Grana Padano Dop

Grana Padano exento de lactosa, naturalmente

Mucha gente cree que la persona intolerante a la lactosa está obligada a eliminar de su dieta todos los derivados lácteos. Sin embargo, existen quesos naturalmente exentos de lactosa, como el Grana Padano DOP.

En primer lugar, aclaremos: ¿qué se entiende por “intolerancia a la lactosa”?

La intolerancia a la lactosa, el principal azúcar de la leche también presente en otros productos lácteos o derivados de la leche, se manifiesta en personas que tienen una carencia, parcial o total, de producción de la enzima lactasa, responsable de la descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa (azúcares simples que son metabolizados por el organismo). Por lo tanto, la lactosa no es digerida y permanece en el intestino, donde es fermentada por la flora bacteriana, generando la aparición de síntomas característicos de esta intolerancia.

Si la leche es el ingrediente principal de cualquier queso, ¿cómo es posible que el Grana Padano DOP no contenga lactosa?

El tradicional proceso de producción del Grana Padano DOP, rigurosamente definido por el Pliego de condiciones de producción, permite obtener un queso naturalmente exento de lactosa, que por lo tanto puede ser consumido tranquilamente por las personas que no la toleran.

El proceso de producción del Grana Padano DOP hace posible que la lactosa sea eliminada gradualmente durante el proceso de caseificación natural del queso. La mayor parte de la lactosa queda en el suero, que se separa de la cuajada en el momento de la caseificación. En la cuajada queda todavía una fracción limitada de suero y de componentes solubles de la leche, incluida la lactosa. Posteriormente, ya durante la fase de moldeado, que dura 48 horas, tiene lugar la fermentación láctica y las bacterias descomponen casi toda la lactosa residual, transformándola primero en glucosa y galactosa y después en ácido láctico.

Es durante la primera fase de maduración que tiene lugar la degradación de la lactosa que queda. Después de 9 meses, el período mínimo de maduración previsto por el Pliego de condiciones para el Grana Padano DOP, la lactosa residual es muy inferior a 0.1 g/100 g (valor límite indicado por la Circ. del Min. de Sanidad DGISAN 16.06.2016).

Por lo tanto, el Grana Padano DOP también puede ser consumido por adultos y niños intolerantes a la lactosa, que así pueden disfrutar de los extraordinarios nutrientes proporcionados por la leche cruda de vaca y de sus propiedades bioactivas, sin comprometer la salud.

Además, el Grana Padano DOP tiene un valor residual de galactosa inferior a 10 mg/100 g. Esta característica hace de Grana Padano DOP un producto indicado también en dietas bajas en FODMAP (Olisacáridos, Disacáridos, Monosacáridos y Polioles Fermentables, por sus siglas en inglés), tal y como indican las investigaciones científicas realizadas por P.R. Gibson & S.J. Shepherd en 2005.
Compartir facebook share twitter share pinterest share
Siglacom - Internet Partner