Canard farci au four

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Canard farci au four
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Détails de la recette

. Difficulté: Difficile . Doses: 4 personnes . Temps de préparation: 4 heures (dont 2 heures de repos au réfrigérateur) . Occasions: Noël

Description

Plat traditionnel de Vénétie, le canard farci est particulièrement prisé dans les provinces de Venise et de Padoue. Si la cuisine vénitienne utilise généralement des ingrédients assez simples, on y trouve également des plats élaborés comme celui-ci, qui ont été influencés par la cuisine juive (le premier ghetto de l'histoire se trouvait à Venise). Au fil des siècles, de nombreuses préparations à base de légumes, raisins secs et pignons, ont été utilisées pour farcir les oies, les canards et, plus récemment, les dindes.
La cuisine de la Province de Padoue est riche de recettes de canard issues de la tradition dont certaines ont récemment été revisitées par de grands chefs. Découvrons ensemble ce plat riche et savoureux, qui ne manquera pas de faire sensation auprès de vos invités le jour de Noël.

Ingrédients

1 canard désossé
100 g de jambon cru de montagne
200 g de pain de mie ou de mie de pain
200 ml de lait
150 g de Grana Padano Riserva Oltre 20 Mesi
100 g de céleri
100 g de carottes
½ oignon
30 g de pignons
4 cuillères d’huile d’olive vierge extra
Beurre q.s.
Bouillon de légumes
Sel

Préparation

Couper la carotte et le céleri en brunoise, faire ramollir le pain de mie dans le lait et commencer à mélanger les ingrédients auxquels il faudra ajouter les pignons et une pincée de sel.
Prendre le canard, préalablement nettoyé et désossé, et le poser la peau sur le plan de travail. Commencer ensuite à garnir l’intérieur avec les tranches de jambon cru.
Étendre le mélange de pain et de légumes sur le jambon et bien le niveler, puis ajouter une généreuse couche de Grana Padano Riserva râpé qui rehaussera le goût de la viande.
Enrouler le canard sur lui-même et le brider, l’envelopper dans du papier sulfurisé en formant une papillote et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Retirer le canard du papier et le poser dans un plat avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra.
Badigeonner la surface du canard de beurre, pour qu'elle dire bien, et faire cuire à 180° dans un four statique pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer un bouillon de légumes léger en fonction de ses goûts et, passées les 15 premières minutes de cuisson, l’utiliser pour arroser le canard au four.
Le remettre au four et, toutes les 10 minutes, badigeonner la viande avec le jus de cuisson. Au bout de 40 minutes, retourner le canard et le laisser cuire de l’autre côté pendant 40 minutes supplémentaires, en répétant toutes les 10 minutes le badigeonnage avec le jus. Au bout de 75-80 minutes, le canard sera cuit à la perfection. Une fois sorti du four, le laisser refroidir avant de le découper : bon appétit !
Lisa Fregosi
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