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L’apposition des marques de garantie du Grana Padano AOP est une tâche délicate et importante.
C’est pourquoi le Consortium de Protection et l’organisme de certification CSQA travaillent côte à côte tous les jours.
Contrôles de Qualité
La qualité est une valeur fondamentale pour le Consortium de Protection. C’est la raison pour laquelle chaque meule de fromage – avant de devenir du Grana Padano AOP – est soumise à une inspection méticuleuse.
Au neuvième mois, les meules sont examinées avec des instruments de contrôle traditionnels : le martelet, l’aiguille et la sonde.
Seules les meules qui réussisent tous les tests reçoivent la marque à feu attestant leur parfaite conformité aux normes établies dans le cahier des charges de la production. Cela garantit la qualité «saine, authentique et marchande» du Grana Padano AOP.
La marque est apposée au feu par les techniciens des fromageries, sous le contrôle des fonctionnaires du Consortium de Protection et sur disposition de l’organisme de certification (CSQA).
Sans cette marque, le fromage ne peut être appelé ni commercialisé sous la dénomination «Grana Padano AOP».
Il s’agit d’un processus très exigeant et coûteux qui présente des avantages très importants pour le consommateur en termes de qualité et de sécurité alimentaire, y compris – tel que nous le verrons – pour les meules de Grana Padano AOP destinées aux affinages les plus longs et les plus raffinés.
Contrôle de la température et de l’humidité dans la cave : Le premier examen est effectué par un expert qui contrôle la température en entrant dans la cave d’affinage pour qu’elle soit bien comprise entre 15° et 22°C et dont l’humidité doit être entre 80 et 90 %.
Sur le talon doivent figurer:
– le Trèfle à quatre feuilles, à l’intérieur duquel doivent être imprimés le numéro de matricule indiquant la province de production, le mois et l’année de production
– les Losanges tout autour du talon, qui reportent les mots « Grana Padano »
– le Marquage CE, à savoir les données sanitaires présentes sous le Trèfle à quatre feuilles
Sur la surface plate de la meule doit apparaître également la plaque de caséine, qui fera ensuite partie de la croûte et qui porte un code d’identification permettant la traçabilité du produit.
Le contrôle visuel se poursuit par la vérification de l’absence d’anomalies telles que des gonflements, des tâches, des fissures ou des moisissures.
Faire sonner les meules est une procédure importante qui permet d’attester qu’une meule est bien conforme au cahier des charges de la production du Grana Padano AOP et qu’elle peut donc être marquée au feu.
Faire sonner les meules est un véritable rituel qui requiert l’utilisation d’un instrument spécifique : le martelet, accompagné de la grande préparation et l’oreille attentive des maîtres-affineurs.
Par cette procédure et grâce à son expérience et à son savoir-faire, le maître-affineur peut déceler des gonflements irréguliers ou des fissures provoquées par une fermentation anormale ; si le son est constant et homogène sur les deux surfaces planes et sur le talon, la meule est compacte et uniforme à l’intérieur.
Le martelet utilisé pour faire sonner les meules est un instrument composé d’un alliage de métaux (plomb et fer).
L’aiguille est un instrument en forme de vis qui permet de pénétrer la meule sur quelques centimètres et de prélever un petit échantillon de produit.
Cet échantillon est nécessaire pour pouvoir vérifier la couleur et l’arôme de la pâte.
Pour garantir la qualité effective de la meule de fromage, les experts procèdent à un prélèvement par carottage d’une petite quantité de fromage d’environ 1 cm de diamètre et 7-8 cm de longueur à l’aide d’une sonde.
Il est ainsi possible d’évaluer plus précisément le parfum, la couleur, l’élasticité de la pâte et la présence éventuelle d’irrégularités ou de défauts.
Les meules de fromage ne répondant pas aux exigences du cahier des charges sont «démarquées».
Cette opération est effectuée à l’aide de la « machine à démarquer » : un instrument spécial appartenant exclusivement au Consortium de Protection, qui permet de recouvrir d’un « X », en les effaçant, toutes les marques du Grana Padano. La plaque de caséine et le marquage CE sont eux aussi éliminés.
La meule de fromage démarquée peut être commercialisée comme « fromage italien à pâte dure ».
Au terme des contrôles de qualité, les experts du Consortium établissent un rapport détaillé, qui indique notamment : le nombre de meules inspectées, le nombre marquées, l’éventuel nombre de meules démarquées, le pourcentage de fromage choisi et le poids moyen du lot.
Le rapport de contrôle est très ponctuel et il doit nécessairement y avoir une correspondance absolue entre les meules écartées et signalées dans le rapport et les meules qui sont ensuite démarquées.
Les experts contrôlent donc à nouveau les meules qu’ils avaient marquées « Grana Padano » au bout des 9 mois d’affinage et effectuent un nouveau test approfondi pour pouvoir apposer la marque « Réserve – Plus de 20 mois ».
Dans ce cas, les contrôles sont encore plus stricts : selon le cahier des charges de la production, la meule doit être « de premier choix » et ne doit présenter aucun défaut, ni durant le sonnage, ni durant le contrôle visuel.
Le sonnage du Réserve est donc très méticuleux : les meules dans ce cas fournissent un tout autre son. Ce dernier est notamment constant, uniforme et plus percutant en comparaison aux affinages moins longs. Cette différence provient de la transformation de la pâte qui, en vieillissant, libère de l’humidité et devient progressivement plus sèche.
La couleur du fromage est homogène : elle passe d’un jaune paille à une couleur plus ambrée (la variation de la couleur peut dépendre du type de cave, de l’humidité, du type de retournement des meules).