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    Grana PadanoFleischGemüse

    Gebratenes Rinderfilet mit Grana Padano Kruste, Rosmarinkartoffeln und Speck Bohnen

    Group 393Schwierig
    Group 3824 per.
    T4180 min

    Frank Oehler

    Zutaten:

    Rinderfilet:
    4 Rinderfilet Medaillons á 120 g (die Stücke sollte ca. 3-4 cm dick sein)
    2-3 Knoblauchzehen
    3-4 Rosmarinzweige
    Salz, Zucker
    Grana Padano-Kruste:
    60 g geriebener Grana Padano
    20 g weiche Butter
    4 EL Paniermehl
    1 Zwiebel (oder Schalotten), in feine Würfel geschnitten
    1 TL Senf
    2 EL gehackte Petersilie
    1 Eigelb
    Rosmarinkartoffeln:
    800 g sehr kleine Kartoffeln
    4 Zweige Rosmarin
    2 Knoblauch Zehen
    Meersalz, Pfeffer, Olivenöl
    Speckbohnen:
    500 g Brechbohnen, bissfest gegart
    3 Stängel Bohnenkraut, gehackt
    50 g Speck
    1 Zwiebel
    Salz, Pfeffer, Zucker
    Jus:
    1 l Kalbsfond
    ½ l Wasser
    200 ml Portwein
    50 g Rapsöl
    30 g Butter
    1 Lorbeerblatt
    3 Wacholderbeeren
    1 Nelke
    1 Zweig Rosmarin
    1 Zweig Thymian
    2 Zwiebeln
    1 TL Tomatenmark
    1 Karotte,
    ½ Stange Lauch
    ¼ Sellerie

     

    Zubereitung:

     

    STEP 1

    Alle Zutaten für die Kruste in eine Schüssel geben und vermengen (je nach Belieben, mit oder ohne Senf).
    Die Masse zuerst zu kleinen Kugeln rollen und dann zu ca. 5 mm dicken Kreisen drücken. Die Kreise sollten so groß wie die Rinderfilets sein. Die Masse nun kaltstellen.
    Die gewaschenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser und zwei Zweigen Rosmarin ca. 15 Minuten kochen (nicht ganz garkochen), auskühlen lassen und schälen.
    Später mit Olivenöl, Meersalz, Knoblauch und Pfeffer in einer Pfanne goldbraun ausbraten. Den restlichen Rosmarin fein hacken und zum Schluss zum Garnieren verwenden.
    Die Bohnen bissfest garen und mit kaltem Wasser abschrecken.

    STEP 2

    wiebel und Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anschwitzen.
    Anschließend die gegarten Bohnen hinzugeben und mit dem Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Zucker abwürzen. Beim Salz bitte aufpassen, da auch der Speck salzig ist.
    Rinderfilet salzen und zuckern und von allen Seiten kurz (ca. 1 Minute) in Olivenöl anbraten.
    Die Filets mit der geformten Grana Padano Kruste belegen und etwas frischen Grana Padano darüber reiben.

    STEP 3

    Rosmarinzweigen und grob gestoßenen Knoblauchzehen in einer feuerfesten Schale für acht Minuten bei 220 Grad Oberhitze in den Ofen geben (Kerntemperatur ca. 54 Grad)
    Danach das Fleisch abgedeckt kurz ruhen lassen. (Währenddessen können die gekochten Bohnen und Kartoffeln finalisiert werden).

    STEP 4

    Für den Jus (ca. 2 Std. Kochzeit):
    Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie grob schneiden und in Rapsöl anschwitzen, anschließend das Tomatenmark dazu und ebenfalls unterrühren anschwitzen.
    Mit Wasser dreimal ablöschen, so dass ein schöner Glanz entsteht, nun mit Portwein ablöschen.
    Kalbsfond, Thymian und Rosmarin zugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Den Jus anschließend durch ein feines Sieb passieren.
    Den Jus auf 100 ml einkochen und zuletzt mit 30 g Butter Montieren (unter Kochen einrühren).

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