Tortellini à la mortadelle et mascarpone en bouillon, Grana Padano

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Tortellini à la mortadelle et mascarpone en bouillon, Grana Padano
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Détails de la recette

. Difficulté: Moyen . Doses: 4 personnes . Temps de préparation: 40 min . Variété: Pâtes farcies

Ingrédients

350g de pâte fraîche 
  Préparation : 30 min
  350 g de farine (00 ou T45)
  3,5 oeufs
  Huile d’olive extra-vierge 
  Sel fin

220g de mortadelle
140g de mascarpone
Noix de muscade
Bouillon de légumes
  1 carotte 
  2 branches de céleri 
  1/4 de céleri-rave 
  1/2 oignon 
  Romarin 
  2 bâtonnets de citronnelle 
  2l d’eau

Grana Padano 
Sel 
Poivre

Préparation

Bouillon de légumes
La veille, lavez et émincez les légumes, le romarin et la citronnelle. Pelez et émincez l’oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive, puis ajoutez l’eau. Laissez frémir environ 2 h.
Retirez du feu et laissez infuser 1 nuit à température ambiante. Le jour même, filtrez pour récupérer un bouillon clair.

Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.
  1. Dans un saladier ou sur un plan de travail propre, créez un puits avec la farine. Cassez les œufs au centre, puis ajoutez l’huile d’olive et le sel.
  2. Mélangez doucement et délicatement à l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 
  3. Travaillez énergiquement la pâte à la main, en ramenant la farine vers le centre. Elle doit être bien élastique.
  4. Formez une boule et farinez-la. Couvrez-la avec un torchon et filmez-la au contact, puis laissez-la reposer 15 à 20 min au réfrigérateur.
Mixez la mortadelle et le mascarpone dans un blender jusqu’à l’obtention d’une crème dense et lisse, puis assaisonnez-la avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. Débarrassez la farce obtenue dans une poche à douille sans douille.

Abaissez la pâte à 1,2mm d’épaisseur et coupez-la en carrés de 3cm de côté. Pochez des points de farce au centre de ces carrés de pâte, puis pliez-les comme indiqué ci-dessous:
  1. Détaillez la pâte en carrés de 2 cm de côté à l’aide d’une roulette dentelée.
  2. Déposez un point de farce au centre de chaque carré.
  3. Prenez délicatement un carré et pliez-le en deux, de manière à former un triangle.
  4. Scellez bien les bords en appuyant dessus.
  5. Pincez les 2 coins de la base du triangle en effectuant un léger pliage vers l’arrière.
  6. Joignez-les autour de votre index ou de votre auriculaire et pincez-les pour les sceller l’un à l’autre.
Mettez les tortellini dans une casserole de bouillon bouillant et laissez cuire ainsi pendant 1 min 30. Servez dans du bouillon, avec un peu de Grana Padano râpé.
Denny Imbroisi
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