Qualitätsprüfungen

Qualität ist ein entscheidender Wert  für das Schutzkonsortium. Deshalb wird  jeder Käselaib  einer sorgfältigen Prüfung, bzw. „Expertise" unterzogen, bevor er zu einem Grana Padano DOP wird.
Im neunten Reifemonat werden die Laibe mit den traditionellen Geräten überprüft: kleiner Hammer, Nadel und Sonde.

Nur die Laibe, die alle Prüfphasen bestehen, werden mit dem Brandzeichen versehen. Das Brandzeichen bescheinigt die vollständige Übereinstimmung mit den Vorschriften der Produktionsspezifikation und garantiert  die „gesunde, faire sowie kaufmännische“ Qualität des Grana Padano DOP.

Unter Aufsicht der Inspektoren des Schutzkonsortiums bringen die Techniker der Käserei das Brandzeichen an. Dies wird von der Zertifizierungsstelle (CSQA) veranlasst.

Ohne dieses Brandzeichen kann der Käse nicht als Grana Padano DOP bezeichnet oder vermarktet werden.

Es handelt sich hierbei um einen sehr anspruchsvollen, aufwendigen Prozess. Der Verbraucher profitiert von der garantierten Qualität und Lebensmittelsicherheit.  Wie wir sehen werden, wird der Prozess auch an den hochwertigsten  Grana Padano DOP Käselaiben durchgeführt, die einer längeren und hochwertigen Reifung unterliegen.

Temperatur und Feuchtigkeitskontrolle des Lagers

Die erste Kontrolle erfolgt im Reifelager. Hier stellt der Inspektor sicher, dass die Temperatur zwischen 15 °C und 22 °C und die Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90 % liegen.

 
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Sichtkontrolle

Die Inspektoren schauen sich die Käselaibe genau an, um sicherzugehen, dass sie über alle zu deren Identifizierung erforderlichen Merkmale verfügen:

Am Laibrand müssen sich befinden:
  • das vierblättrige Kleeblatt. Dies enthält die Seriennummer, die Produktionsprovinz sowie den Produktionsmonat und das Produktionsjahr
  • die den Laibrand vollständig bedeckenden Rauten mit der Aufschrift „Grana Padano"
  • das CE-Zeichen unter dem Kleeblatt. Dies garantiert die Einhaltung der EU Gesundheitsstandards.

Auf der flachen Laibfläche muss sich auch die Kaseinmarke befinden, die dann Bestandteil der Kruste wird und einen Identifikationscode trägt, der die Rückverfolgbarkeit des Produkts gewährleistet.

Im Rahmen der Sichtkontrolle wird der Käselaib jetzt auf Mangelerscheinungen wie Dellen, Flecken, Risse oder Schimmel überprüft.
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Abklopfen

Das Abklopfen bringt den ersten bedeutenden Hinweis darauf, ob der Laib den Produktionsspezifikationen des Grana Padano DOP entspricht und somit mit dem Brandzeichen versehen werden kann.

Das Abklopfen gilt als regelrechtes Ritual und erfordert präzise Arbeitswerkzeuge: den kleinen Hammer, ein aufmerksames Ohr und ein herausragendes Know-how seitens der Käsetechniker.

Darüber hinaus erfordert es Erfahrung und Geschick, um unregelmäßige Dellen oder Risse durch abnorme Fermentationen erkennen zu können; ist der Klang sowohl auf der Ober- und Unterseite als auch auf der Laibkruste konstant und einheitlich, ist der Käselaib im Inneren kompakt und gleichmäßig strukturiert.

Zum Abklopfen wird der kleine, aus einer Metalllegierung (Blei und Eisen) bestehende Hammer verwendet.
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Nadel

Im Anschluss an die Sichtanalyse und den Abklopftest können die Techniker mit einer weiteren, unter Verwendung einer Nadel erfolgenden Untersuchung fortfahren.

Bei der Nadel handelt es sich um ein schraubenförmiges Werkzeug, mit dem sie einige Zentimeter in den Laib eindringen, um eine kleine Produktprobe zu entnehmen.

Die Probe dient dazu, die Farbe und das Aroma der Käsemasse zu überprüfen.
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Sonde

Um die Qualität des Käselaibs absolut zuverlässig zu überprüfen, wird mit der speziellen Sonde ein Stück Käse, d.h. eine kleine Menge Käse von ca. 1 cm Durchmesser und 7–8 cm Länge, entnommen.

Auf diese Weise lassen sich Aroma, Farbe, Teigelastizität und das Vorhandensein von Unregelmäßigkeiten oder Fehlern genauer beurteilen.
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Brandzeichen

Entspricht der Käse den in den Produktionsspezifikationen festgelegten Anforderungen, kann das Brandzeichen angebracht werden. Dieses bescheinigt die Qualität des Käses und die Rechtmäßigkeit der Definition „Grana Padano DOP“.
 
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Unkenntlichmachung der Ursprungskennzeichnung

Bei Käselaiben, die den Anforderungen der Produktionsspezifikation nicht entsprechen, wird die Ursprungskennzeichnung unkenntlich gemacht.

Zum Unkenntlichmachen wird eine Maschine verwendet: ein besonderes Werkzeug, das ausschließliches Eigentum des Schutzkonsortiums ist, mit dem alle Erkennungszeichen des Grana Padano "ausgeixt" und gelöscht werden können. Außerdem werden die Kaseinmarke und das CE-Zeichen entfernt.

Der Käselaib mit überschriebener Ursprungsbezeichnung darf als „italienischer Hartkäse" im Handel vertrieben werden.

Nach Beendigung der Qualitätskontrolle erstellen die Inspektoren des Schutzkonsortiums einen ausführlichen Bericht. Dieser enthält insbesondere Angaben zu: Anzahl der fachkundlich geprüften Käselaibe, Anzahl der gebrandmarkten Käselaibe, mögliche Anzahl der überschriebenen Laibe, prozentualer Anteil an Qualitätskäse, das durchschnittliche Gewicht der Charge.

Der Prüfbericht erfolgt sehr zeitnah. Es dürfen keinerlei Differenzen zwischen den aussortierten, im Bericht aufgeführten Käselaiben und den in Folge überschriebenen Käselaiben auftreten.
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Abklopfen für die Riserva-Kennzeichnung

Die Hersteller des Grana Padano DOP können das Schutzkonsortium um eine weitere „Begutachtung" von Käselaiben mit einer 20 Monate langen Reifezeit bitten.

Die Inspektoren prüfen in diesem Fall nochmals die Käselaibe, die sie nach 9-monatiger Reifung als „Grana Padano“ gekennzeichnet hatten. Dies beinhaltet eine erneute, ausführliche Prüfung, nach deren Bestehen die Kennzeichnung „Riserva – Über 20 Monate“ angebracht werden kann.

In diesem Fall sind die Kontrollen noch strenger: Laut Produktionsspezifikation muss der Laib nach der „Sperlato-Güte" ausgewählt werden und darf keinerlei Fehler aufweisen – weder in der Abklopfphase noch während der Sichtkontrolle.

Deshalb wird beim Abklopfen der Riserva-Qualität besonders sorgfältig gearbeitet: Die Käselaibe haben in diesem Fall einen anderen Klang und eine andere Reaktion. Allem voran ist der Klang konstant, einheitlich und prägnanter als bei Laiben mit geringeren Reifezeiten. Dieser Klangunterschied beruht auf der Veredelung der Käsemasse, die im Verlauf der Reifezeit Feuchtigkeit abgibt und immer trockener wird.

Die Käsefarbe ist homogen: Sie reicht von strohgelb bis bernsteinfarben (die Farbabweichung kann von der Art des Lagerhauses, der Luftfeuchtigkeit und der Art des Wendens der Laibe abhängen).