Gnocchi con ragù de carne y pétalos de Grana Padano
Un plato importante para el domingo antes del Carnaval, como este, son las albóndigas de patata - ñoquis - incluso mejor cuando son caseros - sazonados con un ragú rico, tradicional, cocinado a fuego lento.
El ragù descrito aquí es de estilo napolitano, que se diferencia del boloñés, principalmente en el tamaño de la carne: carne picada al estilo boloñés y trozos grandes en el napolitano.
Dosis
6 personas
Variedades
Ñoquis
Francesca D'Orazio
Ingredientes
Para los ñoquis
1,4 kg de patatas
300 g de harina
50 g Grana Padano DOP, rallado
sal
harina extra para espolvorear

Para el ragù
500 g de ternera (en una sola pieza)
500 g de carne de cerdo (de una sola pieza, no demasiado magra, idealmente del cuello)
1 copa de vino blanco
1,5 l de puré de tomate
1 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
1 hoja de laurel
3-4 tallos de perejil, sin hojas
aceite de oliva virgen extra
sal
chiles

Grana Padano DOP rallado y unas rodajas finas de queso Grana Padano (puedes cortar las rodajas con un pelador de patatas o una cortadora de queso).
Elaboración
Para hacer el ragù
En una cazuela grande, dorar bien los dos trozos de carne de cada lado con un poco de aceite de oliva. Retirar la carne y limpiar la cazuela con un pedazo de papel para absorber la grasa. Vertir 3-4 cucharadas de aceite de oliva, la cebolla, el apio y la zanahoria cortada en trozos grandes. Después de dorar las verduras, volver a colocar la carne en el plato. Una vez recalentado, verter el vino blanco por los lados del plato y dejar que se evapore a fuego alto.
Verter el puré de tomate, luego agregar las hojas de laurel y los tallos de perejil, hervir, bajar el fuego y cocinar a fuego muy lento durante al menos dos horas, revolviendo ocasionalmente, mientras el ragú se espesa. Sal a la mitad de la cocción y revisa tu condimento nuevamente más tarde.
Retirar la carne y dejar reposar, luego cortar en rodajas y colocar en una fuente para servir. La carne se servirá por separado, como segundo plato.

Para hacer los ñoquis
Lavar las patatas, ponerlas en una sartén y cubrir con agua fría, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar unos 40 minutos más (dependiendo del tamaño de las patatas).
Pelar y luego triturar con un batidor de patatas.
Colocar el puré sobre una superficie de trabajo, extender y dejar enfriar. Agregr el Grana Padano rallado y 3/4 de la harina, mezclar hasta que la masa tenga una textura suave y no pegajosa, agregando el resto de la harina, poco a poco, si es necesario.
Dividir la masa en varios trozos. Enharinar y enrollar cada pieza, luego cortarlas en trozos de 2 cm. Colocar en una bandeja enharinada.

Cocinar los ñoquis, unos pocos a la vez, en una olla abundantemente llena de agua hirviendo con sal.
Escurrir poco a poco con una espumadera y sazonar con el ragú.
Servir junto con queso Grana Padano rallado y, para quienes lo deseen, unos chiles.
Para los pétalos de Grana Padano: cortar en rodajas finas el queso Grana Padano, colocar las rodajas en una sola capa, en un plato plano y calentarlas en el microondas durante unos 10 segundos. Cuando estén blandas, puedes darle diferentes formas a las lonchas de queso.
Cómo hacer los mejores ñoquis
1. Elegir patatas "sucias". Las mejores patatas son las de la montaña, que son secas, almidonadas y no acuosas. Si son acuosas, necesitarán más, lo que las hace duras y difíciles de digerir.

2. Cocinar patatas: hervir (empezando con agua fría) o, mejor aún, cocinar al vapor o en el microondas. Una vez cocidos, pelar inmediatamente. Triturar mientras estén calientes. Disponer sobre una superficie de trabajo enharinada, salar y añadir queso Grana Padano DOP rallado.
Empezar a mezclar con harina.

3. ¿Cuánta harina? Generalmente se calcula en base a 1 kg de patatas y unos 200-250 g de harina común.
Una parte de la harina se puede reemplazar con almidón o almidón de maíz. En lugar de harina de trigo, también puede utilizar castañas, trigo sarraceno o trigo duro.
Los ñoquis se pueden colorear con tintes naturales, remolacha, espinacas o puré de calabaza. Y se pueden condimentar con hierbas y especias.

4. Huevos: ¿sí o no? El huevo se usa para unir la mezcla y darle un sabor diferente. Sin embargo, como siempre, hay dos escuelas de pensamiento.
Algunos dicen que con huevo el sabor es demasiado distintivo, otros dicen que da una buena textura.
Si está dispuesto a agregar huevo a sus ñoquis, asegúrese de no agregarlos cuando las papas estén calientes; en su lugar, agregar mientras amasa las papas y la harina, y tenga cuidado de ajustar la cantidad de harina utilizada.

5. A la hora de hacer la masa, el amasado debe ser muy rápido, y se aconseja probar la cocción de algunas piezas en agua hirviendo. Puede agregar harina fácilmente, ¡mientras que es imposible quitarla!

6. Darle crestas a los ñoquis ayuda a absorber mejor la salsa. Se pueden enrollar sobre una superficie de madera estriada, con las tenazas de un tenedor o en el dorso de un rallador de queso (la parte más lisa), presionando suavemente. Cuando estén listos, colócalos en bandejas enharinadas, dejando espacio a cada pieza a su alrededor.

7. Si se desea hacerlos con anticipación, es mejor congelarlos. Escaldarlos y escurrirlos, unos pocos a la vez, luego mezclarlos con un poco de aceite de oliva y congelarlos. Hervirlos en agua con sal cuando esté listo para usarlos.
Sobre el pan
En la mesa de este mes también hay un plato de pan, en la parte superior izquierda de cada lugar. No es obligatorio, sobre todo si se trata de una mesa informal, como en un almuerzo familiar de domingo.
Sin embargo, también puede ser un elemento decorativo. Además, si ponemos la mesa con manteles individuales americanos, la rebanada de pan quedaría muchas veces sobre la mesa desnuda, lo que no es recomendable.
Si no tiene un plato pequeño para el pan, puede usar un platillo, aunque no necesariamente tiene que comprar uno.
Me parece emocionante buscar en los mercadillos o elegir entre los platos de mi abuela, encontrando diferentes decoraciones y estilos de platos. Esto hace que la mesa sea un poco extravagante pero agradablemente divertida.

En cualquier caso, la barra de pan, o las hogazas, debe colocarse siempre en una canasta, sobre una servilleta bien limpia (siempre es mejor servir una barra ya cortada). Todos deben elegir una pieza sin perder demasiado tiempo eligiendo la que más les guste.
Si queremos llevar a la mesa un pan sin cortar, recién horneado (y posiblemente incluso hecho en casa), recomiendo colocarlo sobre una tabla de madera y usar una servilleta para ayudar a cortar el pan, de esta manera los invitados no tendrán que tocarlo. Con sus manos.

¿Cómo comer tu pan?
De acuerdo con las guías de etiqueta, nunca debe cortar el pan con un cuchillo, sino partirlo con las manos y llevarlo a la boca con una mano, una pieza a la vez. No es correcto llevarse un gran trozo de pan a la boca y morder un trozo con los dientes.

“Fare la scarpetta”, ¿sí o no?
La frase italiana se puede traducir como "Para hacer el zapatito". Esto se refiere a las acciones de tomar un pequeño trozo de pan y usarlo para limpiar el resto de salsa en su plato después de terminar.
Está permitido, pero solo en cenas familiares, siempre que el trozo de pan no se sostenga en la mano, sino en la punta de un tenedor. Esto es lo que dicen las guías de etiqueta, pero ¿quién puede resistir la tentación de dejar un buen ragù en su plato, después de disfrutar de sus ñoquis?
Lo importante es conocer las reglas, luego, en casa, todos serán libres de dar lo mejor de sí mismos, ¿no?

Por último, pero no menos importante: ¡no malgastar el pan! Se puede reutilizar en muchas recetas. Lo primero, rápido y fácil, es mojar las rebanadas de pan duro en un poco de leche, sin remojar, luego colocarlas en una sartén bien untada con mantequilla, espolvorear con abundante Grana Padano rallado y hornear hasta que estén doradas en el horno durante 10 minutos a 180 ° C. ° C, o poner en el microondas a máxima potencia durante 30 segundos.