Arancini au Grana Padano avec truffe d’été
| Difficoltà
Moyen
|
Preparazione  1h 20 min
|
Dosage pour
6 per.
|
Chef Danilo Cortellini
Ingrédients
250g de riz arborio,
20g d’oignons émincés cuits à l’huile d’olive,
½ litre de bouillon de légumes,
1 oeuf,
100 g de mozzarella fior di latte en dés,
120g de Grana Padano râpé,
20g de beurre non salé,
1 litre d’huile végétale,
20 ml de Prosecco AOC,
farine,
2 oeufs (pour la panure),
50g de chapelure,
150g de truffe d’été,
Sel et poivre au goût.
Pour la sauce Grana Padano:
500 ml de crème,
350g de Grana Padano râpé.
Préparation
Dans une grande poêle, commencez à faire griller le riz à feu doux, sans ajouter d’huile ou de graisse. De cette façon, la chaleur atteint le cœur de chaque grain de riz, ce qui donne une texture plus “al dente”. Continuez à remuer le riz pour que les grains ne collent pas au fond. Lorsque le riz est chaud, versez le Prosecco DOC, laissez l’alcool s’évaporer et ajoutez le bouillon, une louche à la fois. Ajoutez l’oignon cuit, réglez le temps de cuisson sur 15 minutes et poursuivez la cuisson en remuant le riz de temps en temps.
Une fois le temps de cuisson écoulé, goûtez le risotto et retirez-le du feu. Commencez à remuer : ajoutez le beurre, le fromage Grana Padano et un œuf. Remuez bien pour augmenter l’onctuosité et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Une fois le riz refroidi, ajoutez la mozzarella fior di latte coupée en dés. Laissez le risotto refroidir dans un grand plat de cuisson.
À l’aide d’une cuillère à glace, découpez le riz en petites boules d’environ 50 g chacune. Gardez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes pour permettre à l’arancino de durcir. Plongez-les un par un dans la farine tamisée, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure, en veillant à ce que toute la surface soit couverte. Pour une croûte plus épaisse, répétez le processus.
Pour faire la sauce au Grana Padano, chauffer doucement la crème et une fois chaude, ajouter le Grana Padano râpé. Retirez du feu et laissez le fromage fondre doucement, en remuant avec une cuillère.
Faites frire les arancini dans de l’huile végétale à 170° jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonnez avec un peu de sel.
Servir dans des bols avec une grosse cuillère de sauce Grana Padano au fond et une généreuse poignée de Grana Padano râpé et de truffe sur le dessus.
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