Grana Padano AOP

Grana Padano naturellement sans lactose

Nombreux sont ceux qui pensent qu’une personne intolérante au lactose est obligée d'éliminer de son alimentation tous les dérivés du lait. Il existe cependant des fromages naturellement sans lactose, comme le Grana Padano AOP.

Une petite précision avant tout : qu'entend-on par « intolérance au lactose » ?

L'intolérance au lactose, le principal sucre du lait également présent dans d'autres produits laitiers ou dérivés du lait, survient chez les personnes qui ne produisent que partiellement, voire pas du tout, delactase, l’enzyme responsable de la scission du lactose en glucose et galactose (sucres simples métabolisés par l'organisme). Le lactose n'est donc pas digéré et reste dans l'intestin, est fermenté par la flore bactérienne, ce qui génère l'apparition de symptômes caractéristiques de cette intolérance.

Si le lait est l'ingrédient principal de tous les fromages, comment se fait-il que le Grana Padano AOP ne contienne pas de lactose ?

Le processus de production traditionnel du Grana Padano AOP, rigoureusement défini par le cahier des charges de production, permet d'obtenir un fromage naturellement sans lactose, donc facilement consommable même par des personnes intolérantes.

Le processus de production du Grana Padano AOP fait en sorte que le lactose soit progressivement éliminé pendant le processus de fabrication naturelle du fromage. La majeure partie du lactose résiduel dans le lactosérum se sépare du caillé au moment de la fabrication du fromage. Il reste dans le caillé résiduel une fraction limitée de lactosérum et de composants solubles du lait, dont le lactose. Ensuite, dès la phase de moulage d’une durée de 48 heures, une fermentation lactique a lieu et les bactéries séparent presque tout le lactose résiduel, en le transformant d'abord en glucose et en galactose, puis en acide lactique.

C'est au cours de la première étape d’affinage que la dégradation du lactose restant a lieu. Après neuf mois, la période minimale d’affinage prévue dans le cahier des charges du Grana Padano AOP, le lactose résiduel est nettement inférieur à 0,1 g/100 g (valeur limite indiquée par la Circulaire du Ministère de la Santé DGISAN du 16.06.2016).

Le Grana Padano AOP peut donc également être consommé par les adultes et les enfants intolérants au lactose, qui bénéficient ainsi des extraordinaires nutriments apportés par le lait de vache cru et de ses propriétés bioactives, sans nuire à leur santé.

De plus, le Grana Padano AOP a une valeur résiduelle de galactose inférieure à 10 mg/100 g. Cette caractéristique fait du Grana Padano AOP un produit également indiqué dans les régimes alimentaires à faible teneur en FODMAP (Fermentable Oligo-di and Mono-saccharides, and Polyols), comme l'indiquent les recherches scientifiques effectuées par P.R. Gibson & S.J. Shepherd en (2005).
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