Latteria Sociale Stallone Soc. Coop. a r.l.
Via Dante Alighieri, 35/A
29010 – Villanova sull’Arda (PC)
Le président, Giancarlo Pedretti, qui a succédé à son père Rino à la tête de la coopérative fondée en 1946 à Vidalenzo di Polesine (Pr) sur les terres du Maestro Verdi, raconte fièrement cette histoire. L’objectif consiste à valoriser la matière première des producteurs membres de la province de Parme.
«Dans les années 45-50 du siècle dernier – explique Pedretti – ils fournissaient 9 000 quintaux de lait ; le siège a ensuite été transféré à Villanova sull’Arda, dans la région de Plaisance, où la fromagerie a été construite en 1984. Dans les années soixante, nous avions cinquante membres et 3 000 tonnes de lait produites et sommes aujourd’hui 10 membres éleveurs dans un rayon de 5 kilomètres mais la production a augmenté, elle a même doublé au cours des dix-quinze dernières années».
La Latteria Sociale transforme 17 000 tonnes de lait et produit 30 000 meules de Grana Padano AOP par an, toutes affinées sur place. Ainsi, quatre-vingt dix meules de Grana Padano sont produites chaque jour et viennent s’ajouter aux 26 000 meules qui s’affinent lentement dans l’entrepôt avant d’être mises sur le marché.
Certaines opérations ont été automatisées : à titre d’exemple, l’installation de retournement de meules à température contrôlée a été construite et les salles de salage ont été agrandies afin de pouvoir exploiter tout le potentiel des installations d’affleurement qui fonctionnent grâce à un système informatisé. La salle des vingt-huit chaudrons abrite également un « porte-meules », un robot automatisé qui gère les meules venant d’être prélevées des chaudrons.
La transformation proprement dite du fromage, telle que prévue par le cahier des charges de production du Grana Padano AOP, n’a toutefois pas changé et requiert toujours la main du fromager qui décide du temps de cuisson dans les grands chaudrons en cuivre et se termine par l’extraction de la masse qui est liée et placée dans les bandes pour lui donner sa forme typique.
«Nous misons maintenant – souligne Pedretti – sur les exportations : depuis 2017, la Latteria Sociale Stallone est devenue le fournisseur de Grana Padano de la compagnie de navires de croisière Msc et environ six millions de passagers de quarante nationalités, à bord du navire en un an, peuvent découvrir et consommer cette AOP». La coopérative fournit des meules entières, en portions et râpé. Sur chaque navire, une meule portant le numéro de matricule de la fromagerie, PC539, est exposée dans un coin spécial.
En septembre 2018, une installation de conditionnement du fromage en portions avec croûte a été mise en service dans le but de donner de la valeur ajoutée au produit, notamment pour l’exportation. «Nous venons de commencer et aujourd’hui, ce type d’emballage, qui représente 10 % du total, est expédié au-delà des frontières.
L’objectif consiste à créer des synergies en travaillant en équipe et de faire connaître notre production à l’étranger ».
Le bilan de la Latteria Sociale Stallone pour 2018 est positif : après un premier semestre où les prix du Grana Padano ont baissé, le second semestre a été meilleur et les prix ont augmenté, surtout au cours des derniers mois de 2018. «Nous n’avons pas atteint l’équilibre entre l’offre et la demande établi par le Consortium de protection et ne devons donc payer aucune majoration sur l’utilisation de la marque. Nous sommes convaincus de l’utilité de ce système de programmation de la production. L’année dernière, le lait produit par les membres était évalué en moyenne à 45 centimes le kilogramme».
LE MAGASIN RÉSERVÉ AU PERSONNEL DE L’ENTREPRISE, DESTINATION TOURISTIQUE DES TERRES DE VERDI
En Italie, le Grana Padano produit par la Latteria Sociale Stallone est vendu à des grossistes, mais une partie est également vendue dans le magasin (du lundi au samedi, de 9 h à 12h30 et de 15 h à 19 h, fermé le dimanche) qui est stratégique pour l’essor de l’entreprise et situé sur la route provinciale qui relie Villanova à Crémone et Parme.
«Nous éprouvons une grande satisfaction – ajoute le président Giancarlo Pedretti – car ici, nous ne vendons que le produit affiné de 24 à 30 mois. En quelques années seulement, ce point de vente directe est devenu un point d’attraction pour de nombreux touristes qui visitent les terres de Verdi. Sans oublier la clientèle locale qui nous connaît et nous apprécie depuis des années».
