Pruébalo

La cata es un arte. Es más, una sabiduría antigua, dotada hoy día de herramientas precisas y criterios cada vez mejor definidos, que permiten describir con claridad, precisión, coherencia y uniformidad lo que distingue a un queso de un cierto tipo de cualquier otro producto lácteo.

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CATA VERTICAL

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CATA HORIZONTAL

Porque comer bien es importante, porque la comida es un placer, porque siempre existe el plato adecuado para la ocasión adecuada
– una cena, un aperitivo, un bufé, un brunch, una merienda para niños o una comida de todos los días – y para una alimentación diaria buena, equilibrada y consciente con un queso sin lactosa como el Grana Padano.

En muchas ocasiones, el Grana Padano DOP es el que marca la diferencia: en la mesa, con tus amigos, en los momentos especiales y en las recetas, sobre todo en las típicas, regionales, surgidas en la zona de producción de este queso.

El análisis sensorial es un viaje en pos de descubrir las características de un producto a través de la implicación de los cinco sentidos:

  1. Vista
  2. Tacto
  3. Olfato
  4. Gusto
  5. Oído

La cata es un rito que permite que todos los sentidos estén involucrados en la exaltación del placer.
Catar un producto significa analizarlo para efectuar una evaluación de sus características organolépticas.

Para que la cata proporcione resultados comparables entre ellos, incluso si se realiza en productos diferentes, en momentos diferentes, por diferentes evaluadores, es necesario establecer las reglas para evaluar los parámetros individuales y la escala de valores que se atribuirá a cada parámetro.

La cata se realiza, además de para placer personal, también para evaluar que el producto responda a las características previstas por el pliego de condiciones de producción de los productos.

Cata Vertical

Para descubrir los secretos custodiados en las distintas maduraciones de Grana Padano DOP es necesaria una cata vertical.
Para poder efectuarla, son necesarias maduraciones diferentes de un queso producido en la misma provincia o, mejor todavía, en la misma quesería.
Lo ideal es tener a disposición un producto de 9 meses, uno de Más de 16 meses y un Reserva Más de 20 meses; entre una maduración y otra debe haber al menos 6 meses de diferencia.
La metodología de cata prevé cinco fases diferentes de análisis sensorial.

Análisis Visual

La evaluación visual del Grana Padano DOP se concentra en 5 aspectos:

– El color, de blanco a amarillo pajizo, cada vez más intenso al aumentar la maduración.
– Los cristales de calcio, es decir, los puntitos blancos responsables de la sensación de arena durante la cata
– Los cristales de tirosina, es decir, las bolitas blanquecinas que tienden a tener un sabor amargo
– La facilidad de formar escamas
– La granulosidad de la pasta
– La corteza, que debe ser dura y lisa con un grosor de 4 a 10 mm, dependiendo de la maduración.

Todas estas características se hacen más evidentes al aumentar el tiempo de maduración.

Análisis Olfativo

En los descriptores olfativos no existe un vocabulario específico de los olores, sino que cada aroma se define con el nombre del elemento que posee ese olor.
En el Grana Padano de 9 a 16 meses de maduración, los aromas son poco complejos, destacan de forma neta leche y nata.
Al aumentar los meses de maduración, los aromas se vuelven más complejos y a los anteriores se añade el dehierba seca, mantequilla y un leve efluvio de caldo de carne.
En el Grana Padano Reserva se vuelven predominantes los efluvios de mantequilla, hierba, fruta seca y caldo de carne, las notas aromáticas aumentan aún más por complejidad y armonía.

Análisis Gustativo

La evaluación gustativa del Grana Padano DOP se lleva a cabo masticando el queso lentamente, lo que permite que las moléculas sápidas sean envueltas por la saliva y sean transportadas a los receptores gustativos presentes en las papilas.
Las moléculas que proporcionan sensaciones gustativas son: el ácido láctico, las sales minerales, los aminoácidos simples y complejos y todas las moléculas solubles en agua.
Los parámetros que permiten el análisis gustativo del queso son la dulzura y la sapidez/picantez y son inversamente proporcionales.
Sin el Grana Padano DOP hasta 16 meses predomina la sensación dulce, en el madurado Más de 20 meses es más perceptible la sapidez/picantez.
Se nel Grana Padano DOP fino a 16 mesi predomina la sensazione dolce, in quello stagionato Oltre 20 mesi è maggiormente percepibile la sapidità/piccantezza.

Análisis Mecánico

Una propiedad fundamental del queso es la consistencia, ya que influye mucho en las demás características organolépticas.
Con el término consistencia en este caso se hace referencia a numerosos parámetros:

Elasticidad: capacidad de volver a la forma original tras haber sido deformado
Adhesividad: trabajo necesario a la lengua para alejar las partes de producto que se han pegado al paladar o a los dientes
Friabilidad: capaz de quebrarse en pequeñas lascas
Solubilidad: capacidad de disolverse mediante el calor más o menos rápidamente.

En el Grana Padano DOP, los parámetros de elasticidad y de adhesividad tienden a disminuir al aumentar el tiempo de maduración; por el contrario, la friabilidad y la solubilidad, que en el queso hasta 16 meses son escasas, en el madurado Más de 20 meses están muy acentuadas.

Análisis Visual

 

Maduración Hasta 16 meses Más de 16 meses Más de 20 meses
Color Blanco Ligeramente pajizo Pajizo
Cristales de calcio Ausentes Presentes en la subcorteza Presentes uniformemente
Cristales de tirosina Ausentes Presentes en la subcorteza Presentes uniformemente
Facilidad de formar escamas Escasa Media Elevada
Granulosidad Escasa Media Elevada
Análisis Gustativo
 

Maduración Hasta 16 meses Más de 16 meses Más de 20 meses
Efluvios percibidos Leche, nata Leche, nata, mantequilla y caldo de carne Mantequilla, caldo, hierba y fruta seca
Análisis Gustativo

 

Maduración Hasta 16 meses Más de 16 meses Más de 20 meses
Persistencia Breve Media Larga
Dulzura Acentuada Media Escasa
Sapidez / picantez Escasa Media Acentuada
Análisis Mecánico
 

Maduración Hasta 16 meses Más de 16 meses Más de 20 meses
Elasticidad Acentuada Media Escasa
Adhesividad Acentuada Media Escasa
Friabilidad Escasa Media Elevada
Solubilidad Escasa Media Elevada

Cata Horizontal

Grana Padano DOP se produce en cinco regiones y 13 provincias de la Llanura del Po, desde Véneto hasta Piamonte y desde Emilia Romaña hasta Trentino; por consiguiente, el diferente grado de maduración no es el único parámetro que hace que nuestro queso sea diferente, sino que también influye la zona de producción.
A pesar de que los procesos de elaboración y los equipos utilizados en las granjas y en las queserías son idénticos y todos los productores deben responder a un único y rígido pliego de condiciones, con un territorio de producción tan grande, las características de tipicidad e identidad del Grana Padano DOP no son tan homogéneas y uniformes; de ello se deriva que el sabor y la estructura del queso no están estandarizados en criterios comunes a todas las provincias.
Para poder proceder a la cata horizontal es necesaria la misma maduración de Grana Padano DOP pero producida por queserías de regiones diferentes. De esta manera, es posible comprender cuánto influyen en el sabor final las condiciones climáticas, la estructura del terreno, el entorno circunstante, el tipo de alimentación de las vacas y las razas vacunas utilizadas en la producción de leche. Factores únicos, específicos y fundamentales que cambian de una región a otra, a veces incluso de una provincia a otra y que determinan de manera fuerte y clara las peculiaridades del Grana Padano DOP.

El clima

Las diferencias climáticas del territorio de producción del Grana Padano DOP son considerables. El clima de la región Lombardía, aunque puede definirse en un contexto semicontinental, se presenta muy variado debido a las diferentes conformaciones naturales presentes en el territorio: montañas, colinas, lagos y llanura. En la llanura, el clima es de tipo continental con inviernos fríos y con frecuentes jornadas de heladas y nieblas densas y veranos calurosos, húmedos, bochornosos y moderadamente lluviosos. En dicho período, las temperaturas superan los 30°C y la humedad puede superar el 90%. La Llanura del Po es una de las zonas menos ventiladas de Europa. En cambio, las zonas limítrofes a los grandes lagos tienen un clima templado, más similar al mediterráneo que al continental, con inviernos menos fríos y veranos calurosos pero más ventilados. Una transición entre el clima semicontinental y el alpino es el que encontramos en Trentino. Aunque gran parte de su territorio está a una altitud media más bien elevada, no presenta esas características de rigidez propias de otras áreas alpinas. Entre sus características, ha de destacarse la ausencia absoluta de niebla y una humedad atmosférica débil, que aseguran un clima sustancialmente seco. También el clima de Emilia Romaña presenta considerables diferencias y es de tipo predominantemente subcontinental. Región generalmente ventilada debido al influjo de las corrientes occidentales que crean las condiciones para breves períodos relativamente templados. En conjunto, la pluviosidad se concentra en primavera y otoño en niveles más bajos que en las regiones al norte del río Po. En esta región coexisten dos climas que podemos dividir en Padano y Montano, el primero con características continentales, mientras que el segundo tiene todas las características del clima de los Apeninos. De la variedad de condiciones climáticas no está exenta tampoco la región Véneto. En este territorio se alternan zonas montañosas con clima riguroso y temperaturas que en invierno descienden abundantemente bajo cero, con zonas templadas de la franja somontana, expuesta en el sur y protegida en el norte por la cadena de los Prealpes. El clima de la llanura véneta, si bien más templado respecto a las demás áreas de la Llanura del Po, se ve afectado marginalmente por la mitigación del mar Adriático. La característica dominante en toda la región es la considerable oscilación térmica durante las horas nocturnas. En Piamonte, sobre todo en el área de Cuneo, el clima tiene características continentales bastante marcadas, determinadas por la pantalla que los relieves oponen a las influencias del relativamente cercano Mediterráneo. La diferente altimetría de la provincia determina diferencias climáticas significativas entre la zona alpina, las Langhe (área de colinas) y la llanura.

La alimentación de las vacas

Como resulta evidente, nos hallamos ante un panorama climático muy diversificado que, combinado con la conformación del territorio, también influye enormemente en el tipo de cultivos forrajeros que están en la base de la alimentación de las vacas que producen leche para el Grana Padano DOP.
El diferente aporte entre los componentes de la ración alimentaria determina el color, el perfume, la estructura, el sabor del queso y su predisposición o no a la larga maduración.
Las provincias de Brescia, Bérgamo y Cremona están dedicadas por tradición a la producción de maíz y los terrenos destinados a pastos y prados son indudablemente inferiores a los de otras provincias. Esto determina una producción de Grana Padano DOP con un aroma y sabor más delicado y un perfume menos intenso. También la coloración de la pasta es menos acentuada y la maduración resulta ser más precoz.
Por el contrario, las provincias de Mantua y Piacenza se distinguen por sus cultivos forrajeros compuestos principalmente por pastos y prados, tanto permanentes como temporales, caracterizando un queso con un perfume más acentuado, de sabor más intenso y con una mayor resistencia a la maduración.
Las áreas de colinas presentes en las provincias de Vicenza y Verona, o las provincias de Trento y Cuneo, situadas a los pies de la cadena alpina, son ricas en pastos tanto de colina como de montaña, donde los prados permanentes y los cultivos espontáneos de gramíneas dominan las producciones de queso. Este tipo de alimentación lleva a una producción de Grana Padano DOP con matices olfativos más ricos, aromas más intensos y variados y una coloración pajiza de la pasta.

Las razas vacunas
El último, pero no menos importante, factor de biodiversidad está determinado por las diferentes razas vacunas productoras de leche destinada al Grana Padano DOP.
Las dos razas utilizadas son la Frisona Italiana y la Parda Alpina, que representan desde hace muchas décadas la tradición zootécnica y agrícola del territorio de producción del Grana Padano DOP.

La Parda Alpina
Esta raza vacuna representa la cepa italiana de la Parda autóctona de Suiza central, revitalizada por la cepa americana Brown Swiss. La introducción de la Parda Alpina en Italia se remonta al siglo XVI, pero su expansión se vuelve bien definida alrededor de 1850, atañendo a la ladera sur de los valles alpinos y extendiéndose gradualmente hacia la Llanura del Po. En las grandes granjas lombardas, ya orientadas a la cría de vacas lecheras, comenzó a reemplazar a las poblaciones vacunas locales y, después de un siglo, con casi 2 millones de cabezas, la raza Parda representaba la vaca lechera más importante de Italia. Todavía hoy, esta raza se distingue por la constitución robusta, la capacidad de adaptarse a un clima riguroso, la longevidad y la aptitud para una producción elevada y constante de leche con un alto contenido de grasas y proteínas.

La Frisona Italiana
La raza Frisona criada en nuestro país representa la «cepa» italiana de la raza overa negra o Frisona, cuya zona de origen es la Frisia holandesa de la que toma su nombre y es el resultado de la introducción en esta raza de sangre canadiense y estadounidense. Las primeras importaciones significativas tuvieron lugar en 1920, pero fue sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial que se extendió a las áreas con elevada vocación forrajera como la Llanura del Po. Su carácter cosmopolita ha hecho posible que se hayan creado poblaciones con características peculiares determinadas por las particulares condiciones ambientales en los distintos países donde ha sido criada. Gracias a su marcada vocación lechera, a su fuerte constitución y a su precocidad por productividad y desarrollo, ha acabado por reemplazar a muchas razas locales menos productivas.

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