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histoire

L’histoire de notre fromage puise ses racines loin dans le temps. La recette d’origine date d’il y a presque 1000 ans, et nous produisons le Grana Padano AOP depuis ce jour, avec la même passion.

L’Histoire

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Abbaye De Chiaravalle

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L’Histoire

Un voyage de 1000 ans à travers traditions, innovations et reconnaissance.

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En 1000 après J.-C.

Tout a commencé il y a plus d’un millénaire, à une époque où les nombreuses découvertes qui caractérisent notre vie quotidienne aujourd’hui n’avaient pas encore eu lieu.

Au Moyen Âge, l’homme était encore complètement conditionné par le climat et l’environnement dans lequel il vivait et ne pouvait que suivre les rythmes naturels et les lois biologiques.

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Comment on le conservait

En ce qui concerne l’agriculture et l’élevage, cela signifie se soumettre aux saisons et donc accepter la nourriture que la nature offre au fil des mois.
Les techniques de conservation en sont encore à leurs débuts et se limitent à quelques procédés de base (par exemple, le séchage au soleil ou le salage), la plupart des aliments se détériorant ainsi rapidement.
Le lait, bien que disponible grâce au bétail, doit être consommé le jour de la traite et le fromage frais ne dure guère plus longtemps.

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En 1135, les moines cisterciens

de l’abbaye de Chiaravalle trouvent dans la mise en valeur des terres de la plaine du Pô une grande opportunité pour encourager l’expansion de l’agriculture et de l’élevage et augmenter ainsi la production de bonne nourriture. La conséquence de cet énorme travail a conduit à disposer d’une grande disponibilité de lait, de loin supérieure aux besoins de la communauté religieuse et de la population environnante. Il était bien dommage de gaspiller l’un des aliments les plus nourrissants et disponibles du régime alimentaire médiéval. C’est ainsi qu’est née la nécessité de trouver un moyen de le conserver longtemps.

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Comment il voit le jour

C’est probablement après quelques réflexions approfondies et plusieurs expériences qu’est née l’idée de faire cuire le lait longtemps, d’ajouter de la présure puis de le saler.
C’est ainsi qu’a vu le jour un fromage à pâte dure, qui semble acquérir de plus en plus de saveur au fil du temps et dont l’affinage permet de conserver intacts les principes nutritifs de sa précieuse matière première, le lait.

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Ce « cacio » (fromage) rugueux et consistant

est produit dans les chaudrons des monastères, qui sont devenus les premières véritables fromageries de l’histoire. Sous l’œil attentif des moines, de nouvelles figures professionnelles ont commencé à évoluer, les fromagers, experts dans l’art de la fabrication du fromage.
En raison de sa longue période d’affinage, les moines appellent ce nouveau fromage « caseus vetus » ou « vieux fromage », pour souligner ce qui le distingue des autres fromages de tradition antérieure qui, parce qu’ils sont frais, doivent être consommés rapidement.

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Toutefois,

les gens de la campagne, qui ne connaissent pas le latin, préfèrent l’appeler « grana » à cause de sa pâte compacte parsemée de grains blancs, qui ne sont autres que les petits cristaux de calcium laissés par le lait transformé.
Selon les régions où il est produit, le terme indiquant son origine lui est associé. Parmi les plus cités, on trouve celui de Lodi, considéré par bon nombre le plus ancien, celui de Milan, de Plaisance et de Mantoue.

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La renommée du « grana » produit

dans la région de la Vallée du Pô, il s’impose au fil du temps et devient bientôt un fromage prisé, qui ne peut manquer lors des banquets des princes et des ducs de la Renaissance.
Parmi les témoignages, on trouve une lettre d’Isabelle d’Este, épouse de François II de Gonzague et Marquise de Mantoue, qui a envoyé le célèbre fromage en cadeau à sa famille, les seigneurs du duché de Ferrare. On est en 1504.

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Grâce à ses riches propriétés nutritionnelles

à sa longue conservation et à l’inaltérabilité de ses caractéristiques alimentaires et gustatives, le « formai de grana » devient un aliment important pour les paysans, surtout pendant les terribles périodes de famine.
Le « grana padano » devient ainsi l’expression de toute une culture sociale et économique, indépendamment de l’appartenance à telle ou telle classe sociale, apprécié aussi bien par les riches et les nobles habitués à une cuisine plutôt élaborée et raffinée que par les pauvres dont les recettes quotidiennes sont bien plus simples, mais traditionnelles.

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Au fil au temps…

…la pratique de la transformation du lait en « grana » se répand de plus en plus, au point de devenir l’un des piliers de l’économie agricole.
Depuis, la méthode de production du « grana » s’est transmise au fil des siècles, fidèle à un processus qui ne change pas avec le temps et qui assure toujours à ce fromage unique les caractéristiques organoleptiques et l’aspect qui l’ont rendu célèbre dans le monde entier.
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À une époque bien plus récente…

…, l’évolution de la culture gastronomique et des pratiques alimentaires impose la nécessité de définir clairement les caractéristiques et les particularités de nombreuses préparations considérées l’expression de la tradition et de l’histoire plus ou moins ancienne.

De là est née l’idée de transformer ce qui était le nom « générique » d’un fromage typique en un nom propre, capable de désigner un fromage unique et inimitable.

Il y a en fait la volonté de définir le « Grana Padano » uniquement comme un fromage produit avec des matières premières spécifiques,
grâce à une technique et une procédure bien définie, étape par
étape, et dans une zone de production délimitée.

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Le 1er juin 1951,

à Stresa, sur le lac Majeur, dans le Piémont, des techniciens et opérateurs laitiers européens signent un accord dans lequel ils établissent les normes précises de l’appellation des fromages et leurs caractéristiques spécifiques.

Dans ce cadre, le « Grana de Lodi » est divisé en deux types, qui se distinguent aujourd’hui sous les appellations Grana Padano et Parmigiano Reggiano.

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Le 18 juin 1954,

Le Consortium de protection du Grana Padano, au sein duquel tous les producteurs, affineurs et commerçants de ce précieux fromage se rencontrent et se reconnaissent, a été fondé à l’initiative de Federlatte (Fédération des Laiteries Coopératives) et d’Assolatte (Association des Industries Laitières et Fromagères).

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Le 30 octobre 1955,

le Décret du Président de la République n° 1269 relatif à la « Reconnaissance des appellations concernant les méthodes de transformation, les caractéristiques du produit et les zones de production des fromages » est publié.
Parmi eux figure également le Grana Padano.

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Cependant, ce n’est…

…qu’avec les décrets ministériels de 1957 que le Consortium de Protection du Grana Padano remplit sa mission de contrôle de la production et le commerce du fromage.

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Le 12 décembre 1976…

…le premier renouvellement des Statuts a lieu, confirmant ainsi le projet et les objectifs qui ont conduit à la fondation du Consortium de Protection Grana Padano, dont le but – comme indiqué depuis les premiers statuts – est de protéger la typicité de ce fromage, mais aussi de diffuser et de promouvoir sa consommation à travers une information correcte, des initiatives et des activités de soutien à la zone de production, en réglementant sa distribution et sa commercialisation non seulement en Italie mais aussi de plus en plus à l’étranger.

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En 1996, Grana Padano…

… obtient de l’Union Européenne la reconnaissance AOP – Appellation d’Origine Protégée.
Cette reconnaissance est suivie par la vérification des critères nécessaires pour que chaque meule puisse obtenir le marquage au feu – avec l’approbation du Consortium de Protection et du Ministère de l’Agriculture – par un institut externe, actuellement le CSQA.

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De 2002 à 2011…

…les statuts du Consortium de Protection Grana Padano sont renouvelés, révisés et prorogés.
Approuvé par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières, la poursuite de ses activités et de ses objectifs est prévue jusqu’à la date actuellement fixée au 31 décembre 2054.

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Abbaye de Chiaravalle

Cet endroit magique où tout a commencé : c’est là qu’est né le Grana Padano.
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L’ÉGLISE

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LE MOULIN

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LE CLOÎTRE

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L’INTÉRIEUR DE L’ABBAYE

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PRODUCTION

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Les Cisterciens

L’ordre cistercien est né à Citeaux, en France, en 1098. Son fondateur, Robert de Molesme, voulait rétablir, avec un groupe de compagnons, le strict respect de la règle de saint Benoît, car les communautés monastiques bénédictines de l’époque se caractérisaient par un certain laxisme au niveau des coutumes. Selon la règle bénédictine, la vie des moines devait être consacrée à la prière et au travail dans les champs, avec une attention particulière pour la mise en valeur et l’exploitation rationnelle de la terre.

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Porte principale de l'abbaye de Chiaravalle de Milan (à gauche) Abbaye de Chiaravalle de Milan (à droite)

L’Église

L’abbaye de Chiaravalle a été fondée entre 1134 et 1135 dans une zone non cultivée et marécageuse, où se trouvaient de nombreux villages qui ont été incorporés dans les propriétés du monastère. Les habitants de Milan ont soutenu la fondation de l’abbaye dès le début, en faisant don de terrains et en collectant les fonds nécessaires. Cependant, à ce jour, il ne reste rien de la première implantation. La construction de l’église actuelle a commencé vers 1150-60.
Le bâtiment en brique a été construit à partir du chœur et de l’abside afin que les services religieux puissent avoir lieu le plus rapidement possible. En 1221, l’archevêque de Milan a officiellement consacré l’abbaye de Chiaravalle (l’église).

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Le Moulin

Située à l’intérieur de l’ensemble monastique, la structure médiévale évocatrice du Moulin de Chiaravalle est un ancien site de mouture du grain qui est devenu aujourd’hui un centre polyvalent d’éducation à la durabilité.
Le Moulin de Chiaravalle a été construit au XIIe siècle (le premier document certifiant son existence et son utilisation remonte à 1238). À l’origine, il était équipé de roues en bois de chêne, aujourd’hui égarées, qui étaient mues par les eaux du canal Vettabbia. Ainsi, des meules de pierre granit étaient mises en mouvement, broyant les grains, qui étaient ensuite collectés dans les cuves encore conservées au rez-de-chaussée.

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Le Cloître

Près du côté droit de l’église, au niveau du bras principal de la croix, se trouve le cloître. Il a été réalisé dans les mêmes années que l’église, soit la période comprise entre le XIIe et le XIIIe siècle. Il ne reste toutefois de la structure d’origine que le côté adossé à l’église et deux travées. En entrant dans le cloître, on peut admirer au-dessus de la porte d’entrée une fresque représentant la Vierge trônant avec l’enfant, honorée par les pères fondateurs de l’Ordre cistercien de Chiaravalle (cisterciens). Sur la droite se trouve la plaque commémorant la fondation du 11 février 1135 et la consécration de 1221. Le cloître est caractérisé par des arcs ogivaux sur des colonnes jumelles, dont certaines ont des chapiteaux avec des motifs anthropomorphes et zoomorphes.

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Clocher lanterne de l'abbaye de Chiaravalle de Milan (à gauche) Tour Ciribiciaccola de l'abbaye de Chiaravalle de Milan (à droite)

Clocher Lanterne

La construction de la tour, qui remonte à 1329, deux siècles après celle du monastère de Chiaravalle, est attribuée à Francesco Pecorari de Crémone. Haute de 56,2 m, la tour a été réalisée en maçonnerie solide et, avec son entrelacement compliqué d’étages et de combinaisons, elle rappelle le style gothique tardif lombard, en contraste avec les canons de l’architecture austère voulue par Saint Bernard.
Elle se compose de trois corps superposés de plan octogonal, chacun comportant trois étages.
Les murs sont interrompus par des arcs suspendus, des fenêtres à meneaux et des petites loggias sur colonnes, et l’extrémité est à pointe conique.

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Clocher lanterne de l'abbaye de Chiaravalle de Milan (à gauche) Tour Ciribiciaccola de l'abbaye de Chiaravalle de Milan (à droite)

La tour de l’Horloge

La tour de l’horloge passe plutôt inaperçue par rapport au clocher lanterne. En fait, son histoire est très intéressante.
La tour originale date de 1368, et Léonard de Vinci en parle dans le Codex Atlanticus.
Selon cette source, à l’intérieur de la tour se trouvait « l’horloge de la Tour de Chiaravalle, qui montre la lune, le soleil, les heures et les minutes ». C’était une horloge astronomique conçue selon les théories géocentriques répandues à l’époque, qui indiquait les heures, les minutes et le mouvement de la lune et du soleil sur plusieurs cadrans.
Selon certaines sources, l’horloge était encore présente sur le clocher au début du XIXe siècle même si elle a été endommagée lors des pillages perpétrés par les Français à la fin du XVIIIe siècle. On en a perdu les traces depuis. L’horloge actuelle date du milieu du XIXe siècle (1826), tandis que les cinq cloches à l’intérieur de la tour remontent au début du XXe siècle. Les cloches de l’abbaye de Chiaravalle, qui sont actionnées manuellement, sont dédiées aux Saints Anges de Dieu, aux fidèles défunts, à l’Apôtre Saint Pierre, à la Sainte Vierge du Saint Rosaire et au Sacré Cœur de Jésus.

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Nefs intérieures de l'abbaye de Chiaravalle de Milan

L’intérieur de l’Abbaye

L’intérieur de l’église a un plan en croix latine, avec un transept et une abside rectiligne, une structure à trois nefs, séparées par des arcs en plein cintre reposant sur des piliers cylindriques, sans chapiteau. La nef centrale est celle qui a les plus grandes dimensions et se compose de quatre travées, tandis que les nefs latérales sont divisées en huit petites travées. Le presbytère de forme carrée abrite le maître-autel (1689) et le trône abbatial incrusté de 1576, œuvre de Gothard, avec la Vierge du Lait sur le panneau central et saint Benoît et saint Bernard sur ceux latéraux. Le chœur coïncide, en revanche, avec la cinquième travée de la nef et a été réalisé en noyer par Carlo Garavaglia, maître du baroque (1645-1649), tandis que les panneaux des stalles représentent des épisodes de la vie de saint Bernard.

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Allées transversales de l'abbaye de Chiaravalle de Milan

L’intérieur de l’Abbaye

Sur le tiburium, constitué d’une structure carrée, est greffé un tambour octogonal soutenu par des plumes, tandis que la coupole présente une décoration évocatrice qui rappelle la voûte céleste. En détournant le regard de la coupole, on peut admirer les transepts. Celui de droite comporte trois chapelles, la première dédiée à Saint Bernard de Chiaravalle, la deuxième à la Passion et la troisième à Saint Benoît. De plus, au niveau du transept sud se trouve la sacristie, créée en 1412 comme petite chapelle, puis agrandie et remodelée de 1637 à 1708. Enfin le transept gauche avec ses chapelles datant du XIIe siècle, dédiées à Marie-Madeleine (1582), à saint Stéphane et au Rosaire.

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Fresques de l'abbaye de Chiaravalle de Milan

Art et fresques à l’intérieur de l’Abbaye

Selon les canons de construction voulus par Saint-Bernard, la magnificence a été initialement proscrite et la décoration picturale a été interdite. De grands changements ont cependant eu lieu au fil des siècles ayant suivi la construction de l’abbaye, qui est devenue un lieu significatif pour l’histoire de l’art. En fait, on peut admirer aujourd’hui sur la contre-façade le principal cycle de fresques de l’église (1613-1616) peint par Bartolomeo Roverio et les frères Giovanni Battista et Giovanni Mauro della Rovere.

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Statue de l'abbaye de Chiaravalle de Milan

Art et fresques à l’intérieur de l’Abbaye

Le transept droit présente l’arbre généalogique de la famille cistercienne, et sur le même mur se trouve l’escalier menant à l’ancien dortoir ; au-dessus, la Vierge à l’enfant avec les anges, un chef-d’œuvre du grand maître de la Renaissance Bernardino Luini (1512). Toujours dans le transept droit, on peut admirer l’Apparition de Marie à saint Bernard, la Construction du monastère de Cîteaux, saint Bernard et les Anges musiciens ainsi que David apaisant la colère de Saul. Le transept gauche présente, en revanche, les fresques suivantes : Bernard de Poblet tué par un musulman d’Espagne dont il avait converti la sœur, saint Thomas Becket, archevêque de Canterbury assassiné dans la cathédrale par les soldats du roi d’Angleterre Henri II, le Couronnement de la Vierge, deux religieuses cisterciennes présentant des âmes bénies à saint Bernard, le Martyre des religieuses cisterciennes en Pologne et le Martyre de l’abbé Casimir et des moines d’Oliva en Prusse.

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Drainage du Marais

Comme mentionné précédemment, les moines cisterciens avaient l’habitude de choisir des lieux aux caractéristiques très particulières pour construire leurs abbayes. Les deux caractéristiques fondamentales devaient être l’isolement du lieu par rapport aux centres habités et la présence d’un cours d’eau.
L’abbaye de Chiaravalle se trouve aujourd’hui à l’intérieur du Parc Agricole Sud de Milan, juste en dehors de Porta Romana, près de Vettabbia, un cours d’eau qui date de la domination romaine.

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Travail de la Terre

L’important travail d’assainissement réalisé par les moines cisterciens a permis de cultiver des terres autrefois insalubres et marécageuses. Le dévouement au travail dans les champs et à la mise en valeur des zones marécageuses était une caractéristique commune à toutes les abbayes cisterciennes qui, grâce à l’énorme réseau de communication qui reliait les moines entre eux, ont pu échanger des connaissances techniques et adopter les mêmes systèmes, même à plusieurs kilomètres de distance.

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Histoire de la production dans l’Abbaye de Chiaravalle : les débuts

La production abondante de fourrage, utilisé comme nourriture pour les animaux d’élevage, a entraîné une augmentation de la production de lait par les vaches, au point que les moines ont dû inventer un système de conservation.
Historiquement, ce fait est très intéressant, car les gens étaient conditionnés au Moyen Âge par le climat et l’environnement dans lequel ils vivaient et ne pouvaient que suivre les rythmes naturels et les lois biologiques. En ce qui concerne l’agriculture et l’élevage, cela signifie s’adapter aux saisons et accepter la nourriture que la nature offre de mois en mois.

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Histoire de la production : du début du XXe à aujourd’hui

Dans une période bien plus proche de nous, l’évolution de la culture gastronomique et des pratiques alimentaires a suscité la nécessité de définir clairement les caractéristiques et les particularités de nombreuses préparations considérées l’expression de la tradition et de l’histoire plus ou moins ancienne. C’est ainsi qu’est née l’idée de transformer ce qui était le nom « générique » d’un fromage typique en un nom propre, capable de désigner un fromage unique et inimitable. C’est ainsi qu’est née la volonté de définir le « Grana Padano » comme un fromage produit avec des matières premières spécifiques, grâce à une technique et une procédure bien définies, et dans une zone de production également délimitée. Le 1°er juin 1951, à Stresa, sur le lac Majeur, dans le Piémont, certains techniciens et fromagers européens ont signé un accord, où ils ont établi des règles précises pour la dénomination des fromages et leurs caractéristiques spécifiques.

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BIBLIOGRAPHIE

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P. Tomea, Chiaravalle. Arte e storia di un’abbazia cistercense
Editore: Mondadori Electa;
Edizione: 31 dicembre 1993
Pagine: 504 p.
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P. Angelo M. Caccin,
L’Abbazia di Chiaravalle milanese –
Il Monastero e la Chiesa –
Storia e Arte

Editore: Moneta
Anno edizione: 1979
Pagine: 60 p.
EAN: 2560015447637
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M. T. Donati e T. Tibiletti,
Abbazia di Chiaravalle

Anno edizione: 2005
Editore: Skira
Collana: Guide artistiche Skira
EAN: 9788876240201
Pagine: 136 p., ill. , Brossura
EAN: 2560015447637
img-35595
L. Facchin, Abbazia di Chiaravalle Milano
Editore:SAGEP
Pubblicazione: 01/01/2011
Genere: Architettura
Pagine: 24 p.
EAN:9788863731132
M. Addomine, Ancora sull’orologio astronomico di Chiaravalle
Pubblicazione: Anno 2007
www.academia.edu/
Pagine: 14 p.

SITOGRAPHIE

www.granapadano.it

La abbazia storia

1000 d.c.

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Tutto comincia più di un millennio fa, in un’epoca in cui tante delle scoperte che oggi caratterizzano in modo ovvio la nostra vita quotidiana non sono ancora avvenute.
Nel Medioevo, gli uomini sono ancora del tutto condizionati dal clima e dall’ambiente in cui vivono e non possono che seguire i ritmi naturali e le leggi biologiche.

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Come si conservava

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Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l’essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

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dell’abbazia di Chiaravalle trovano nella bonifica delle terre della pianura del Po una grande opportunità per favorire l’espandersi dell’agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo. La conseguenza di questa enorme opera porta a una grande disponibilità di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. È un peccato sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale. Emerge così l’esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo.

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Come nasce

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Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l’essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

Questo “cacio” ruvido e consistente

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viene prodotto nelle caldaie dei monasteri che diventano così i primi veri e propri caseifici della storia. Sotto l’attenta guida dei monaci cominciano a diffondersi alcune figure professionali nuove, i casari, esperti appunto nell’arte della produzione del formaggio.
In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamano questo nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”, per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente.

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Tuttavia,

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la gente delle campagne, che non ha dimestichezza con il latino, preferisce chiamarlo “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

A seconda delle province in cui viene prodotto gli si accosta il termine che indica la provenienza. Tra i più citati si trovano il lodesano, considerato da molti il più antico, il milanese, il piacentino e il mantovano.

La fama del “grana” prodotto

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nella zona padana si consolida nel tempo e ben presto esso diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi.

Tra le testimonianze documentate, se ne trova riferimento in una missiva di Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia il rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara. È il 1504.

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Grazie alle sue ricche proprietà nutritive

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alla sua lunga conservazione e alla non alterabilità delle sue caratteristiche alimentari e di gusto, il “formai de grana” diventa un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie.

Il “grana padano” diventa così espressione di un’intera cultura sociale ed economica, trasversale alle sue classi, apprezzato sia dai ricchi e dai nobili, avvezzi ormai a una cucina piuttosto elaborata e raffinata, sia dai poveri le cui ricette quotidiane sono molto più semplici, ma tradizionali.