Services

Dans le cadre de ses objectifs et afin de mieux les satisfaire, le Consortium offre un éventail de services visant à améliorer la qualité du Grana Padano, afin de sauvegarder sa typicité et ses caractéristiques particulières. Pour cette raison, il offre aux membres du Consortium des indications spécifiques et une collaboration concrète afin que le fromage atteigne toujours le meilleur niveau de qualité.
La qualité avant tout
Le riche patrimoine culturel, alimentaire, historique et socio-économique dont le Grana Padano est une expression devait être reconnu, soutenu, protégé : c’est pour cela que nous sommes nés. C’est la seule façon pour que le Grana Padano puisse être le Grana Padano.

L’apposition des marques de garantie du Grana Padano AOP est une tâche délicate et importante.
C’est pourquoi le Consortium de Protection et l’organisme de certification CSQA travaillent côte à côte tous les jours.

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Alimentation des vaches

Le Consortium vérifie le respect des normes relatives à l’alimentation du bétail.
C’est pourquoi l’alimentation des vaches dont le lait est tiré est si importante, et c’est le cahier des charges de production qui régit dans les moindres détails les aliments qui peuvent être utilisés et ceux qui doivent être exclus. Aujourd’hui, parallèlement à la prairie stable utilisée dans certaines zones de la région de Mantoue, la prairie temporaire a fait son chemin, cultivée en rotation avec d’autres cultures dont la luzerne, considérée la reine des cultures fourragères. Au fil des ans, des cultures intercalaires estivales et automnales ont été ajoutées et le maïs fourrage est devenu le symbole de l’agriculture de la vallée du Pô destinée à la production zootechnique. Enfin, les éleveurs ont désormais souvent recours à ce qu’on appelle le « plat unique », c’est-à-dire un type de repas qui est toujours le même, mais dont les composants doivent respecter les dispositions du cahier des charges.

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Étables

Les étables sont contrôlées et certifiées.
Chaque éleveur doit s’assurer que le lait est apte à être transformé en Grana Padano. Pour ce faire, il présentera à la fromagerie où la production aura lieu une auto-certification attestant ce qui suit : 1) le nombre de bovins laitiers dans l’étable; 2) la production totale, annuelle et unitaire; 3) l’exclusion effective des aliments interdits; 4) le respect des exigences en matière de santé et d’hygiène; 5) la façon dont le lait est stocké, y compris la température.
Bien entendu, chaque éleveur doit obligatoirement faire partie de la zone de production du Grana Padano prévue dans le cahier des charges.

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Inspections

Dans le cadre de ses activités d’auto-contrôle, le Consortium aide les membres du Consortium à s’assurer que le cahier des charges de production est respecté.
Les fromageries sont également soumises à des contrôles périodiques que le Consortium effectue en collaboration avec des laboratoires d’analyse accrédités. Les contrôles portent sur les matières premières, les étapes de transformation et les équipements utilisés. Des échantillons de lait sont prélevés : 1) mensuellement pour celui déjà en cours de transformation, directement dans les chaudrons; 2) deux fois par mois pour celui venant d’arriver à la fromagerie ou en phase d’écrémage.
Les analyses de ces échantillons sont essentielles pour une bonne transformation du lait et pour détecter d’éventuels défauts déjà présents dans la matière première. Les équipements et les étapes de transformation, y compris les temps et les températures, doivent respecter à la lettre les exigences du cahier des charges de production. Chaque contrôle prévoit la délivrance de certifications spéciales.

Contrôles de Qualité

La qualité est une valeur fondamentale pour le Consortium de Protection. C’est la raison pour laquelle chaque meule de fromage – avant de devenir du Grana Padano AOP – est soumise à une inspection méticuleuse.
Au neuvième mois, les meules sont examinées avec des instruments de contrôle traditionnels : le martelet, l’aiguille et la sonde.

Seules les meules qui réussisent tous les tests reçoivent la marque à feu attestant leur parfaite conformité aux normes établies dans le cahier des charges de la production. Cela garantit la qualité «saine, authentique et marchande» du Grana Padano AOP.

La marque est apposée au feu par les techniciens des fromageries, sous le contrôle des fonctionnaires du Consortium de Protection et sur disposition de l’organisme de certification (CSQA).

Sans cette marque, le fromage ne peut être appelé ni commercialisé sous la dénomination «Grana Padano AOP».

Il s’agit d’un processus très exigeant et coûteux qui présente des avantages très importants pour le consommateur en termes de qualité et de sécurité alimentaire, y compris – tel que nous le verrons – pour les meules de Grana Padano AOP destinées aux affinages les plus longs et les plus raffinés.

Température et Humidité

Contrôle de la température et de l’humidité dans la cave : Le premier examen est effectué par un expert qui contrôle la température en entrant dans la cave d’affinage pour qu’elle soit bien comprise entre 15° et 22°C et dont l’humidité doit être entre 80 et 90 %.

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Contrôle visuel

Les experts observent attentivement les meules pour s’assurer qu’elles présentent toutes leurs marques spécifiques:

Sur le talon doivent figurer:
– le Trèfle à quatre feuilles, à l’intérieur duquel doivent être imprimés le numéro de matricule indiquant la province de production, le mois et l’année de production
– les Losanges tout autour du talon, qui reportent les mots « Grana Padano »
– le Marquage CE, à savoir les données sanitaires présentes sous le Trèfle à quatre feuilles
Sur la surface plate de la meule doit apparaître également la plaque de caséine, qui fera ensuite partie de la croûte et qui porte un code d’identification permettant la traçabilité du produit.

Le contrôle visuel se poursuit par la vérification de l’absence d’anomalies telles que des gonflements, des tâches, des fissures ou des moisissures.

Sonnage

Faire sonner les meules est une procédure importante qui permet d’attester qu’une meule est bien conforme au cahier des charges de la production du Grana Padano AOP et qu’elle peut donc être marquée au feu.
Faire sonner les meules est un véritable rituel qui requiert l’utilisation d’un instrument spécifique : le martelet, accompagné de la grande préparation et l’oreille attentive des maîtres-affineurs.

Par cette procédure et grâce à son expérience et à son savoir-faire, le maître-affineur peut déceler des gonflements irréguliers ou des fissures provoquées par une fermentation anormale ; si le son est constant et homogène sur les deux surfaces planes et sur le talon, la meule est compacte et uniforme à l’intérieur.

Le martelet utilisé pour faire sonner les meules est un instrument composé d’un alliage de métaux (plomb et fer).

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Aiguille

Après l’analyse visuelle et après avoir fait sonner les meules, les techniciens peuvent effectuer un autre contrôle prévoyant l’utilisation de l’aiguille.

L’aiguille est un instrument en forme de vis qui permet de pénétrer la meule sur quelques centimètres et de prélever un petit échantillon de produit.

Cet échantillon est nécessaire pour pouvoir vérifier la couleur et l’arôme de la pâte.

Sonde

Pour garantir la qualité effective de la meule de fromage, les experts procèdent à un prélèvement par carottage d’une petite quantité de fromage d’environ 1 cm de diamètre et 7-8 cm de longueur à l’aide d’une sonde.

Il est ainsi possible d’évaluer plus précisément le parfum, la couleur, l’élasticité de la pâte et la présence éventuelle d’irrégularités ou de défauts.

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Marquage au feu

Si la meule examinée remplit les critères du cahier des charges de production, le marquage au feu y est apposé, attestant de la qualité du fromage et de la légitimité du label «Grana Padano AOP».

Le démarquage

Les meules de fromage ne répondant pas aux exigences du cahier des charges sont «démarquées».

Cette opération est effectuée à l’aide de la « machine à démarquer » : un instrument spécial appartenant exclusivement au Consortium de Protection, qui permet de recouvrir d’un « X », en les effaçant, toutes les marques du Grana Padano. La plaque de caséine et le marquage CE sont eux aussi éliminés.

La meule de fromage démarquée peut être commercialisée comme « fromage italien à pâte dure ».

Au terme des contrôles de qualité, les experts du Consortium établissent un rapport détaillé, qui indique notamment : le nombre de meules inspectées, le nombre marquées, l’éventuel nombre de meules démarquées, le pourcentage de fromage choisi et le poids moyen du lot.

Le rapport de contrôle est très ponctuel et il doit nécessairement y avoir une correspondance absolue entre les meules écartées et signalées dans le rapport et les meules qui sont ensuite démarquées.

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Sonnage pour le marquage Réserve

Les producteurs de Grana Padano AOP peuvent demander au Consortium de Protection une autre « inspection » sur les meules ayant plus de 20 mois d’affinage.

Les experts contrôlent donc à nouveau les meules qu’ils avaient marquées « Grana Padano » au bout des 9 mois d’affinage et effectuent un nouveau test approfondi pour pouvoir apposer la marque « Réserve – Plus de 20 mois ».

Dans ce cas, les contrôles sont encore plus stricts : selon le cahier des charges de la production, la meule doit être « de premier choix » et ne doit présenter aucun défaut, ni durant le sonnage, ni durant le contrôle visuel.

Le sonnage du Réserve est donc très méticuleux : les meules dans ce cas fournissent un tout autre son. Ce dernier est notamment constant, uniforme et plus percutant en comparaison aux affinages moins longs. Cette différence provient de la transformation de la pâte qui, en vieillissant, libère de l’humidité et devient progressivement plus sèche.

La couleur du fromage est homogène : elle passe d’un jaune paille à une couleur plus ambrée (la variation de la couleur peut dépendre du type de cave, de l’humidité, du type de retournement des meules).