Cata Vertical

Para descubrir los secretos custodiados en las distintas maduraciones de Grana Padano DOP es necesaria una cata vertical.
Para poder efectuarla, son necesarias maduraciones diferentes de un queso producido en la misma provincia o, mejor todavía, en la misma quesería.
Lo ideal es tener a disposición un producto de 9 meses, uno de Más de 16 meses y un Reserva Más de 20 meses; entre una maduración y otra debe haber al menos 6 meses de diferencia.
La metodología de cata prevé cinco fases diferentes de análisis sensorial.
 
Cata Vertical

Análisis Visual

La evaluación visual del Grana Padano DOP se concentra en 5 aspectos:

 
  • El color, de blanco a amarillo pajizo, cada vez más intenso al aumentar la maduración.
  • Los cristales de calcio, es decir, los puntitos blancos responsables de la sensación de arena durante la cata
  • Los cristales de tirosina, es decir, las bolitas blanquecinas que tienden a tener un sabor amargo
  • La facilidad de formar escamas
  • La granulosidad de la pasta
  • La corteza, que debe ser dura y lisa con un grosor de 4 a 10 mm, dependiendo de la maduración.
Todas estas características se hacen más evidentes al aumentar el tiempo de maduración.
 
Cata Vertical

Análisis Olfativo

En los descriptores olfativos no existe un vocabulario específico de los olores, sino que cada aroma se define con el nombre del elemento que posee ese olor.
En el Grana Padano de 9 a 16 meses de maduración, los aromas son poco complejos, destacan de forma neta leche y nata.
Al aumentar los meses de maduración, los aromas se vuelven más complejos y a los anteriores se añade el dehierba seca, mantequilla y un leve efluvio de caldo de carne.
En el Grana Padano Reserva se vuelven predominantes los efluvios de mantequilla, hierba, fruta seca y caldo de carne, las notas aromáticas aumentan aún más por complejidad y armonía.
Cata Vertical

Análisis Gustativo


 
La evaluación gustativa del Grana Padano DOP se lleva a cabo masticando el queso lentamente, lo que permite que las moléculas sápidas sean envueltas por la saliva y sean transportadas a los receptores gustativos presentes en las papilas.
Las moléculas que proporcionan sensaciones gustativas son: el ácido láctico, las sales minerales, los aminoácidos simples y complejos y todas las moléculas solubles en agua.
Los parámetros que permiten el análisis gustativo del queso son la dulzura y la sapidez/picantez y son inversamente proporcionales.
Sin el Grana Padano DOP hasta 16 meses predomina la sensación dulce, en el madurado Más de 20 meses es más perceptible la sapidez/picantez.
Cata Vertical

Análisis Mecánico


Una propiedad fundamental del queso es la consistencia, ya que influye mucho en las demás características organolépticas.
Con el término consistencia en este caso se hace referencia a numerosos parámetros:
  • Elasticidad: capacidad de volver a la forma original tras haber sido deformado
  • Adhesividad: trabajo necesario a la lengua para alejar las partes de producto que se han pegado al paladar o a los dientes
  • Friabilidad: capaz de quebrarse en pequeñas lascas
  • Solubilidad: capacidad de disolverse mediante el calor más o menos rápidamente.
En el Grana Padano DOP, los parámetros de elasticidad y de adhesividad tienden a disminuir al aumentar el tiempo de maduración; por el contrario, la friabilidad y la solubilidad, que en el queso hasta 16 meses son escasas, en el madurado Más de 20 meses están muy acentuadas. 
 
 
Parámetro
Tiempo de maduración en meses
 
Hasta 16 meses
Más de 16 meses
Más de 20 meses

Análisis Visual

Color
BLANCO
LIGERAMENTE PAJIZO
PAJIZO
Cristales de calcio
AUSENTES
PRESENTES EN LA SUBCORTEZA
PRESENTES UNIFORMEMENTE
Cristales de tirosina
AUSENTES
PRESENTES EN LA SUBCORTEZA
PRESENTES UNIFORMEMENTE
Facilidad de formar escamas
ESCASA
MEDIA
ELEVADA 
Granulosidad
ESCASA
MEDIA
ELEVADA

Análisis Olfativo

Efluvios percibidos
LECHE, NATA
LECHE, NATA, MANTEQUILLA Y CALDO DE CARNE
MANTEQUILLA, CALDO, HIERBA Y FRUTA SECA

Análisis Gustativo

Persistencia
BREVE
MEDIA
LARGA
Dulzura
ACENTUADA
MEDIA
ESCASA
Sapidez / picantez
ESCASA
MEDIA
ACENTUADA

Análisis Mecánico

Elasticidad
ACENTUADA
MEDIA
ESCASA
Adhesividad
ACENTUADA
MEDIA
ESCASA
Friabilidad
ESCASA
MEDIA
ELEVADA
Solubilidad
ESCASA
MEDIA
ELEVADA
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