Ingrédients

Le Grana Padano AOP est fabriqué à partir de quelques ingrédients exceptionnels :
  • lait
  • sel
  • présure 
  • lysozyme*
*Remarque: la présence du lysozyme n’est pas prévue dans tous les types de Grana Padano disponibles dans le commerce comme, par exemple, le Trentigrana qui en est dépourvu.

En particulier:
  • LAIT. Le Grana Padano est fabriqué à partir de lait cru provenant de vaches nourries principalement de fourrages frais, de foin ou conservés par ensilage. Le lait provient exclusivement des zones de production définies dans le cahier des charges de la production. Les vaches sont traites deux fois par jour ou traites en libre accès par un système automatique qui respecte les caractéristiques du lait. Le lait doit être partiellement écrémé par affleurement naturel à une température comprise entre 8 et 20°C. De l’étable à la transformation, il ne peut subir aucun traitement physique, mécanique ou thermique qui modifie son statut de lait cru naturel.
  • PRÉSURE. La présure permet la coagulation du lait. Conformément au cahier des charges, la présure utilisée dans la production du Grana Padano est extraite de l’estomac (caillette) du veau. Avant l’introduction de la présure, dans le processus de fabrication du Grana Padano, le lait est additionné de lactosérum naturel obtenu par la fermentation du sérum résiduel de la transformation de la veille.
  • SEL. Après être restées au moins 36 heures dans le moule, les meules de Grana Padano sont plongées dans une solution d’eau et de sel pour le salage. Les meules restent dans cette solution de 14 à 30 jours. La fonction principale du sel est d’aromatiser la pâte, d’éliminer le petit-lait résiduel et de former la croûte.
  • LYSOZYME de l’œuf. Pour contrôler les effets du développement de fermentations indésirables dues à la présence éventuelle de spores de Clostridium tyrobutyricum dans le lait, l’on ajoute au lait, avant la présure, le lysozyme, une protéine naturellement présente en grande quantité dans le lait de femme, les larmes et la salive humaines, extrait du blanc de l’œuf de poule.