarbeiten der Zisterziensermönche ermöglichten den Anbau auf einst ungesunden und sumpfigen Böden. Die Hingabe an die Arbeit auf den Feldern und die Wiederherstellung sumpfiger Gebiete war ein gemeinsames Merkmal aller Zisterzienserabteien. Dank des riesigen Kommunikationsnetzes, das die Mönche untereinander verband konnte, technisches Wissen austausgetauscht werden und auch in vielen Kilometern Entfernung konnten die gleichen Systeme angewendet werden.

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Geschichte der produktion in der Abtei von Chiaravalle: der beginn

Die umfangreiche Produktion von Futter, das als Nahrung für die Nutztiere verwendet wurde, führte zu einer höheren Milchproduktion der Kühe, so dass die Mönche ein System zur Konservierung erfinden mussten.
Historisch gesehen ist diese Tatsache sehr interessant, denn im Mittelalter waren die Menschen durch das Klima und die Umgebung, in der sie lebten, geprägt und konnten nur den natürlichen Rhythmen und biologischen Gesetzen folgen. Für die Landwirtschaft und Viehzucht bedeutete dies, sich den Jahreszeiten zu unterwerfen und die Lebensmittel, die die Natur von Monat zu Monat anbietet, anzunehmen.
Die Konservierungstechniken von Lebensmitteln steckten noch in den Kinderschuhen und beschränkten sich auf sehr einfache Verfahren (Sonnentrocknung oder Salzen): Die Milch musste am Tag des Melkens verzehrt werden und auch der Käse war nicht lange haltbar.

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Produktionsgeschichte: von den anfängen des 20. Jahrhunderts bis heute

Vor nicht allzu langer Zeit, hat die Entwicklung der gastronomischen Kultur und der Lebensmittelpraktiken dazu geführt, dass die Merkmale und Besonderheiten vieler Zubereitungen, die als Ausdruck von mehr oder weniger alter Tradition und Geschichte galten, klar definiert werden mussten. So entwickelte sich die Idee, den einstigen „allgemeinen“ Namen eines typischen Käses in einen eigenen Namen zu verwandeln, der in der Lage ist, einen einzigartigen und unnachahmlichen Käse zu bezeichnen.

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Tutto comincia più di un millennio fa, in un’epoca in cui tante delle scoperte che oggi caratterizzano in modo ovvio la nostra vita quotidiana non sono ancora avvenute.
Nel Medioevo, gli uomini sono ancora del tutto condizionati dal clima e dall’ambiente in cui vivono e non possono che seguire i ritmi naturali e le leggi biologiche.

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Come si conservava

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Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l’essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

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dell’abbazia di Chiaravalle trovano nella bonifica delle terre della pianura del Po una grande opportunità per favorire l’espandersi dell’agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo. La conseguenza di questa enorme opera porta a una grande disponibilità di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. È un peccato sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale. Emerge così l’esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo.

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Come nasce

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Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l’essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

Questo “cacio” ruvido e consistente

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viene prodotto nelle caldaie dei monasteri che diventano così i primi veri e propri caseifici della storia. Sotto l’attenta guida dei monaci cominciano a diffondersi alcune figure professionali nuove, i casari, esperti appunto nell’arte della produzione del formaggio.
In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamano questo nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”, per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente.

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Tuttavia,

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la gente delle campagne, che non ha dimestichezza con il latino, preferisce chiamarlo “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

A seconda delle province in cui viene prodotto gli si accosta il termine che indica la provenienza. Tra i più citati si trovano il lodesano, considerato da molti il più antico, il milanese, il piacentino e il mantovano.

La fama del “grana” prodotto

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nella zona padana si consolida nel tempo e ben presto esso diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi.

Tra le testimonianze documentate, se ne trova riferimento in una missiva di Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia il rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara. È il 1504.

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Grazie alle sue ricche proprietà nutritive

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alla sua lunga conservazione e alla non alterabilità delle sue caratteristiche alimentari e di gusto, il “formai de grana” diventa un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie.

Il “grana padano” diventa così espressione di un’intera cultura sociale ed economica, trasversale alle sue classi, apprezzato sia dai ricchi e dai nobili, avvezzi ormai a una cucina piuttosto elaborata e raffinata, sia dai poveri le cui ricette quotidiane sono molto più semplici, ma tradizionali.