Gebratenes Rinderfilet mit Grana Padano Kruste, Rosmarinkartoffeln und Speck Bohnen
Schwierigkeit Schwierig
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Zubereitung  180 min
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Portionen  4 per.
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Frank Oehler
Zutaten:
Rinderfilet:
4 Rinderfilet Medaillons á 120 g (die Stücke sollte ca. 3-4 cm dick sein)
2-3 Knoblauchzehen
3-4 Rosmarinzweige
Salz, Zucker
Grana Padano-Kruste:
60 g geriebener Grana Padano
20 g weiche Butter
4 EL Paniermehl
1 Zwiebel (oder Schalotten), in feine Würfel geschnitten
1 TL Senf
2 EL gehackte Petersilie
1 Eigelb
Rosmarinkartoffeln:
800 g sehr kleine Kartoffeln
4 Zweige Rosmarin
2 Knoblauch Zehen
Meersalz, Pfeffer, Olivenöl
Speckbohnen:
500 g Brechbohnen, bissfest gegart
3 Stängel Bohnenkraut, gehackt
50 g Speck
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker
Jus:
1 l Kalbsfond
½ l Wasser
200 ml Portwein
50 g Rapsöl
30 g Butter
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
1 Karotte,
½ Stange Lauch
¼ Sellerie
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Kruste in eine Schüssel geben und vermengen (je nach Belieben, mit oder ohne Senf).
Die Masse zuerst zu kleinen Kugeln rollen und dann zu ca. 5 mm dicken Kreisen drücken. Die Kreise sollten so groß wie die Rinderfilets sein. Die Masse nun kaltstellen.
Die gewaschenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser und zwei Zweigen Rosmarin ca. 15 Minuten kochen (nicht ganz garkochen), auskühlen lassen und schälen.
Später mit Olivenöl, Meersalz, Knoblauch und Pfeffer in einer Pfanne goldbraun ausbraten. Den restlichen Rosmarin fein hacken und zum Schluss zum Garnieren verwenden.
Die Bohnen bissfest garen und mit kaltem Wasser abschrecken.
wiebel und Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anschwitzen.
Anschließend die gegarten Bohnen hinzugeben und mit dem Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Zucker abwürzen. Beim Salz bitte aufpassen, da auch der Speck salzig ist.
Rinderfilet salzen und zuckern und von allen Seiten kurz (ca. 1 Minute) in Olivenöl anbraten.
Die Filets mit der geformten Grana Padano Kruste belegen und etwas frischen Grana Padano darüber reiben.
Rosmarinzweigen und grob gestoßenen Knoblauchzehen in einer feuerfesten Schale für acht Minuten bei 220 Grad Oberhitze in den Ofen geben (Kerntemperatur ca. 54 Grad)
Danach das Fleisch abgedeckt kurz ruhen lassen. (Währenddessen können die gekochten Bohnen und Kartoffeln finalisiert werden).
Für den Jus (ca. 2 Std. Kochzeit):
Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie grob schneiden und in Rapsöl anschwitzen, anschließend das Tomatenmark dazu und ebenfalls unterrühren anschwitzen.
Mit Wasser dreimal ablöschen, so dass ein schöner Glanz entsteht, nun mit Portwein ablöschen.
Kalbsfond, Thymian und Rosmarin zugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Den Jus anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Den Jus auf 100 ml einkochen und zuletzt mit 30 g Butter Montieren (unter Kochen einrühren).
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