Die Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, den confierten Knoblauch zufügen und mit einer Gabel zerdrücken, dann den Reis dazugeben und verrühren. Für ca. eine Minute anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Parallel die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen.

Nach und nach die heiße Gemüsebrühe angießen und jeweils unter Rühren einkochen lassen. Salz mit den Safranfäden in einen Mörser geben und fein mahlen. Etwas heiße Gemüsebrühe zufügen und die Flüssigkeit zu dem Risotto geben, evtl. noch einmal mit etwas Gemüsebrühe ausspülen, so dass der Safran vollständig genutzt wird. Zwischendurch immer wieder rühren und darauf achten, dass das Risotto nicht ansetzt.
Sobald der Reis noch ein wenig Biss hat, den frisch geriebenen Käse unterrühren und mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit 10 Wirsingblätter für 60 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen, abtropfen lassen und sofort ins kalte Wasserbad geben. Abkühlen lassen, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Alle Blätter mit einem Geschirrhandtuch trockentupfen.

Ein Wirsingblatt mit der Oberseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und so viel Risottoreis daraufgeben, dass insgesamt 10 Wirsingblätter gefüllt werden können. Die Seiten der Blätter nach innen einschlagen und das Blatt wie eine Roulade aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in eine Auflaufform geben und das restliche Risotto ebenso verarbeiten.

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Nahezu komplett einkochen lassen, dann die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer, Lemon Myrtle und Estragon würzen. Die Sauce um ⅓ einkochen lassen, über die Risotto-Wirsing-Rouladen gießen und die Rouladen für 20 Minuten bei 180°C backen.

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