Runde Zucchini gefüllt mit einer leichten „Caponata“, Pinienkernen und Grana Padano
Schwierigkeit Mittel
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Zubereitung  40 min
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Portionen  4-6 per.
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Laktosefrei
Zutaten:
6 runde Zucchini
1 Aubergine
100 g Grana Padano
50 g Pinienkerne
40 g Rosinen
40 g Paniermehl
1 Bund Petersilie
Weißer Essig
Zucker
Natives Olivenöl extra
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Die Rosinen in Wasser einweichen und das Paniermehl in der Zwischenzeit in einer Pfanne rösten.
Die Zucchini längs halbieren, mit einem Aushöhl-Löffel aushöhlen und das Fruchtfleisch zur Seite stellen.
Die Zucchini einige Minuten blanchieren, dann unter kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
In einer Pfanne mit Antihaft-Beschichtung etwas Olivenöl erhitzen und die Pinienkerne darin rösten. Die Pinienkerne anschließend zur Seite stellen und in der gleichen Pfanne erneut etwas Olivenöl erhitzen, um dann das Zucchini-Fruchtfleisch sowie die in Würfel geschnittene Aubergine hineinzugeben und einige Minuten zu dünsten.
Das Gemüse bei niedriger Temperatur weiterkochen und dann die gerösteten Pinienkerne sowie die ausgedrückten Rosinen dazugeben. Mit etwas Essig ablöschen, einen Esslöffel Zucker darüberstreuen und alles gut umrühren.
Ende des Kochvorgangs das Paniermehl und die Hälfte des fein geriebenen Grana Padano darübergeben, alles umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zucchini mit der Masse füllen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen.
Mit Paniermehl und dem übrigen Grana Padano bestreuen, einen Spritzer Olivenöl darauf geben und dann im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 5–6 Minuten überbacken.
Die Zucchini noch warm, mit frischer Petersilie bestreut servieren.
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