Tagliatelle de pâtes fraîches aux cinq céréales, ragoût de cerf, Grana Padano et pousses de coriandre

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Tagliatelle de pâtes fraîches aux cinq céréales, ragoût de cerf, Grana Padano et pousses de coriandre
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Détails de la recette

. Difficulté: Moyen . Doses: 4 personnes . Temps de préparation: 20 min . Variété: Pâtes

Ingrédients

Pour les pâtes :
4 œufs
200 g de farine (00 ou T45)
200 g de farine 5 céréales

Pour la garniture :
1 échalote
1 carotte
1 branche de céleri
150 g de chair de cerf hachée (à demander à votre boucher)
50g de vin blanc
100 g de sauce tomate de qualité
60 g de Grana Padano® râpé
Feuilles de coriandre
Huile d’olive extra-vierge
Sel
Poivre

Préparation

Préparez les pâtes fraîches en suivant les quantités indiquées dans les ingrédients.
 
  1. Versez la farine dans un saladier ou sur le plan de travail. Creusez un puits au centre et déposez-y l’œuf entier. Ajoutez le sel et l’huile d’olive.
  2. Travaillez doucement le mélange à l’aide d’une fourchette ou à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans grumeaux.
  3. Massez énergiquement la pâte pendant quelques minutes, elle doit être bien élastique. 
  4. Formez une boule et farinez-la. Couvrez-la d’un torchon ou emballez-la dans du film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur pour 15 à 20 min.
  5. Pour obtenir des tagliatelles : farinez le plan de travail et étalez la pâte en la retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit très fine et bien souple.
  6. Farinez-la généreusement et coupez de grands rectangles. Roulez-les sur eux-mêmes jusqu’à obtenir des rouleaux.
  7. À l’aide d’un couteau, détaillez-les tous les centimètres.
  8. Attrapez-le bout et secouez pour dérouler les tagliatelles. Déposez-les en petits tas sur une surface bien farinée.

Astuce
Pour cette recette, le chef utilise de la farine 00 (voir p. 9), mais vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec une farine T45, la farine de blé classique que l’on trouve en supermarché. On peut aussi réaliser les pâtes à l’aide d’un robot.

Variantes
On peut réaliser cette recette avec un mélange de farines. Dans ce cas, utilisez 50 g de farine classique et 50 g d’une autre farine plus typée (5 céréales, complète...).

On peut également colorer les pâtes :
- Pour des pâtes noires, ajoutez 5 g de charbon végétal à la préparation (on le trouve en pharmacie).
    • Pour des pâtes jaunes : ajoutez 5 g de safran.
    • Pour des pâtes rouge-orangé : ajoutez 5 g de concentré de tomate.


Mettez au frais pour 20 min.

Épluchez l’échalote, la carotte et le céleri, puis coupez-les en petits morceaux. Faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive.

Dans une autre casserole, faites revenir à feu vif la chair de cerf avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Ajoutez le vin blanc, puis laissez-le s’évaporer. Ajoutez enfin les légumes, puis couvrez d’eau. Laissez cuire à feu doux pendant 45 min. Quand il n’y a presque plus d’eau, assaisonnez, puis ajoutez la sauce tomate. Mélangez et réservez au chaud.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les tagliatelle pour 3-4 min. Égouttez- les, ajoutez-les au ragoût et faites sauter l’ensemble. À l’aide d’une pince ou d’une grande fourchette, formez un nid de pâtes dans un petit bol ou une tasse. Déposez-le au centre d’une assiette creuse. Ajoutez du ragoût, du Grana Padano® râpé et des feuilles de coriandre.
Denny Imbroisi
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