Grana Padano Pdo
technical and aesthetic

Leinentuch

Leinentuch
Als Leinentuch wird ein quadratisches Tuch bezeichnet, das täglich zur Verarbeitung des Grana Padano DOP verwendet wird. Leinen ist ein altes, edles Material, das aus Fasern des Gemeinen Leins (Linum usitatissimum) gewonnen wird. Jedes Leinentuch muss vor der ersten Benutzung gewaschen und desinfiziert werden, damit die Fasern weich werden und um das Tuch anzufeuchten.

In der Käserei kommen diese Tücher während der letzten Milchverarbeitungsphase zum Einsatz: nach dem Bruch, Aufkochen und der Lagerung in der Molke wird das ursprüngliche Bruchkorn des Grana Padano mithilfe einer Holzschaufel entnommen und anschließend in das Leinentuch „gewickelt“.

Danach wird es in zwei Zwillingslaibe geteilt, die jeweils mit einem Leinentuch umwickelt und dann in Käsegurten positioniert werden. Aufgabe des Leinentuchs ist es nun, die im Laib befindliche Molke aufzunehmen und so deren Abfluss zu unterstützen. Die Laibe werden am ersten Tag viermal gedreht. Währenddessen wird das Leinentuch jeweils von einem auf dem Abtropftisch liegenden Laib zum nächsten verlegt.

 
Leinentuch
Am Ende dieses Vorgangs werden die Tücher gewaschen und desinfiziert. Es ist wichtig, die Tücher dann gut aufzuhängen, ohne sie jedoch trocknen zu lassen. Um zu vermeiden, dass sie austrocknen, müssen sie stets feucht bleiben.

Die Nutzungsdauer eines Leinentuchs beträgt ungefähr 15 Tage. Das heißt, dass es jeweils zur Herstellung von 15 Laibern Grana Padano DOP, was etwa 550 kg Käse entspricht, verwendet wird.

Nachdem das Leinentuch als solches ausgedient hat und nicht länger in der Käserei verwendet werden kann, wird es gewaschen und desinfiziert. Im Anschluss daran wird es für weitere 7–10 Tage im Lager als Reinigungstuch verwendet.
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