Caseificio Zucchelli Srl
T: 0377 804232 | F: 0377 804021
Cascina Marmorina, 18
26863 – Orio Litta (LO)
Hochwertiger Käse, der nach jahrhundertealter Tradition hergestellt wird und dessen Milch im Umkreis von 8 Kilometern gesammelt wird, wird großen Mengen vorgezogen.
Hochwertiger Käse, der nach jahrhundertealter Tradition hergestellt wird und dessen Milch im Umkreis von 8 Kilometern gesammelt wird, wird großen Mengen vorgezogen
Erste Regel: die Produktionsspezifikationen von Grana Padano PDO-Käse werden streng befolgt. Ursprünglich stammt Grana Padano direkt von „Granone Lodigiano“ -Käse ab. Es ist kein Zufall, dass die Zucchelli-Molkerei in Orio Litta, einem ländlichen Zentrum im unteren Lodigiano-Gebiet, lange Zeit mit dem Vorfahren des Grana-Käses experimentierte, bevor sie 1954 einer der 12 Gründer des gU-Schutzkonsortiums wurde.
Die Kupferkessel mit doppeltem Boden haben die Form einer umgekehrten Glocke
“Il Grana Padano” – Ambrogio Abbà, Geschäftsführer von Zucchelli Dairy, erklärt: „Grana Padano wurde von den Zisterziensermönchen geschaffen, die zuerst unser Land in der Region Lodi zurückeroberten und die Nährstoffe von der überschüssigen Milch, die sie produzierten, konservieren mussten. Es gibt historische Dokumente, die den Ursprung zwischen Mailand und Lodi belegen. Sie hätten ihn nicht in der Gegend von Parma erfinden können, wo es keine Kühe gab, sondern nur Rinder.”
Dies erzählt uns Herr Abbà in der alten Cascina Marmorina (Marmorina Bauernhof), in der sich das Unternehmen noch heute befindet. Die Tradition der Gesten und Riten, die im Laufe der Jahrhunderte von den Mönchen überliefert wurden, die vor fast 1.000 Jahren damit begannen Grana zu produzieren werden fortgesetzt.
Die Laibe am ersten Produktionstag werden in Kunststoffformen eingelegt
“Das Ziel“ – erklärt Abbà – „ist es, die ursprünglichen Produktionstechniken zu bewahren, die den Ruf von Grana Padano so großartig gemacht haben.” Es beginnt mit Rohmilch, die etwa 12 bis 13 Stunden ruht, und dann vor der Verarbeitung teilweise entrahmt wird und in den Kessel unter Zusatz des Molkenstarters und des Labs erhitzt wird. Aus jedem Kessel werden zwei Zwillingslaibe entnommen, die in ein Leinentuch gewickelt werden, einige Tage lang in Formen liegen und dann in Salzlake ruhen, bevor sie in das Reifungslager gebracht werden.
Es ist auch von grundlegender Bedeutung, und dies ist Regel Nummer 2, die Qualität konstant zu halten, eine Verpflichtung, die bei der Verarbeitung von Rohmilch, die naturgemäß auch saisonalen Schwankungen unterliegt, nicht einfach ist. Die Herkunft der Milch ist eng mit dem Gebiet verbunden, da sich die 6 Betriebe, die die Zucchelli-Molkerei beliefern, in einem Umkreis von nur 8 Kilometern von der Molkerei befinden. Die Verbindung zwischen dem Gebiet und dem Rohstoff kennzeichnet das Endprodukt und die Betriebe wurden im Laufe der Zeit sorgfältig ausgewählt, so dass einige seit 65 Jahren Lieferanten sind.
„Die gelieferte Milch ist nie die gleiche, jeder Betrieb produziert Milch mit unterschiedlichen Eigenschaften, aber genau diese Unterschiede sind ein Vorteil für das Endprodukt. Es ist Sache der Molkerei, den Rohstoff auf eine bestimmte Weise zu verarbeiten und zu verbessern. Die Qualität unseres Grana Padano“ – erklärt Abbà – „hängt nicht nur mit dem Rohmaterial zusammen, sondern auch mit den über die Jahre gesammelten Erfahrungen und den kleinen Tricks, die der Käsehersteller entwickelt und eifersüchtig bewacht hat, immer in Übereinstimmung mit den Produktionsregelungen. ” .
Der kanonische Respekt für die handgemachte Herstellung des Käses mit all dem Fachwissen des Käseherstellers, unter anderem die „Spinatura“ (Brechen des Quarks), das Mischen, Kochen, die Extraktion der Laiber, bedeutet jedoch nicht, dass man auf Innovationen verzichtet, um die manuelle Arbeit zu erleichtern: In der Zucchelli-Molkerei gibt es automatisierte Systeme zum Entrahmen und Dosieren der Milch in den Kesseln oder Robotermaschinen, die die Räder im Reifungslager bewegen, reinigen und bürsten. Es ist auch geplant, den Raum zu erweitern, in dem die Räder in Salzlake eingelegt werden.
Die Extraktion der Käsemasse wird dann in 2 geteilt,
um 2 „Zwillings“ -Laibe zu erzeugen
“Wir wollen die Produktion nicht erzwingen oder verschärfen” – betont Ambrogio Abbà – “sondern auf etwa 100 Laibe Grana Padano pro Tag beschränken, etwa 30-32 Tausend pro Jahr. Wir haben keine expansiven Ambitionen: Wir sind davon überzeugt, dass der Käse durch die Erhöhung der Menge an Qualität und Wert verlieren könnte. Unser Grana Padano zeichnet sich durch Aromatizität und Süße aus. Dank der von uns verwendeten Käseherstellungstechniken ist er niemals stark, rau oder salzig und behält diese Eigenschaften auch dann, wenn er lange reift. ”
Um dieses Gleichgewicht aufrechtzuerhalten, wird die Produktion im Sommer eingestellt und der Rohstoff verkauft, um für andere Produktionen verwendet zu werden.
Das begrenzte, aber wertvolle Angebot erfüllt die Nachfrage nach einem regionalen und nationalen Markt. „Seit Jahren wird unser Produkt“, erklärt Abbà, „an jahrelange Kunden, an Händler, die den Käse portionieren und vertreiben und dann auch an Geschäfte, Feinkostläden und kleine mobile Geschäfte verkauft. Vor kurzem haben wir angesichts der Unbeweglichkeit des nationalen Verbrauchs, mit dem Export begonnen, insbesondere nach Großbritannien, Deutschland und in die Ukraine.“ Die Entwicklung des Exportkanals wird nun seinem 36-jährigen Sohn Alberto anvertraut, der auch die Produktion der Molkerei in Zusammenarbeit mit seinem Bruder Alessandro, 38, führt.
Der größte Teil der Grana Padano-Produktion erreicht eine Reifung von etwa 10 Monaten, 25% erreichen jedoch 24 Monate oder mehr. Der Riserva, gereift mindesten 20 Monate und darüber, befindet sich in einem alten Kuhstall, der in ein Reifungslagerhaus umgewandelt wurde und 6.000 Laibe beherbergt: „Wir haben Laibe, die über 36 Monaten gereift sind, 4 und sogar 5 Jahren. In unserer Region können wir länger reifen lassen und unser Grana Padano bleibt immer duftend und süß, ohne jemals scharf oder hart zu werden. “
Die Marke Zucchelli ist in der Region Lodi auch für die Raspadura von Tipico Lodigiano Käse bekannt, einem Vorgänger des Grana Padano, der in der Region hergestellt und ganz dünn abgeschabt wird. Der Umsatz der Zucchelli-Molkerei beträgt 12 Millionen Euro pro Jahr. „Mein Großvater war einer der Gründer des Grana Padano Schutzkonsortiums. Die Scheune des Großvaters war zu Beginn in eine kleine Molkerei umgewandelt worden und ist heute ein Reifungslager für die besten Laibe, die über 20 Monate alt sind. “
An die Molkerei angeschlossen ist eine Farm mit 4.000 Schweinen, die sich über drei Farmen auf einer Gesamtfläche von 200 Hektar erstreckt und wo Getreide für die zootechnische Fütterung wächst. Die Farm wird von Alessandro Abbà verwaltet.
Links, Alessandro Abbà, der die Farm verwaltet und mit seinem Bruder Alberto (rechts) zusammenarbeitet,
der sich mit Export und Produktion befasst. In der Mitte Ambrogio Abbà, Inhaber der Zucchelli-Molkerei
Die Zucchelli-Molkerei hat ihren Namen vom Gründer Ambrogio Zucchelli, der mit seiner Frau Rosa Dedè und seinen Kinder Giovanni und Lucia 1942 in die Cascina Marmorina in Orio Litta zog. Vater und Sohn begannen eine landwirtschaftliche Molkerei, die langsam, aber stetig wuchs. 1948, nach dem Tod des Gründers, setzte der Schwiegersohn Paolo Abbà zusammen mit seinem Schwager Giovanni eine dreißigjährige Partnerschaft fort. Ende der siebziger Jahre trat Ambrogio Abbà, Paolos Sohn und derzeitiger Geschäftsführer der Molkerei, in das Unternehmen ein. In den folgenden zwanzig Jahren durchlief das Unternehmen eine weitere entscheidende Expansionsphase bis zu seiner heutigen Größe, wobei der Schwerpunkt immer auf Qualität und der ständigen Suche nach Optimierung lag.
Der Reifungslager
