L’histoire

L’histoire

En 1000 après J.-C.

Tout a commencé il y a plus d'un millénaire, à une époque où les nombreuses découvertes qui caractérisent notre vie quotidienne aujourd'hui n'avaient pas encore eu lieu.

Au Moyen Âge, l'homme était encore complètement conditionné par le climat et l'environnement dans lequel il vivait et ne pouvait que suivre les rythmes naturels et les lois biologiques.

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Comment on le conservait

En ce qui concerne l'agriculture et l'élevage, cela signifie se soumettre aux saisons et donc accepter la nourriture que la nature offre au fil des mois.

Les techniques de conservation en sont encore à leurs débuts et se limitent à quelques procédés de base (par exemple, le séchage au soleil ou le salage), la plupart des aliments se détériorant ainsi rapidement.

Le lait, bien que disponible grâce au bétail, doit être consommé le jour de la traite et le fromage frais ne dure guère plus longtemps.

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En 1135, les moines cisterciens

de l'abbaye de Chiaravalle trouvent dans la mise en valeur des terres de la plaine du Pô une grande opportunité pour encourager l'expansion de l'agriculture et de l'élevage et augmenter ainsi la production de bonne nourriture. La conséquence de cet énorme travail a conduit à disposer d’une grande disponibilité de lait, de loin supérieure aux besoins de la communauté religieuse et de la population environnante. Il était bien dommage de gaspiller l'un des aliments les plus nourrissants et disponibles du régime alimentaire médiéval. C’est ainsi qu’est née la nécessité de trouver un moyen de le conserver longtemps.

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Comment il voit le jour

C’est probablement après quelques réflexions approfondies et plusieurs expériences qu’est née l'idée de faire cuire le lait longtemps, d'ajouter de la présure puis de le saler.

C'est ainsi qu’a vu le jour un fromage à pâte dure, qui semble acquérir de plus en plus de saveur au fil du temps et dont l’affinage permet de conserver intacts les principes nutritifs de sa précieuse matière première, le lait.

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Ce « cacio » (fromage) rugueux et consistant

est produit dans les chaudrons des monastères, qui sont devenus les premières véritables fromageries de l'histoire. Sous l’œil attentif des moines, de nouvelles figures professionnelles ont commencé à évoluer, les fromagers, experts dans l'art de la fabrication du fromage.
En raison de sa longue période d'affinage, les moines appellent ce nouveau fromage « caseus vetus » ou « vieux fromage », pour souligner ce qui le distingue des autres fromages de tradition antérieure qui, parce qu'ils sont frais, doivent être consommés rapidement.

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Toutefois,

les gens de la campagne, qui ne connaissent pas le latin, préfèrent l'appeler « grana » à cause de sa pâte compacte parsemée de grains blancs, qui ne sont autres que les petits cristaux de calcium laissés par le lait transformé.

Selon les régions où il est produit, le terme indiquant son origine lui est associé. Parmi les plus cités, on trouve celui de Lodi, considéré par bon nombre le plus ancien, celui de Milan, de Plaisance et de Mantoue.

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La renommée du « grana » produit

dans la région de la Vallée du Pô, il s’impose au fil du temps et devient bientôt un fromage prisé, qui ne peut manquer lors des banquets des princes et des ducs de la Renaissance.

Parmi les témoignages, on trouve une lettre d'Isabelle d'Este, épouse de François II de Gonzague et Marquise de Mantoue, qui a envoyé le célèbre fromage en cadeau à sa famille, les seigneurs du duché de Ferrare. On est en 1504.

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Grâce à ses riches propriétés nutritionnelles

à sa longue conservation et à l'inaltérabilité de ses caractéristiques alimentaires et gustatives, le « formai de grana » devient un aliment important pour les paysans, surtout pendant les terribles périodes de famine.

Le « grana padano » devient ainsi l'expression de toute une culture sociale et économique, indépendamment de l’appartenance à telle ou telle classe sociale, apprécié aussi bien par les riches et les nobles habitués à une cuisine plutôt élaborée et raffinée que par les pauvres dont les recettes quotidiennes sont bien plus simples, mais traditionnelles.

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Au fil au temps...

...la pratique de la transformation du lait en « grana » se répand de plus en plus, au point de devenir l'un des piliers de l'économie agricole.

Depuis, la méthode de production du « grana » s'est transmise au fil des siècles, fidèle à un processus qui ne change pas avec le temps et qui assure toujours à ce fromage unique les caractéristiques organoleptiques et l'aspect qui l'ont rendu célèbre dans le monde entier.

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À une époque bien plus récente...

..., l'évolution de la culture gastronomique et des pratiques alimentaires impose la nécessité de définir clairement les caractéristiques et les particularités de nombreuses préparations considérées l’expression de la tradition et de l'histoire plus ou moins ancienne.

De là est née l'idée de transformer ce qui était le nom « générique » d'un fromage typique en un nom propre, capable de désigner un fromage unique et inimitable.

Il y a en fait la volonté de définir le « Grana Padano » uniquement comme un fromage produit avec des matières premières spécifiques,
grâce à une technique et une procédure bien définie, étape par
étape, et dans une zone de production délimitée.

L’histoire

Le 1er juin 1951,

à Stresa, sur le lac Majeur, dans le Piémont, des techniciens et opérateurs laitiers européens signent un accord dans lequel ils établissent les normes précises de l’appellation des fromages et leurs caractéristiques spécifiques.

Dans ce cadre, le « Grana de Lodi » est divisé en deux types, qui se distinguent aujourd'hui sous les appellations Grana Padano et Parmigiano Reggiano.

Le 18 juin 1954,

Le Consortium de protection du Grana Padano, au sein duquel tous les producteurs, affineurs et commerçants de ce précieux fromage se rencontrent et se reconnaissent, a été fondé à l'initiative de Federlatte (Fédération des Laiteries Coopératives) et d'Assolatte (Association des Industries Laitières et Fromagères).

Le 30 octobre 1955,

le Décret du Président de la République n° 1269 relatif à la « Reconnaissance des appellations concernant les méthodes de transformation, les caractéristiques du produit et les zones de production des fromages » est publié.

Parmi eux figure également le Grana Padano.

Cependant, ce n’est...

...qu'avec les décrets ministériels de 1957 que le Consortium de Protection du Grana Padano remplit sa mission de contrôle de la production et le commerce du fromage.

Le 12 décembre 1976...

...le premier renouvellement des Statuts a lieu, confirmant ainsi le projet et les objectifs qui ont conduit à la fondation du Consortium de Protection Grana Padano, dont le but - comme indiqué depuis les premiers statuts - est de protéger la typicité de ce fromage, mais aussi de diffuser et de promouvoir sa consommation à travers une information correcte, des initiatives et des activités de soutien à la zone de production, en réglementant sa distribution et sa commercialisation non seulement en Italie mais aussi de plus en plus à l'étranger.

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En 1996, Grana Padano...

... obtient de l’Union Européenne la reconnaissance AOP – Appellation d’Origine Protégée.

Cette reconnaissance est suivie par la vérification des critères nécessaires pour que chaque meule puisse obtenir le marquage au feu - avec l'approbation du Consortium de Protection et du Ministère de l'Agriculture - par un institut externe, actuellement le CSQA.

 


De 2002 à 2011...

...les statuts du Consortium de Protection Grana Padano sont renouvelés, révisés et prorogés.

Approuvé par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières, la poursuite de ses activités et de ses objectifs est prévue jusqu'à la date actuellement fixée au 31 décembre 2054.


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