Perlhuhn mit Granatapfel
Schwierigkeitsgrad  Mittel
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Zubereitung  145 min
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Portionen  4 per.
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Chef Francesca D’Orazio
Zutaten
1 Perlhuhn, etwa 1,2 kg
200 g gekochte Kastanien
200 g Salsiccia
250 g Kalbshackfleisch
2 Eier
30 g Semmelbrösel
100 g geriebener Grana Padano DOP Riserva
50 g rote Früchte
ein paar Gramm Trüffel
2 EL gehackter Rosmarin, Thymian und Salbei
80 g dünn geschnittener frischer Pancetta (oder Speck)
500 g kleine neue Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Stange Staudensellerie
250 ml Granatapfelsaft
Salz
Myrten- oder Rosmarinzweige
Für die Granatapfelspalten
4 Granatäpfel, aus denen 250 ml Granatapfelsaft gewonnen werden kann
15 g Gelatineblätter
30 g Zucker
1 EL Orangenlikör
Zubereitung
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Perlhuhn ausnehmen und unter fließendem Wasser abspülen.
Das Hackfleisch, die Salsiccia, die Eier, die Semmelbrösel, die halbierten Kastanien und die roten Früchte in eine Schüssel geben. Den geriebenen Grana Padano DOP Riserva, die gehackten Kräuter und eine Prise Salz hinzugeben. Das Perlhuhn mit der Füllung füllen.
Das Perlhuhn mit Salz einreiben und danach mit Pancettascheiben und Myrten- oder Rosmarinzweigen umhüllen. Die Flügel und die Beine mit einem Faden zusammenbinden und das Perlhuhn in eine Auflaufform legen. An den Seiten Sellerie, Karotten, in Stücke geschnittene Zwiebeln verteilen. Mit dem Granatapfelsaft beträufeln und ca. 1,5 Stunden im Backofen garen; dabei ab und an mit dem Bratensaft übergießen. Die Kartoffeln in die Pfanne geben, 30 Minuten im Ofen weiter rösten, den Ofen ausschalten und noch 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Granatapfelspalten die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Granatäpfel der Länge nach halbieren und auspressen, bis ein halber Liter Saft erhalten wird. Den Saft filtern und zusammen mit dem Zucker erhitzen, ohne ihn zum Kochen zu bringen. Die ausgedrückte Gelatine und den Likör hinzugeben. Die geleerten Granatapfelschalen füllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. In Spalten schneiden.
Zum Servieren das Perlhuhn in die Mitte eines Serviertellers legen, mit den Kartoffeln umgeben und mit den Granatapfelschnitzen garnieren.
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