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    5 façons d’utiliser la croûte de Grana Padano

    Difficultés
    		Préparation
    		Dosage pour
    Progetto senza titolo 76 1

    Chef Danilo Cortellini

    Je vous le promets, fini le temps où vous jetiez la croûte du Grana Padano ! Il y a tellement de choses à en faire qu’il serait vraiment dommage de la gaspiller. Que ce soit en bouchées grillées ou simplement dans un bouillon ou une soupe pour les rehausser, la croûte de Grana Padano est une véritable bombe de goût à utiliser à votre avantage.

    Aujourd’hui, nous explorons 5 façons simples de l’utiliser, des plus évidentes aux plus inattendues, toutes délicieuses et accessibles. Vous ne croirez pas à quel point c’est facile, et vous regretterez de ne pas avoir découvert ces astuces italiennes plus tôt !

    Ingrédients

    Croûte de Grana Padano AOP

    Grana Padano

    Préparation

    Nettoyage

    Avec un chiffon humide, polissez la partie extérieure de la croûte.
    Vous pouvez même utiliser la lame d’un couteau pour racler une fine couche extérieure de la croûte.
    Si nécessaire, rincez la croûte à l’eau froide et séchez-la en la tapotant.

    Sauce tomate


    Placez simplement les morceaux de croûte de Grana Padano dans la sauce dès le début de la cuisson. Laissez mijoter doucement pendant la cuisson de la sauce pour intensifier sa saveur. Après environ 30 minutes, la croûte sera ramollie et pourra être mangée en morceaux, tandis que la sauce tomate sera plus épaisse et riche en goût de fromage. Attention, la croûte cuite de cette façon est un peu coriace, mais néanmoins délicieuse.
    Vous pouvez utiliser environ 100 g de croûte pour 600 g de sauce tomate.
    Ce procédé peut s’appliquer à beaucoup d’autres sauces pour pâtes, y compris le ragù bolognais.

    Minestrone

    Placez simplement les morceaux de croûte dans le minestrone au début de la cuisson. Laissez mijoter doucement pendant que les légumes cuisent et s’attendrissent. Après environ 30 minutes, la croûte sera ramollie et le minestrone cuit et parfumé au fromage. À ce stade, retirez la croûte, coupez-la en petits morceaux/cubes et remettez-les dans le minestrone. Ajoutez des pâtes au minestrone si vous le souhaitez ou mangez-le tel quel. Vous pouvez utiliser environ 100 g de croûte pour 600 g de minestrone. Ce procédé peut s’appliquer à beaucoup d’autres soupes.

    Sauce au fromage


    Ici, comme vous voulez que la croûte fonde, je suggère de faire tremper la croûte un jour à l’avance dans de l’eau et de la garder au réfrigérateur. Cette étape ramollira la croûte et facilitera sa fonte. Une fois égouttée, enlevez la couche extérieure avec un couteau d’office si elle est encore très sèche et coupez-la en petits morceaux. Faites chauffer doucement de la crème fraîche épaisse jusqu’à frémissement. Ajoutez autant de morceaux de croûte de Grana Padano que vous souhaitez (je suggère environ 200 g pour 700 ml de crème) et laissez mijoter doucement juste jusqu’à ce que la croûte commence à fondre, même s’il reste encore des morceaux. Mixez le tout au blender et filtrez si nécessaire. Assaisonnez à votre goût et utilisez cette sauce comme vous le souhaitez. Cette sauce au fromage est parfaite pour napper des pâtes ou même du rôti de bœuf et des légumes.

    Croûte grillée

    J’aime faire tremper la croûte toute la nuit pour cette préparation, car je veux qu’elle s’attendrisse avant de la faire griller sur une plaque (un barbecue fonctionne aussi). Essuyez-la puis déposez-la sur la plaque à feu moyen constant. Si la croûte colle à la plaque, ne paniquez pas et ne commencez pas à la décoller tout de suite, attendez le bon moment. Lorsqu’elle est bien dorée et caramélisée, la croûte se détachera beaucoup plus facilement car l’eau en surface s’est évaporée et une belle croûte s’est formée.Retournez-la et refaites la même chose.
    Servez chaud avec un tour de poivre noir et une pincée de sel de mer ou l’épice de votre choix.

    Croûte soufflée

    Pour cela, la croûte doit être très bien sèche.
    Placez un morceau de croûte sur un plat adapté au micro-ondes recouvert de papier sulfurisé, puis « cuisez »-la pendant 2 minutes à pleine puissance. La croûte devrait avoir gonflé, au moins doublé de volume, et être bien dorée. Sinon, continuez la cuisson par tranches de 30 secondes jusqu’à ce que ce soit le cas.Si certaines zones brunissent trop, ne vous inquiétez pas, vous pouvez les retirer avec un couteau d’office.
    Laissez la croûte soufflée refroidir sur une grille puis vérifiez le croustillant. Si certaines zones restent molles, vous pouvez les enlever avec un couteau. Vous pouvez maintenant couper la croûte en petits crostinis comme vous voulez. Servez-les tels quels ou avec une cuillerée de fromage frais, un filet de miel et du poivre noir. Les croûtes soufflées se conservent plus de 2 semaines dans une boîte hermétique, au frais et au sec.


    Astuce du chef

    Raclez la première couche de la croûte avec une râpe ou le dos d’un couteau et vous pouvez même la rincer. Pensez à bien la sécher ou mieux encore, laissez la sécher dans un récipient ouvert au frigo toute une nuit. Si la croûte est vraiment dure et vieille, je la fais tremper dans de l’eau quelques heures pour l’attendrir avant de l’utiliser.

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