Lysozyme et Grana Padano AOP

Lysozyme et Grana Padano AOP
Le Grana Padano AOP est produit à partir de lait provenant de vaches nourries principalement avec des fourrages frais, foinés ou conservés par ensilage.

Le Grana Padano est donc produit à partir de lait cru, auquel on ajoute de la présure, du lysozyme et du sel.

L'ensilage est une technique de conservation traditionnelle du fourrage typique de nombreuses régions de la plaine du Pô, principalement utilisée pour les plants entiers de maïs hachés et placés dans des silos verticaux ou dans des tranchées spéciales où sont créées les conditions d'une acidification naturelle, après une compression adéquate et une isolation de l'air. Le résultat est un produit légèrement acidulé à haute valeur nutritive, très apprécié des vaches.

Dans la préparation des aliments conservés, foinés ou ensilés, un aspect critique est la contamination possible par les sols pouvant contenir des bactéries telles que le Clostridium tyrobutirricum. Ces bactéries présentes dans l'ensilage peuvent trouver des conditions favorables pour se multiplier et, à partir du fourrage, contaminer l'environnement de l'étable et passer dans le lait.
Lysozyme et Grana Padano AOP
Tout le lait destiné au lait frais, même le lait de haute qualité, ou à des fromages à pâte molle est produit par des vaches qui sont également nourries avec de l'ensilage, mais les bactéries du genre Clostridium ont besoin de temps pour croître, de sorte qu'elles n'ont pas le temps de se développer dans le lait frais ou les fromages à pâte molle.

Le lait destiné à la production de Grana Padano AOP est partiellement écrémé par affleurement naturel des matières grasses et au cours de ce processus, la plupart des bactéries du genre Clostridium sont éliminées, mais une certaine quantité de ces micro-organismes pourrait rester dans le lait et trouver les conditions pour se développer avec le temps et donner lieu à des fermentations anormales qui nuisent à la bonne maturation du fromage pendant la phase d'affinage.
Lysozyme et Grana Padano AOP
Afin de contrôler les effets du développement de Clostridium tyrobutyricum, on ajoute du lysozyme, une protéine naturellement présente en grande quantité dans le lait maternel, les larmes et la salive humaine, est ajouté au lait, avec de la présure et extrait du blanc de l'œuf de poule, qui en contient également une bonne quantité.

Le lysozyme est donc utilisé dans la production de divers fromages affinés pour contrôler les fermentations indésirables et son activité est similaire à celle d'un « modulateur des processus de fermentation » inhibant le développement de bactéries du genre Clostridium.

Le lysozyme est également utilisé dans la production de certains vins et de certaines bières.

Le lysozyme est donc une protéine naturelle extraite telle quelle du blanc d'œuf par des méthodes mécaniques et non chimiques.
 
Lysozyme et Grana Padano AOP
Pourquoi ne court-on aucun risque en consommant du Grana Padano AOP contenant du lysozyme :
  • La quantité de lysozyme est de 25 grammes maximum pour 1 000 litres de lait. Cela implique que la part de lysozyme absorbée avec le fromage est globalement très faible.
De récentes recherches menées sur l'allergie présumée au lysozyme contenu dans le Grana Padano AOP concluent que les manifestations allergiques dues au lysozyme contenu dans le Grana Padano AOP sont extrêmement rares, même chez les personnes allergiques aux œufs (20160211 DOC INFO allergénicité), bien que non exclues a priori.
Télécharger les documents officiels relatifs à la présence de lysozyme dans le Grana Padano AOP

 
Ministère de la Santé 17-7-2008

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